一种苹果冰酒的制作工艺
各位自酿爱好者们,你们有口福了,本文将给大家隆重介绍一种革命性的果酒改良方法,使你完全不增加任何成本,不添加任何添加剂,不需要任何专业知识的情况下,酿出类似市场销售价千元以上口感的冰酒来.天上没有牛在飞,你也没有睡着.如果你还是不敢相信自己的眼睛,去洗把脸吧.清醒了再来认真看贴!
本技术的关键在于糖源的改良,从来果酒添加的都是蔗糖,蔗糖的添加对酒体有很大的负面作用,具体就不说了,俺打字也嫌麻烦.
苹果本身胶体物质偏少,所酿之酒通常酒体是比较单薄的,而且酒体极易失衡,自酿尤其难以掌握分寸,经常有人说酒味有点冲.那么我恭喜你,“酒体失衡”这个名词以前你或许不解，现在看看自己的酒就知道了。
闲话少叙。切入正题，我相信能点开这贴的人都不是完全的外行。甜酒那是必定会做的了，如果不会，别问我，找度娘去。
一般下曲36小时左右甜酒基本成功了，咱们的工艺从现在开始有了变化，请你把装甜酒的盖打开，置于低温中，以12度为最好。每天两三次把甜酒底部渗出的糖水淋到饭面。保持整体湿润，约三四天糖化完毕，尝下应该是甜得发腻了。现在的米汁基本是糖饱和状态，然后加温。至五六十度吧，然后用纱布压榨取汁。将获得的糖汁倒电饭锅里。煮至跳闸。
恭喜你。现在冰酒基础已经打好了。胜利就在眼前。如果你是自酿。下面段落请跳过不看。
糖浆的工业生产程序如下：一种酿酒专用糖的制备方法，其具体步骤如下：
（1）将大米淘洗干净，加水浸泡至大米手捏可碎，吸水率约为60%-80%；
（2）浸泡好的大米沥干水,并用大火蒸至熟透，然后摊凉或水淋冷却至25℃-32℃.
(3)按照干米重量的0.4%-0.5% 拌入甜酒曲，然后装入容器中,饭面抹平，在米饭中间留洞至底部,然后密封盖好放置于25℃至32℃的条件下保温培菌20-30小时,以米饭散发出甜酒清香为准；此目的在于保持适当的温度,使糖化菌迅速繁殖.
（3）培菌处理完毕后的饭料转入温度为12℃(正负两度)的恒温车间糖化5-8天，在糖化过程中每隔4-8小时将米饭中间渗出的糖水舀出，喷洒至米饭表面，使米饭在糖化过程中保持湿润，至容器内的大米糖汁液面逐渐上升将米饭浮起，大米淀粉中的葡萄糖转化率可达90%-95%，糖化结束；糖化完成后的大米糖汁中的糖度为35-55%；糖化前三批恒温库内还没有形成密集的菌种生物圈,用曲量应该适当增加,糖化需要的时间也可能需要增加一到两天.当库内空气中糖化菌种占据优势地位时,杂菌几乎没有生存空间,而糖化所需时间一般不会超过7天.淀粉转化率也更高.
（4）将糖化完成的大米糖汁和剩余的米饭一起加热至50℃，之后投入压榨机压榨，可得到糖度为40%-60%的大米糖浆，大米糖浆的重量为原大米干重的1.6-1.8倍。加热的目的是增加糖的溶解度.析出米皮包裹着的糖份,减少残留.
(5)使用真空浓缩设备,将所得糖浆浓缩至80%左右糖度备用.此时糖浆糖度约80%,蛋白质,糊精等各种大米原有营养成份总计约占12%,这部分在果酒发酵中会起倒改善酒体结构的关键作用!水份8%.这8%的水份理论上会对果香摊薄,但在实际应用中,大米糖浆发酵后会有轻微的收敛性香型补充,并对果香有很好的衬托,使果酒香型更丰富,整体更协调.
(6)制备完成的浓缩糖浆应在15度以下低温保存备用.储存时间不得超过六个月.
(7)本工艺所制糖主要成分为以葡萄糖,果糖为主的单糖.葡萄糖约占56%,果糖约40%,其他多聚糖类约4%.
本工艺的目的旨在不增加生产成本的情况下显著提升果酒品质,完美解决在果酒生产中添加蔗糖可能导致的酒体单薄,结构失衡等问题.
本工艺适用于所有需要添加蔗糖的果酒酿造,完全替代蔗糖,并使该酒营养更丰富,香型更协调,结构更稳定.
本工艺制糖过程中完全不需要添加酸，酶，碱，硫等任何人工合成添加剂，是食品生产中最安全，营养最丰富的糖源。
本工艺所用原料为大米.具体种类可分为籼米, 粳米和糯米.如需调色可使用黑米,红米和紫米.
本工艺糖化用曲是使用以根霉菌为主的甜酒曲.自然接种,无须提纯.
对比蔗糖,和其他的大米制糖工艺,本工艺的最大特征在于最大限度保留了大米所含的营养成分和能使酒体更醇厚,口感更柔和的胶体物质.极大的充实酒体骨架,使发酵所得的果酒整体更协调,品质得到极大的提升.
本工艺所制大米糖浆在果酒酿造生产中全面取代蔗糖将是技术发展的标志性进步和必然趋势.
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糖浆已经制作成功，现在咱开始处理苹果，清洗去籽了的苹果打浆，按照每四斤净浆重添加一斤大米所制成的糖浆比例，入罐混合发酵，酵母添加量80PPM即可，前三天，每24小时搅拌一次。然后单向密封不得开盖。温度很关键。最好是放在不高于20度的地方低温发酵。时间30天。温度每高一度发酵时间减少一天。
然后虹吸取酒换桶，千万不要把底层的酵母泥吸出来。同样单向密封。三个月后苹果酒口感达到最佳饮用状态。
这种工艺酿出来的酒可是会挂杯的哦！而且口感醇厚。无论是果香还是酒体都极为协调。甜度约8%-12%。对于中国人的口味而言。有一定酿酒技术的人照此方法酿出来的酒比正宗进口苹果冰酒的味道更好！
进口冰酒价格可是在每斤三千左右哦，而这种工艺酿出来的呢？您自己算吧。
最后声明下，这技术是个专利，自酿可随意，但用于商业还得与发明人协商下哦
所谓冰,用在酒上是种工艺.特指低温脱水 又学到了一招，高手啊 仔细研究了一下度娘上的冰酒资料。不好搞！重庆冬天最冷才两三度！木有冰！ zhengg229 发表于 2013-9-12 18:18 static/image/common/back.gif
仔细研究了一下度娘上的冰酒资料。不好搞！重庆冬天最冷才两三度！木有冰！
晕哦....冰酒的冰是指浓缩啊大哥,,不是温度.都结冰了咋发酵捏 太好了一直想学做果酒呢，有了这个办法，一定要试试 无心 发表于 2013-9-12 20:41 static/image/common/back.gif
晕哦....冰酒的冰是指浓缩啊大哥,,不是温度.都结冰了咋发酵捏
冰箱？ zhengg229 发表于 2013-9-13 00:07 static/image/common/back.gif
冰箱？
果酒的冰,指的是冰冻脱水.果汁浓缩 太完美的帖子，要好好研究研究 感觉对自酿来说瓶颈是：使用真空浓缩设备,将所得糖浆浓缩，不知还有其他方法浓缩糖浆没