小曲固态PK大曲固态
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2018-6-5 21:08 编辑前天收到东北一朋友韦志烽做的清香型固态小曲酒，昨晚和6个朋友一起品尝。作为对比，我拿出了去年9月做的清香型大曲酒，结果大家一致觉得小曲酒口感好，其中一个搞食品的朋友给了小曲酒绵甜净爽的评价，对我的大曲高粱评价是清香突出，杂味儿太大。专业的就是牛，这朋友搞过食品感官。我的酒蒸粮时，没控制好水分，稻壳用量是35%，有杂味儿正常。
今天和东北这个朋友聊了一下，0辅料！粮食含水率控制在45%以下，蒸酒时见气压气。糖化控制温度在30℃以下，发酵温度控制在最高37℃。清蒸两次清工艺。这个朋友2014年湖北大学生物工程专业毕业，家里祖传酿酒，祖父，父亲都在家酿酒。2016年回东北老家继承父业，对家里的小曲工艺进行改进。下图就是他自己设计的包装。简约，大气。这瓶酒在他们县城卖100一瓶，供不应求。具体还有什么秘方，不好意思问，从他说这么多，就看出工艺和常见的有很大不同。打算搞点小曲试试。
milito22 发表于 2018-6-7 20:14
抛开工艺不说，可能每个酿酒的工艺和理解、掌握的熟练度都不同。水还是占很大因素的，不信？很多乡间里的井 ...
有点偷换概念了，茶叶水是直接饮用的，白酒是水参与发酵，然后又蒸馏的。水在白酒生产中的影响远没有在黄酒中的影响大就是这个道理。白酒生产用水只要符合饮用水标准就行。有的酒企吹嘘如何好水只是噱头而已。
黄酒里酿造水是非常重要的，所谓酒之血。这也是我回老家酿酒的原因之一。老家泉水很多，城里少见。
酒之用水未见记载，茶之用水供参考。
陆羽《茶经》：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。
明代张源在《茶录》中分析得更为具体，指出：“山顶泉清清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。
老秦的帖子专业又实用，没有深奥的理论，都是从实际出发，浅显易懂。 老秦接触的层次就是不一样！ 本帖最后由 airdragon 于 2018-6-6 09:40 编辑
我也不喜欢用辅料，家里买的稻壳基本都不用，就是觉得这东西加了有糠味。所以蒸酒总是出酒不好。真心想请教不加辅料，如何能顺利蒸酒 这帖子实在。清做口感纯净单一，醅糟及加辅料口感复杂。含水量高出酒率高辣味重，含水量低出酒率低口感棉柔。 做酒都是这样的~精益求精~初学时出酒就好~然后出的多就好~然后要出好酒才好！
一开始做酒照葫芦画瓢~心急~20天左右就蒸馏~~后来发现酿造时间长酒好多了~~然后发现酒曲的多少又对酒体有影响~~再然后又发现控制好温度对酒味道有提升，再然后...........
家酿酒会越来越好:lol:lol:lol 今天和东北这个朋友聊了一下，0辅料！粮食含水率控制在45%以下，蒸酒时见气压气。糖化控制温度在30℃以下，发酵温度控制在最高37℃。清蒸两次清工艺。这个朋友2014年湖北大学生物工程专业毕业，家里祖传酿酒，祖父，父亲都在家酿酒。2016年回东北老家继承父业，对家里的小曲工艺进行改进。下图就是他自己设计的包装。简约，大气。这瓶酒在他们县城卖100一瓶，供不应求。具体还有什么秘方，不好意思问，从他说这么多，就看出工艺和常见的有很大不同。打算搞点小曲试试。严重同意老秦的论述，照着做好了 我的一百斤糯高粱也是做的小曲五粮:lol固态发酵，已经两个月了，按计划到九月蒸馏， 你就直接问一问有没有加敌敌畏就行了