这几天试了一下叶师傅的酒曲，总共酿了4，5次吧，用了多种方法（包括2倍酒曲），不掩饰地说都失败了。
过程都差不多：糖化会很快启动，但除了甜味之外还会同时出现杂七杂八的味道。24小时后开始出现酒味，并且酒味会很大。48小时后糖化和酒化就基本停止了。加水后也不见继续发酵，5——10天后最终的味道就是酒精度数很大，甜，然后就是杂七杂八的味道（苦酸为主，还有些说不出的味道。有一种味道是很好闻的清香味，是安琪酒曲没有的，相信是叶师傅酒曲的特色。只是我酿失败了，这个香味完全被压制）占据主流，酒没法喝。而压榨后的大米明显并没有糖化完毕，还有很多而且很粘，不是糖化完毕后的空壳状态。
根据我的分析，失败的原因可能杂菌比较多，当酿造条件不太适合根霉菌生存时时，生命力比较强的杂菌会很快占据上风抢占了根霉菌的风头（所以会出现杂七杂八的味道）。同时酵母菌也过于活跃，酒化来得过早，导致酒精度数很快就上升到杀死所有菌的程度，以至于一切反应都停了下来最后以失败告终。
总结一下
首先，我酿米酒时图省事都是直接装盒子里放在地热上的，也没有任何保温措施，温度不稳定且不达标。这是造成杂菌活跃的主要原因。
第二，我的酿造器皿全部用酒精消毒，水也用凉开水，杂菌只可能来自酒曲（2倍酒曲会加快速度，但杂七杂八的味道就更重，这也印证了杂菌来自酒曲）。
第三，同样的酿法用安琪或蜂蜜酒曲都能酿成
所以结论已经很明确了，不是说叶师傅的酒曲不好，而是这个酒曲对酿造环境的要求更加苛刻（主要是温度），没有那些商业酒曲那么皮实，不适合新手或懒人酿酒。
叶师傅要是能继续改进提升成功率就很完美了。
写的挺细的，作为新手试试
用过你家的黄酒曲 味道非常香 发酵时室内一股酒香味 非常好的酒曲
请问 你的酒曲要怎么买呢 是否有淘宝链接
orange0482 发表于 2018-8-27 11:16
请问 你的酒曲要怎么买呢 是否有淘宝链接
可以某保搜--叶网酒曲，叶网米酒。
我的这个风味性甜酒曲，定义上有些错误，造成大家的误解。今年加以改变。主要是因为某琪有个风味型甜酒曲，其主要是做带些酒味的醪糟，酒酿。而我这个是做低度的黄酒，米酒的，需要后期加水发酵，和黄酒类似，所以和很多人的初始想法不同，造成误读，所以今年考虑变成也只是做带点酒味的醪糟的曲，契合大家的想法。
mijiu 发表于 2015-12-21 12:21
夏天的时候我这样做过，过滤装瓶后放冰箱里，想喝了倒一杯，酸甜清爽。朋友喝过就把啤酒戒了，非要给他们酿 ...
请问，你是用的什么酒曲？是发酵多长时间的呢？一个月么？
下次试试黄酒
学习了，终于遇到一个说的简单明了的新手教程