本帖最后由 朱定国 于 2020-10-11 22:27 编辑
茅台酒
茅台美酒盛名扬，与众不同韵味长； 风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里芳。 外运五洲千户饮，内销全国万人尝； 漫道此酒只乃尔，空杯尚留满室香。 这是人们为茅台酒写下的赞歌。在我国数以千种计的白酒中，茅台酒的高超质量无以伦比，在众多的名酒中也稳居首位。因此，茅台酒被视为酒中珍品，祖国之瑰宝。茅台酒自古以来就被人们珍视。古代的骚人墨客，常常月下独饮，或者邀一、二知己对酌，以助文思，当场挥毫，为茅台酒凭添了浪漫主义色彩。古诗中，曾有“重阳酿酒香满江”的诗句；清代遵义诗人郑珍的诗中说： “酒冠黔人国”，赞美茅台酒居贵州酒中之首。当代作家姚雪垠访日赠友人诗也写道：“有时乘兴君西去，自有茅台供洗尘。”如今，每当良辰佳节，亲朋聚会，人们都把品尝茅台酒当作一种美的享受，欢乐的象征。茅台酒还是我国举行国宴和招待贵宾时的必备饮料。因而，茅台酒又有“国酒”和“礼宾酒”之称。 在世界上，许多外国人和华侨也非常欣赏茅台酒。特别是住在东南亚各国的华侨，每当举行宴会时，主人总是在请柬上写着： “备有茅台酒招待。”这样宴会规格最高，客人一定欣然前往，使宴会大为增色。美国前国务基辛格在他的回忆录中有这么一段描述；前任总统理查德 尼克松打开一瓶他访问中国带回的茅台酒，不慎洒了一些在桌上，一根点燃的火柴落在桌面的酒上，桌上起火，差点把白宫烧掉。无论此事真实与否，它却生动地说明茅台酒的能量和影响。 茅台酒属于大曲酱香型白酒，又称为“茅香”、“酱香”。是我国白酒中四大香型之一的酱香型代表酒。酒液纯净透明，入口醇香馥郁，有令人愉快的幽雅柔细的香气。味感柔绵醇厚，回味悠长，余香绵绵。它是我国酱香型大曲白酒中风格最完美的典型。根据科学化验分茅台酒酒度达析，茅台酒的**品质风格是由“酱香”、 “窖底香”和“醇甜”三大特质融合而成，每种特质又由许多**的化学成分组成。现在茅台酒的组成成分已经分析出一百多种，每种成分对人体都有益处，这些成分相互配合才形成了它与众不同的自然香韵。 1935年红军三渡赤水时，当地人度，是一种烈性酒。但它烈而不燥，即使喝过量也不致头痛或呕吐。据说，茅台酒在医疗上还有一定的功效。民以茅台酒慰劳战士，战士们舍不得喝，把它用来医治长途跋涉而产生的疲劳和关节疼痛，用过之后，酒香四溢，劳苦尽除。 茅台酒历史悠久，有记载的历史就在二百七八十年以上。从已经征集到的一件陶质古茅台酒瓶就有二百三十多年的历史。这酒瓶口小，短颈、鼓腹，是乾隆二十年，即1915年巴拿马国际博览会上，1755年制品。瓶口以木塞封固，再盖以肠衣或猪尿脬皮，用麻绳缠紧密封，瓶身贴有“贵州省茅台酒”三角形图案简易商标。在茅台酒被评为世界名酒第二，仅次于法国的白兰地，获得金质奖章，从此驰名中外。但是，这种荣誉的取得并非容易。据说，在那次博览会上，我国的茅台酒装璜很差，加上当时中国的国际地位很低，被西方人瞧不起，茅台酒根本没有列入评比的行列。当时，我国的一名商人急中生智，故意将一瓶茅台酒打落在地上摔碎。顿时，香气四溢，芬芳无比，商界大哗。这样，茅台酒终于享受到了它应有的国际声誉。 解放前，茅台酒虽已闻名中外，但是发展是很缓慢的，最高年产量也不过数十吨。曾有少量运销于港澳地区，但也是时断时续。到了解放前夕，茅台镇上的酒坊已濒临停产。1949年全国解放后，国家把茅台镇上的三家私人作坊，加以合并，并在此基础上建立了国营茅台酒厂。同时逐年增加投资，扩大生产规模，产量迅速增加。在第一届评酒会议上，茅台酒被评为我国八大名酒之一。在全国第二、第三和第四届评酒会上，又连续被评为全国名酒，并荣获。目前，茅台酒除供应国内市场外，每年还大批出口，远销到世界五大洲的九十多个国家和地区。茅台酒为什么能具有与众不同的**风味并强烈地吸引着国内外的饮酒嗜好者呢？这和它的产地、原料和酿造工艺有极大关系。茅台酒，是以其产地茅台村命名的。茅台村现名茅台镇，位于贵州省仁怀县城西十二公里的赤水河畔。三四百年前，这里还是一个小小的渔村，因为到处长满莽莽苍苍的茅草，人们就叫它茅草村，简称茅村。公元1745年（乾隆十年），清政府组织开修河道，舟楫畅通茅村，茅村成为川盐入黔水陆交通的要冲，日趋繁盛，一度成为拥有六条大街的集镇，茅草也随之消灭。只有寒婆岭下的一个土台上，尚长着茅草，于是人们又改称茅村为茅台村。随着经济的发展，人口的增加又改茅台村为茅台镇。 茅台酒厂座落在茅台镇的杨柳湾，杨柳湾里留下了很多美丽的传说。很久很久以前，茅台还是个荒凉的小山村，村口住着一位姓陈的生意人，他为人正直，乐善好施，把做生意赚来的钱搭救穷人。他很善良，善良得连遇难的蝴蝶都要救活，至今这里还流传着蝶指佳泉酿美酒的佳话。后来又不知过了多久，茅台酿酒人也多了。有一年除夕，无冬天的茅台镇突然下了一场纷纷扬扬的鹅毛大雪，使除夕夜也变得冷落了。傍晚时分，雪地里走来一个白发苍苍步履蹒跚的老太太，手提一只乞讨的竹篮子，衣着单薄褴褛，朝村口一户农家走去。这里住着一个青年后生。后生看着这老太婆十分同情，把她搀进屋里，端来热饭菜给她吃，还有一杯甜米酒。晚上他又把仅有的一张床让给老太太歇息，自己守着火炉过夜。后生听着老太婆的鼾声，自己也朦朦胧胧地进入了梦乡。这时，天边忽然飘来一位美丽的姑娘，手捧酒杯，年，国家在设计茅台酒杯里盛着琼浆玉液，她轻舒广袖，把玉液往赤水河里一泼，对后生说：“好心的人，请记住，每年九月初九，下河挑水酿美酒。愿你们饮用此河水健康长寿！”说完倏然而逝。从此，每年重阳这天，赤水河的水纯净透明。至今茅台酒还是“重阳下沙”商标装璜时，就根据这个传说故事，特地选用了“飞仙”图案。 茅台镇海拔四百米左右，四面群山环抱，中间呈锅底型，冬无严寒，夏有酷暑，年降雨量一千多毫米，雨水非常充沛，使这个四周不透风的凹地成为最好的发酵场所，这是茅台酒成功的一个重要因素。山泉水汇合而成的赤水河，从层峦叠幛的山谷中奔流而下，在茅台镇流过，使赤水河的水无污染，无杂质，水清味美，这是茅台酒品质特佳的另一个重要因素。 茅台镇的土壤为桔红色“朱砂土”，酿制茅台酒的发酵池的池底都是用朱砂土砌成的，这种土质有利于生香和微生物的繁殖。因此茅台酒具有一种**的风味。茅台酒的独特风格同法国的科涅克酒和西班牙雪利酒一样都是受地理环境影响的。 茅台酒的酿制采用了独特的传统工艺，工艺复杂，操作要求极其严格。茅台酒是用优良小麦制曲，用精选的高梁作糟。用曲的数量多于作糟的原料。茅台酒的酿造是有季节性的。每年必须在重阳节前投料。从投料到烤完酒糟，需要十个月左右时间。在这期间，要经过两次加入生沙（生粮），八次下曲，八次蒸馏。每下曲一次，发酵时间要一个月以上。各次蒸镏所得的酒，品质都不相同，要分别进行处理，比如第一次蒸馏的酒，全部回窖发酵。以后每次蒸镏的酒分别贮存，三年以后，再进行勾兑，装瓶出厂。勾兑也是一种**技艺。要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒，少则要用三四十种，多则要用七八十种单型酒。勾兑师分别采用不同香型、不同生产轮次，不同贮存年份及不同酒精浓度的酒，加以调配，使酒的主体香更加突出。 茅台酒不但以它独特的香味著称，而且盛装茅台酒的酒瓶也别开生面，独具一格。过去茅台酒瓶是深褐色的土瓷瓶，几经改进变成现在的乳白色瓷瓶。它的形状成圆柱形，瓶嘴也比一般的酒瓶嘴短得多，看起来端庄凝重，古朴大方，使人喜爱。据说在日内瓦的一次中国宴会上，一位外国记者郑重表示，他希望得到一个茅台酒瓶，因为这是珍贵的纪念。盛装茅台酒的这种土瓷瓶，还具有玻璃瓶子所不具备的优点。它结构疏松，能进入少许空气，同时还能把酒液中的水分移走。在电子显微镜下，滴水不漏的瓶壁现出它的各种离子或基团之间有大量的空隙。其孔隙之酒，水分子缓慢地不断从瓶壁偷偷跑掉大足以让体积较小的水分子逃逸出去。用这种瓶子装这样瓶内酒液中的酯化反应日趋完善，使某些具有**香味的化合物的含量缓慢提高，所以茅台酒越陈越香。这种显得有点“土”气的茅台酒瓶，貌不惊人，贡献却不小，它使名闻中外的茅台酒永葆芬芳，香飘万里。
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