传统固态小曲高酿白酒做法
最近在论坛里面看见很多的酿友在酿制白酒是用液态法，作为一个过来人真心的觉得液态法的白酒酒体单薄，不如固态法的酒丰满，醇厚，所以特将自己的个人经验及多年的酿酒过程总结如下，同时加一些酒厂照片加以辅助：如有需要详细了解的加个人QQ1126713704（需加以说明酿酒吧）小曲酒生产是以整粒粮食、高粱、大米，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。以米曲、麸曲作为糖化发酵剂。整个操作贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”。
工艺流程
高粱、大米→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。
1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10H，大米2—3H，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。
2. 初蒸：圆气后，开始装甑。装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，敞盖闷35分钟，用大火烧到90℃，即闭火。闷粮时间为120—140分钟。要求：熟粮裂口率95%以上。在粮面撒谷壳3Kg，随放出闷水，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。
3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟。
4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.3%-0.4%。在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲，然后即可入箱培菌。要求摊凉和入箱在2小时内完成。
5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。粮曲入箱后应及时加盖竹席。做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。
6.感官指标和理化指标
感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。
理化指标：糖分3.5-5%，水分58-59%， 酸度0.17左右 PH值6.7左右， 酵母数（10—12）×105个/g
7.定时定温发酵：
（1)糖份，指箱内甜糟老嫩，含糖量高低；
（2）水份，熟粮与配糟水份是否合适；
（3）投粮数与配糟比例是否恰当（配糟冬季3.5-4倍，热季4-5倍）；
（4）入池温度是否合适，一般入池温度23-25℃。入池发酵24小时后前期发酵，升温缓慢，大概2-4℃；发酵48小时后为主发酵期 ，升温猛，5-6℃；发酵72小时后为后发酵期，升温慢，为1-2℃，发酵96小时后，温度稳定，不升不降；发酵120小时后，温度下下降1-2℃；发酵144小时后，降温3℃。
8、发酵时间：清香型白酒一般入池发酵时间为6-7天。
9、蒸馏要求截头去尾，摘取酒精含量在63%以上的酒，摘酒温度控制在30℃左右。
10、蒸馏操作：水离甑矮篦17-20cm，撒一层熟糠，同时揭去封窖池，刮去面糟留着最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理。缓火中温流酒，控制好酒精度，以吊净尾酒。蒸馏后将出甑的糟子堆放在晾堂上，用作下排配糟。
向朱老师致敬，好帖 yudh 发表于 2016-10-23 08:45
师者：解道，授业者！谢谢朱老师
严重了啊:) 朱定国 发表于 2016-12-12 20:44
可以啊 这个配糟比例还需要适合你们当地的口味 我试验过配糟从1.2到3.5的糟香味有很大的区别
出酒 ...
多谢指教 回头多试几次 这几天有感触 看书或听人说得再多也不如亲自动手 正所谓 纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行 因为上班原因，这篇帖子是好几次编辑的 所以格式什么的就没有那么多讲究了，酿友们见谅！:lol:lol:lol 朱定国 发表于 2014-12-29 09:43
因为上班原因，这篇帖子是好几次编辑的 所以格式什么的就没有那么多讲究了，酿友们见谅！
我帮你重新整理下格式。 admin 发表于 2014-12-29 09:48
我帮你重新整理下格式。
不甚感激啊！ 谢谢 貌似是固态工艺，非专业人员很难看懂！不过这类专业帖子看多了，慢慢会明白其中之奥妙的！专业之风徐徐而来！善哉善哉！:loveliness: 初蒸 看的不是很懂，能否具体解释一下？ zhengg229 发表于 2014-12-29 10:04
貌似是固态工艺，非专业人员很难看懂！不过这类专业帖子看多了，慢慢会明白其中之奥妙的！专业之风徐徐而来 ...
关键在于实践，时间多了，自己就可以当专业师傅了！ 沙漠王子 发表于 2014-12-29 11:29
初蒸 看的不是很懂，能否具体解释一下？
最简单的就是用50度品温水泡10个小时，然后沥干水用蒸汽蒸（蒸汽透过粮食后蒸个20min左右）， 此帖适合工厂化大批量生产，家庭酿酒慎重，。。。 朱定国 发表于 2014-12-29 13:22
最简单的就是用50度品温水泡10个小时，然后沥干水用蒸汽蒸（蒸汽透过粮食后蒸个20min左右），
“”用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，敞盖闷35分钟，用大火烧到90℃，即闭火“”
用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm 这个怎么理解？