加水量到了一定比例之后。比如我的酒曲前面加0.5水伴酒曲糖化，糖化之后加水0.8发酵。这样酿的酒就是干型酒。黄酒都是酸甜苦辣鲜五味俱全，因为没有了甜所以酸和苦感觉就明显了。如果含有部分的甜，比如半干，半甜的黄酒，因为甜味盖住了酸和苦，所以感觉好喝了。
但是为什么很多酒都没有甜味呢比如啤酒，葡萄酒，那是因为甜味的酒细菌太喜欢了，所以不能长期保存或者很难保存。且经常喝酒的也不怎么喜欢甜酒。
那么如何酿造带甜的酒呢。很简单，糖化前的0.5水不变，后期加水少点，比如0.6或者0.7就可以了，原理是酵母到了极限了，糖分剩余下来。
以上的加水量是我的酒曲经过实践得出来的数据，适用于我的酒曲20度的酒精度。但是每种曲的酒精度不同加水量而不同的，所以你见到的各版本加水量不同。目前很多酒曲都没有把加水量具体数字化，所以其他酒曲只能靠自己酿造摸索大概的加水量了。
你用的是安琪风味型甜酒曲，这酒曲的酒精度比较低，糖化后加水量可以到1左右，但是这样酿出来的酒因为酒精度不是很高，陈酿酸败的风险比较大，所以建议得煎酒之后陈酿。
如果酒酿不加水直接得到的米酒，糖度极高，酒精度很低，虽然好喝，陈酿的风险很大，可能一年之后十坛只能剩下5坛，所以推荐尽快饮用。
酸和苦在后期可以减少，转化，原理就不是了，太长了。
压帽在酿造的米酒（黄酒）里是必须的，在发酵前期。不压帽的说法大部分是指蒸馏的米酒也就是白酒。
红曲酒也是一样道理，靠加水量来控制甜度，大概加水0.5+0.7=1.2米重，这个加水量就是轻微甜的。
我也发个红曲酒的帖子吧。
我这次准备少加水，并且加入少量高度白酒，提高酒培的酒精度，减缓发酵速度，提高糖度。
楼主在吗？估计是酒曲问题。风味型的加水发酵后就是这个味道。
嗯，我把那桶就做了重酿酒了。很甜。现在又用叶网的酒曲酿了一桶。回头尝尝味道。通过几个月折腾，真是酒无止境啊。黄酒的酸甜苦辣复杂口味和香型让人痴迷，不断摸索着前进吧。
一般1:2.5左右就行了。
最好的办法是按照体积来。一般10L的瓶子 糖化后4L的体积那 后期加水到8LOK了
安琪甜酒曲，是前期糖化用的，加水里要放专用黄酒曲，再加红曲或者麦曲