关于安琪甜酒曲
本帖最后由 阿月浑子 于 2014-1-2 13:05 编辑不少第一次走入自酿的人士，总是把制作第一次黄酒的任务交给【安琪甜酒曲】；但是结果很不理想
原因何在呢？
这要从糯米或大米来说；酿造黄酒，主要的原料是糯米或是大米，而糯米是非常精纯的“淀粉”颗粒，如何将“淀粉”转化成浓甜可口的醪糟呢？
需要【根霉菌】的帮助，细心的朋友会发现，安琪甜酒曲背后的配料栏中标识了“米粉，根霉菌”
当酒曲与蒸煮冷却后的饭拌均匀后，根霉菌会在饭粒表面开始繁殖，他的菌丝会渐渐生长，在生长菌丝的过程，为了汲取养分，它会分泌一些可以将淀粉分解成糖的【酶】，正是在这些酶的作用下，淀粉会被逐渐分解，从而得到了浓甜可口的醪糟～
黄酒中需要且必须存在一定的酒精；这样单纯有根霉菌工作是不够的，这就需要有【酵母菌】的参与
根霉菌将米中的淀粉转化成糖，而糖分被酵母菌利用，在无氧的环境下转化成【酒精】，这样才能得到传统意义上的黄酒
可是在这个重要的环节，安琪甜酒曲却缺少一定的酵母，所以很多第一次自酿的朋友就吃亏于此，只得到了甜甜的醪糟，加水后却不能发酵成酒
有一些朋友突发奇想，会问，使用发面酵母加入到醪糟里面，不就可以补充酵母的不足么
这个想法的理论是对的，但由于酵母的种类繁多，且适应性不同，所以是不能通用的；举例来说，有的酵母可以适应且在高浓度的糖液中繁殖，但是有的则不能，如果使用不耐糖的酵母加入到糖液中，结果就是无法生长繁殖
所以，什么样的酵母用在什么样的地方，才是最好的
在此，需要特别声明一下，安琪甜酒曲，是制作醪糟非常不错的酒药；只是用来制作黄酒会有一定的风险
由于其产品的多样性，有些朋友使用一些可以产生更多酒味的风味型甜酒曲也能酿酒，这种情况也是有的
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甜酒曲（糖化酶）加酵母理论上是可以做成酒的，只是酒的口感不大好，没有个性。如果对比黄酒曲做出来的酒，2者香气，口感区别是比较明显。 叶网 发表于 2014-11-9 07:01
甜酒曲（糖化酶）加酵母理论上是可以做成酒的，只是酒的口感不大好，没有个性。如果对比黄酒曲做出来的酒， ...
加酵母你的用专用酵母，比如汉逊酵母，求拟酵母等 品质基本没有区别，这两种是专业酿酒酵母 太正确了，支持:victory: 讲了原理，佩服！想起来阿月先生在一篇文章中讲，加入麦曲15%，是否就是加入酵母菌? 月师师 太厉害了！ 月月理论实践双管齐下啊，作为不会做曲的新手，咱还是老老实实的用蜜蜂吧 月老师说的好，安琪是糖化菌，酿黄酒很难，靠的是空气中水中的自然酵母，得不到高的酒精度，而且容易酸败。
麦曲也是糖化剂，加了也是没用，得加酵母，或者使用黄酒曲，不是类似安琪的甜酒曲。 加西 发表于 2014-1-3 03:30
讲了原理，佩服！想起来阿月先生在一篇文章中讲，加入麦曲15%，是否就是加入酵母菌?
麦曲主要是米曲霉，不是酵母
如果使用 大米 做黄酒，拌种时可以选择添加 安琪的葡萄酒、果酒酵母，两者比例可以在1：0.05~0.1之间。
自酿，个人比较倾向于安琪的酒曲。自酿酒的基质营养丰富，控制条件较差，一旦酒曲含有杂菌，极易酿酒失败。 认认真真拜读！