美酒谈之茅台酒
本帖最后由 朱定国 于 2020-10-11 22:27 编辑茅台酒
茅台美酒盛名扬，与众不同韵味长；风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里芳。外运五洲千户饮，内销全国万人尝；漫道此酒只乃尔，空杯尚留满室香。 这是人们为茅台酒写下的赞歌。在我国数以千种计的白酒中，茅台酒的高超质量无以伦比，在众多的名酒中也稳居首位。因此，茅台酒被视为酒中珍品，祖国之瑰宝。茅台酒自古以来就被人们珍视。古代的骚人墨客，常常月下独饮，或者邀一、二知己对酌，以助文思，当场挥毫，为茅台酒凭添了浪漫主义色彩。古诗中，曾有“重阳酿酒香满江”的诗句；清代遵义诗人郑珍的诗中说： “酒冠黔人国”，赞美茅台酒居贵州酒中之首。当代作家姚雪垠访日赠友人诗也写道：“有时乘兴君西去，自有茅台供洗尘。”如今，每当良辰佳节，亲朋聚会，人们都把品尝茅台酒当作一种美的享受，欢乐的象征。茅台酒还是我国举行国宴和招待贵宾时的必备饮料。因而，茅台酒又有“国酒”和“礼宾酒”之称。 在世界上，许多外国人和华侨也非常欣赏茅台酒。特别是住在东南亚各国的华侨，每当举行宴会时，主人总是在请柬上写着： “备有茅台酒招待。”这样宴会规格最高，客人一定欣然前往，使宴会大为增色。美国前国务基辛格在他的回忆录中有这么一段描述；前任总统理查德 尼克松打开一瓶他访问中国带回的茅台酒，不慎洒了一些在桌上，一根点燃的火柴落在桌面的酒上，桌上起火，差点把白宫烧掉。无论此事真实与否，它却生动地说明茅台酒的能量和影响。 茅台酒属于大曲酱香型白酒，又称为“茅香”、“酱香”。是我国白酒中四大香型之一的酱香型代表酒。酒液纯净透明，入口醇香馥郁，有令人愉快的幽雅柔细的香气。味感柔绵醇厚，回味悠长，余香绵绵。它是我国酱香型大曲白酒中风格最完美的典型。根据科学化验分茅台酒酒度达析，茅台酒的**品质风格是由“酱香”、 “窖底香”和“醇甜”三大特质融合而成，每种特质又由许多**的化学成分组成。现在茅台酒的组成成分已经分析出一百多种，每种成分对人体都有益处，这些成分相互配合才形成了它与众不同的自然香韵。1935年红军三渡赤水时，当地人度，是一种烈性酒。但它烈而不燥，即使喝过量也不致头痛或呕吐。据说，茅台酒在医疗上还有一定的功效。民以茅台酒慰劳战士，战士们舍不得喝，把它用来医治长途跋涉而产生的疲劳和关节疼痛，用过之后，酒香四溢，劳苦尽除。 茅台酒历史悠久，有记载的历史就在二百七八十年以上。从已经征集到的一件陶质古茅台酒瓶就有二百三十多年的历史。这酒瓶口小，短颈、鼓腹，是乾隆二十年，即1915年巴拿马国际博览会上，1755年制品。瓶口以木塞封固，再盖以肠衣或猪尿脬皮，用麻绳缠紧密封，瓶身贴有“贵州省茅台酒”三角形图案简易商标。在茅台酒被评为世界名酒第二，仅次于法国的白兰地，获得金质奖章，从此驰名中外。但是，这种荣誉的取得并非容易。据说，在那次博览会上，我国的茅台酒装璜很差，加上当时中国的国际地位很低，被西方人瞧不起，茅台酒根本没有列入评比的行列。当时，我国的一名商人急中生智，故意将一瓶茅台酒打落在地上摔碎。顿时，香气四溢，芬芳无比，商界大哗。这样，茅台酒终于享受到了它应有的国际声誉。 解放前，茅台酒虽已闻名中外，但是发展是很缓慢的，最高年产量也不过数十吨。曾有少量运销于港澳地区，但也是时断时续。到了解放前夕，茅台镇上的酒坊已濒临停产。1949年全国解放后，国家把茅台镇上的三家私人作坊，加以合并，并在此基础上建立了国营茅台酒厂。同时逐年增加投资，扩大生产规模，产量迅速增加。在第一届评酒会议上，茅台酒被评为我国八大名酒之一。在全国第二、第三和第四届评酒会上，又连续被评为全国名酒，并荣获。目前，茅台酒除供应国内市场外，每年还大批出口，远销到世界五大洲的九十多个国家和地区。茅台酒为什么能具有与众不同的**风味并强烈地吸引着国内外的饮酒嗜好者呢？这和它的产地、原料和酿造工艺有极大关系。茅台酒，是以其产地茅台村命名的。茅台村现名茅台镇，位于贵州省仁怀县城西十二公里的赤水河畔。三四百年前，这里还是一个小小的渔村，因为到处长满莽莽苍苍的茅草，人们就叫它茅草村，简称茅村。公元1745年（乾隆十年），清政府组织开修河道，舟楫畅通茅村，茅村成为川盐入黔水陆交通的要冲，日趋繁盛，一度成为拥有六条大街的集镇，茅草也随之消灭。只有寒婆岭下的一个土台上，尚长着茅草，于是人们又改称茅村为茅台村。随着经济的发展，人口的增加又改茅台村为茅台镇。 茅台酒厂座落在茅台镇的杨柳湾，杨柳湾里留下了很多美丽的传说。很久很久以前，茅台还是个荒凉的小山村，村口住着一位姓陈的生意人，他为人正直，乐善好施，把做生意赚来的钱搭救穷人。他很善良，善良得连遇难的蝴蝶都要救活，至今这里还流传着蝶指佳泉酿美酒的佳话。后来又不知过了多久，茅台酿酒人也多了。有一年除夕，无冬天的茅台镇突然下了一场纷纷扬扬的鹅毛大雪，使除夕夜也变得冷落了。傍晚时分，雪地里走来一个白发苍苍步履蹒跚的老太太，手提一只乞讨的竹篮子，衣着单薄褴褛，朝村口一户农家走去。这里住着一个青年后生。后生看着这老太婆十分同情，把她搀进屋里，端来热饭菜给她吃，还有一杯甜米酒。晚上他又把仅有的一张床让给老太太歇息，自己守着火炉过夜。后生听着老太婆的鼾声，自己也朦朦胧胧地进入了梦乡。这时，天边忽然飘来一位美丽的姑娘，手捧酒杯，年，国家在设计茅台酒杯里盛着琼浆玉液，她轻舒广袖，把玉液往赤水河里一泼，对后生说：“好心的人，请记住，每年九月初九，下河挑水酿美酒。愿你们饮用此河水健康长寿！”说完倏然而逝。从此，每年重阳这天，赤水河的水纯净透明。至今茅台酒还是“重阳下沙”商标装璜时，就根据这个传说故事，特地选用了“飞仙”图案。 茅台镇海拔四百米左右，四面群山环抱，中间呈锅底型，冬无严寒，夏有酷暑，年降雨量一千多毫米，雨水非常充沛，使这个四周不透风的凹地成为最好的发酵场所，这是茅台酒成功的一个重要因素。山泉水汇合而成的赤水河，从层峦叠幛的山谷中奔流而下，在茅台镇流过，使赤水河的水无污染，无杂质，水清味美，这是茅台酒品质特佳的另一个重要因素。茅台镇的土壤为桔红色“朱砂土”，酿制茅台酒的发酵池的池底都是用朱砂土砌成的，这种土质有利于生香和微生物的繁殖。因此茅台酒具有一种**的风味。茅台酒的独特风格同法国的科涅克酒和西班牙雪利酒一样都是受地理环境影响的。 茅台酒的酿制采用了独特的传统工艺，工艺复杂，操作要求极其严格。茅台酒是用优良小麦制曲，用精选的高梁作糟。用曲的数量多于作糟的原料。茅台酒的酿造是有季节性的。每年必须在重阳节前投料。从投料到烤完酒糟，需要十个月左右时间。在这期间，要经过两次加入生沙（生粮），八次下曲，八次蒸馏。每下曲一次，发酵时间要一个月以上。各次蒸镏所得的酒，品质都不相同，要分别进行处理，比如第一次蒸馏的酒，全部回窖发酵。以后每次蒸镏的酒分别贮存，三年以后，再进行勾兑，装瓶出厂。勾兑也是一种**技艺。要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒，少则要用三四十种，多则要用七八十种单型酒。勾兑师分别采用不同香型、不同生产轮次，不同贮存年份及不同酒精浓度的酒，加以调配，使酒的主体香更加突出。 茅台酒不但以它独特的香味著称，而且盛装茅台酒的酒瓶也别开生面，独具一格。过去茅台酒瓶是深褐色的土瓷瓶，几经改进变成现在的乳白色瓷瓶。它的形状成圆柱形，瓶嘴也比一般的酒瓶嘴短得多，看起来端庄凝重，古朴大方，使人喜爱。据说在日内瓦的一次中国宴会上，一位外国记者郑重表示，他希望得到一个茅台酒瓶，因为这是珍贵的纪念。盛装茅台酒的这种土瓷瓶，还具有玻璃瓶子所不具备的优点。它结构疏松，能进入少许空气，同时还能把酒液中的水分移走。在电子显微镜下，滴水不漏的瓶壁现出它的各种离子或基团之间有大量的空隙。其孔隙之酒，水分子缓慢地不断从瓶壁偷偷跑掉大足以让体积较小的水分子逃逸出去。用这种瓶子装这样瓶内酒液中的酯化反应日趋完善，使某些具有**香味的化合物的含量缓慢提高，所以茅台酒越陈越香。这种显得有点“土”气的茅台酒瓶，貌不惊人，贡献却不小，它使名闻中外的茅台酒永葆芬芳，香飘万里。
本帖最后由 王金成 于 2020-10-12 03:30 编辑
一九九五年我的儿子定婚会亲家，我的父亲拿出了两瓶茅台酒，是文革前留下的，当时是两层盖，我一打开就满席飘香，后来我喝的茅台酒再也没有这种境遇。后来喝的茅台有酱香不够浓，不够绵软，给人粗制滥造的感觉。 王金成 发表于 2020-10-12 03:18
一九九五年我的儿子定婚会亲家，我的父亲拿出了两瓶茅台酒，是文革前留下的，当时是两层盖，我一打开就满席 ...
手工产和机械化大生产区别较大，最主要是您当时喝酒心情好:lol 天下第一无耻酒企非茅台酒莫属 。首先杜撰个巴拿马亡国博览会金奖，跟风傍大款，其实当时的茅台酒狗屁不是，根本出不了山沟。再就是自封国酒，太不自量力。为什么茅台酒有独特味道和气味，跟它的勾兑直接关系，至于添加了什么这是秘密，你能相信它就是酒勾酒吗？之所以能量产高价，这是营销策略成功之处。 老酒仙翁 发表于 2020-10-19 08:17
天下第一无耻酒企非茅台酒莫属 。首先杜撰个巴拿马亡国博览会金奖，跟风傍大款，其实当时的茅台酒狗屁不是 ...
这个观点就我个人言不认同，首先巴拿马得奖却有其事，至于是不是打破酒瓶得奖确实杜撰的成分比较大（当时参加评选的基本上都得了将，只是 甲等奖章比较少，个人比较认同汾酒的）；其次关于勾调是不是酒勾酒，得取决你喝的那个档次的茅台酒（飞天、生肖肯定是酒勾酒，至于王子、迎宾那就得打问号，不能一概而论）；最后至于价格，一方面确实是营销，但也有物以稀为贵的原因（出酒率，不可复制性） 王金成 发表于 2020-10-12 03:18
一九九五年我的儿子定婚会亲家，我的父亲拿出了两瓶茅台酒，是文革前留下的，当时是两层盖，我一打开就满席 ...
现在酒自酿就和当年茅台刚刚起来的时候一样，都是自己酿自己卖（也许那个时候也叫自酿），现在茅台镇到处都是自酿（听说，现在茅台集团都是购买这些基酒回去）然后在进行勾调，至于是老酒勾调新酒，还是其他，仁者见仁了。所以现在的酒没有以前那么醇厚和长绵了。
当然楼主当时的心情不一样，酒的味道肯定也不一样。不过那个酒到现在估计跑酒也厉害了，要不可值老鼻子钱了。嘿嘿 朱定国 发表于 2020-10-19 19:40
这个观点就我个人言不认同，首先巴拿马得奖却有其事，至于是不是打破酒瓶得奖确实杜撰的成分比较大（当时 ...
转自腾讯网：
1915年首届巴拿马太平洋万国博览会简称"巴拿马万国博览会"，也叫"1915年巴拿马--太平洋国际博览会"。当时主要是为了庆祝“巴拿马运河”开凿通航而举办的一次盛大的庆典活动。会址设在美国旧金山市。博览会从1915年2月20日开展，到12月4日闭幕，展期长达9个半月，总参观人数超过18,000,000人，开创了世界历史上博览会历时最长、参加人数最多的先河。中国作为国际博览会的初次参展者，第一次在世界舞台上公开露面，并取得了令世界瞩目的成绩。
巴拿马博览会是中国历史上第一次规模空前的向世界展示经济水平的历史性盛会。中国赴美展品达10余万种，重1500余吨，展品出自全国各地4172个出品人和单位。共获奖章1218枚，为参展各国之首。其中尤其以丝绸、茶叶、瓷器等产品大放异彩，博览会过后，中国的产品出口额出现了明显上升。
其中酒类产品获得的奖章，至今为某些酒厂吹嘘，广告铺天盖地，打着“巴拿马博览会金质奖章”的旗号，有的酒厂庆祝建厂一百年，推出价值一百万的纪念酒，更有甚者，跑到美国博览会会址凭吊当年的荣誉，那么，今天我们不得不说一下，这个博览会奖章的含金量究竟几何？
首先我们来看看旧金山这次评奖的真实历史，这次盛会全称是“庆祝巴拿马运河开航太平洋万国博览会”，后人简称“巴拿马赛会”，既不叫“世界博览会”，也不在巴拿马举行，而是美国为了庆祝巴拿马运河开航，在旧金山市举办的一次博览会。当时巴拿马赛会获奖等第分为：
（甲）大奖章
（乙）名誉奖章
（丁）金牌奖章
（戊）银牌奖章
（己）铜牌奖章
（丙）奖词（无牌）共6项。
最高奖是大奖章，其中关于白酒的就三块，是这样写的：
（甲）大奖章
直隶省：豆类、花生、高粱酒、羊毛、猪鬃
河南省：豆类、高粱酒、酱菜、蘑菇
山西省：高粱汾酒
巴拿马万国博览会所有获奖的酒类产品共45种。
其中除了官厅类的三种高粱酒可以认定为白酒之外，其他获奖产品都没有足够证据说明是白酒。当时白酒不像现在主流，当时酒种非常丰富，有黄酒、露酒、保健酒、药酒、葡萄酒等，其中只有山西汾酒是巴拿马博览会上有确凿证据获奖的白酒类品牌。直隶和河南都是若干种产品共得一枚大奖章，而且没有品牌，只能说是产品，至于像衡水老白干等酒厂标榜的奖章，只能说是有关系，但是关系真的不大。巴拿马博览会的最高奖是甲等大奖章，金质奖章仅仅是三等奖。如今中国众多著名酒厂都在争的仅仅是“三等奖”，难道是误以为金奖就是最好吗？
我们再看看这块大奖章的含金量：
第一，外国人评中国白酒，还是万里之外的美国人，（当然，估计也有中国人，因为是在美国西海岸的旧金山，也叫三藩市，就是当时中国劳工去修铁路的地方，也是过去中国人就多的地方，至今依然多，唐人街名扬世界）他们懂多少白酒？喝过白酒吗？喝过多少种白酒？
第二，一共有多少白酒酒样啊？是3个酒样还是3000个酒样啊？我们不得而知，可是看看金、银、铜奖好像大多是果露酒，或者是含糊不清，貌似没有什么白酒，也可以推断出白酒酒样太少了。当然，那是北洋军阀时期，国家不统一，只有19个省送了展品，代表性不够。解放后国内专业评的四大名酒、八大名酒都没有！
第三，美国是个最早商业化的国家，万国博览会，不就是个展览会吗，不信看看我们现在的展会，那个不是参加的就给个奖，那是鼓励你参加。请看资料：“1915年5月，博览会达到高潮。大会成立高级审查委员会，由美国人出任会长和副会长，书记分别由美国、澳大利亚、阿根廷、荷兰、日本、古巴、乌拉圭以及中国代表出任；其后又成立了由500人组成的审查官组织，中国由16人参加。中国展品获奖牌数为1218枚，为各国获奖之冠，其中甲等大奖章74枚。”看来审查团还是有的，不过涉及中国的大概还是主要由中国审查官评，而且中国的获奖总数也真够惊人的。
第四，这个博览会发的奖貌似当时的国人没有怎么激动，很淡定，没有炒作，或者没当回事。有的奖项，像直隶省是豆类、花生、高粱酒、羊毛、猪鬃；河南省是豆类、高粱酒、酱菜、蘑菇一起获了一个奖章，也没人当回事，所以很多酒到了今天都找不到了，被国人忘了，即说明了这个巴拿马博览会的奖没有什么影响力，也说明当时国人没有今天这么崇洋媚外，拿奖成了主要目的，就是买个大奖都敲锣打鼓，到处刷屏。
目前有些酒厂对此奖津津乐道，难免有崇洋之嫌疑，况且，一个由不懂白酒的老外品评出来的奖项，个别酒厂还在大肆宣扬，看起来光芒万丈，其实质和一些演员拿钱去国际野鸡大奖镀金性质是一样的，估计只会让内行人贻笑大方了吧。 山西汾酒荣获1915年巴拿马万国博览会的“一等奖状” 汾酒博物馆藏
前文罗列了巴拿马万国博览会所有获奖的酒类产品共45种。其中除了官厅类的三种高粱酒可以认定为白酒之外，其他获奖产品都没有足够证据说明是白酒。张裕是葡萄酒类；兰陵美酒是黄酒类。而直隶和河南都是若干种产品共得一枚大奖章，而且没有品牌，只能说是产品。事实上，到现在河北、河南也没有哪个酒厂能够证明，自己的酒是获奖产品。只有山西省的高粱汾酒，不仅可以确定是白酒，而且有明确的品牌名称。
所以，山西汾酒是巴拿马博览会唯一获奖的白酒类品牌，并且获得了最高奖：（甲）等大奖章。
2、四川省和陕西省没有任何酒类产品获奖
在前文罗列的所有获奖酒类产品中，没有任何一款来自五粮液、泸州老窖的产地四川和西凤酒的产地陕西。所以，宣传五粮液、泸州老窖、西凤酒获得巴拿马万国博览会三等奖（金奖）是没有权威依据的，不能让人信服。“百度百科”关于“四大名酒”获巴拿马万国博览会奖的介绍也是不够严谨的。
3、茅台获得银奖的问题应该存疑
“百度百科”说茅台获得第二名金奖，是站不住脚的。而且宣传茅台酒获得1915年巴拿马万国博览会金奖，也是近些年来的事。以前一直说是获得了银质奖章。根据《我国参与巴拿马太平洋万国博览会纪实》一书记载，获奖产品中不仅没有茅台产品，更没有茅台品牌。只有“贵州公署 酒”寥寥5个字。这五个字既不能说明这个酒是白酒，也不能说明这个酒是茅台生产的。尤其需要注意的是，获奖产品中的白酒类产品都注明是“高粱酒”，而贵州公署只是标注了一个“酒”字。是不是白酒，是不是茅台所产，笔者认为证据不足，应该存疑。希望有识之士能够提供更多相关证据，以证明获得五等奖（银质奖章）的贵州公署酒，确系茅台酒。
现将博览会奖项分级及评选结果刊登如下：
巴拿马赛会获奖等第分为：（甲）大奖章、（乙）名誉奖章、（丁）金牌奖章、（戊）银牌奖章、（己）铜牌奖章、（丙）奖词（无牌）共6项。各种文献记载中，均把“奖词”列为（丙）级，排列在最后，而不是排列在（乙）名誉奖章和（丁）金牌奖章之间，不知何故。在《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》书中将“农产品（包括食品）得奖物品等第单”是按“官厅”、“各农产试验场”及各协会、商会、商号得奖姓名”记载的。
（甲）大奖章
直隶（官厅） 高粱酒
河南（官厅） 高粱酒
山西（官厅） 高粱汾酒
广东（官厅） 果酒
山东张裕酿酒公司 各种酒
(乙)名誉奖章
上海真鼎阳观 各种酒
（丁）金牌奖章
直隶北京Yuan Fen 葡萄酒
直隶北京果酒公司 酒
广东东莞农事试验场 棉酒
江苏上海聚糠酒作 白橄榄活血酒
江苏泰兴县泰昌 药酒
江苏溧水卢哈淳 金波卫生酒
江苏丹徒上海万源 各种酒
江苏嘉定黄晖吉 白玫瑰酒
山东兰陵公司 兰陵美酒
山东孙敏卿玉堂号 万国春酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒、金波酒
山东张振勋 红酒
浙江周清 酒
浙江杭州马 酒
浙江杭州Maouchien 酒
浙江嘉兴吴式之 各种酒
浙江平湖夏念先 五茄皮酒
安徽安庆张立达 红玫瑰酒
安徽胡广源 白玫瑰酒
河南开封西会福 各种酒
广西黄卓伦 药果酒
广西百色县吴宝森 药果酒
（戊）银牌奖章
直隶北京上古果酒公司 薄荷蜜酒
江苏Chahg Kwea Chuh 白玫瑰酒
江苏上海同庆永酒作 酒
江苏上海大庆永 酒
江苏江阴柳致和 茄皮酒、玫瑰酒
江苏美利 酒
江苏无锡兹发祥酒作 白玫瑰酒
江苏泰兴泰昌号 红玫瑰酒、桔酒、药酒
江苏泗阳三义 酒
江苏宝山县才盛号 白玫瑰酒
江苏吴县王济美 玫瑰酒
江苏上海WAHG Huang Yu Co 茄皮酒、白玫瑰酒等
江苏青浦姚白厘 酒
江苏Chen Kwa Chien 柠檬酒
浙江绍兴谦裕萃 陈绍兴酒
浙江绍兴方柏鹿 酒
浙江Fu HenWau 茄皮酒
贵州公署 酒
（己）铜牌奖章
江苏嘉定黄晖吉 白玫瑰酒
直隶YuHua Wine Co 苹果酒
直隶涿鹿裕华公司 葡萄酒 看来按照老外的排名，汾酒才是中国国酒:lol
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