chenmolongwen
发表于 2018-3-26 00:36:46
一直搞不懂米酒加水量的问题
逛论坛不短了，有的帖子看了七八遍了，都看到14年去了。米酒这个加水量的问题一直困扰着我，五年前自酿过米酒和葡萄酒。印象中记得米酒自己在中后期只加了一点，米酒保存了至少一年。最后全都喝了，味道还可以，基本没有什么杂味。现在重拾自酿，添置设备一大堆，逛论坛学习。自己按照教程做了两桶米酒各10斤糯米，27-30度保温糖化三天，窝水8成的情况下按照生米量1:1加水发酵。大概在十五天的时候尝两桶都是苦酸的，从没遇见这种情况过。我知道米酒细分为很多种，我要做的是只要酒，不要米的十几度左右的甜口米酒。再次翻帖子三天，我发现论坛上有说发酵按照生米量1:1加水的，有说按照生米量1.3-1.5倍的，还有说生米量0.3倍必定甜口的。我也是醉了，求教下10斤米发酵具体加多少水达到什么口感？0.3倍跟1.3倍出酒量能差出十斤来，我前几天又酿了8斤，发酵仍然1:1加水，出差明天回去，正好第七天，计划尝下，争取在发苦之前终止发酵。请教前辈们，黄酒、米烧、还有甜口米酒(十度左右)到底加多少水？备注:安琪甜酒曲(酒香型) 另外征集下，米酒发酵后发苦发酸的案例分析，翻论坛到七十多页，没见一个说到点上的。发酵环境温度设定20-30度，1.大家出现酸苦味道是多少天的时候？2.大家发酵加水量为生米的多少倍？3.使用甜酒曲名称。我只是想知道酸苦是否与加水量有直接关系，专业术语可能理解为酒精转化率与残糖的比例。为了让像我这样的新手，少浪费国家粮食，还望前辈们多多指教！拜谢。 另外请教米酒在发酵期间产生的苦酸，是否可以通过陈酿完全转化？
yzhdwz
发表于 2018-3-26 07:32:46
鹤壁太谦虚
发表于 2018-3-26 08:10:11
我知道醪糟不加水很甜，红曲米加水多酒酸
我行我素
发表于 2018-3-26 11:48:21
我做是1：1加的纯净水，1:0.5加的米香型白酒提℃。
jdxjf
发表于 2018-3-26 13:29:56
这个问题我也想问，我是按1:1加水酿黄酒，使用叶网的黄酒曲，出来的酒水味重，不甜。
chenmolongwen
发表于 2018-3-26 18:21:56
昨天翻了叶老师的视频看，视频讲的醪糟是一斤米＋半斤水糖化即可。黄酒是一斤米＋半斤水糖化＋600-700水发酵，合理蒸米后加水1.1-1.3倍水左右。
chenmolongwen
发表于 2018-3-26 18:23:24
反正乱套了，前辈多分享下，加水量和口感。最好是成酒后甜口的。醪糟就不用分享了。
chenmolongwen
发表于 2018-3-26 18:49:19
另外一直有个疑问，就是发酵期间压冒。看了叶网的视频，在发酵前十天一直压冒。但是在别的帖子里又说发酵期间不能开盖，容易导致氧化导致酒酸。这个辩证关系到底是怎么样的？
chenmolongwen
发表于 2018-3-26 23:25:45
三月二十一号蒸米八斤，糖化三天(未加水)，第三天晚上加水4升发酵(20多度)，26日晚接酒一升。口感微酸甜，因未有二氧化碳有一定杀口感酒精浓度淡。酒色米白色，已放冰箱陈化酵母澄清后在尝。这桶酒计划每周接一斤保存澄清后尝口感，每周更新口感。明天计划把另外一桶发酵二十天的品酒结果上传。
chenmolongwen
发表于 2018-3-27 16:08:22
发酵二十天那桶米酒今天虑渣了，还有三分之一米没下沉。第十二天尝的时候酸苦，都想倒掉了。今天虑渣后品尝，酒精度数高，居然没有酸苦味了！！！回复正常口味，计划沉酿十天以后装瓶继续二次澄清。现在回想起来，我之前所有的程序应该问题不大，发酵十多天的时候应该口味酸苦应该是酵母自融造成的，陈酿后即可。悲哀的是已经倒掉了一桶，高兴的是这桶不酸苦了。一悲一喜啊，真是庸人自扰了。