地道韩国正宗米酒保鲜秘诀
我看过韩国米酒的一些制作过程介绍，最后都没有介绍韩国米酒是咋保鲜的。喝过正宗韩国瓶装米酒，也喝过国内韩式餐馆的散装韩国米酒，都没有说明加防腐剂，外观也不像做过巴氏杀菌，还能保鲜一年，那如何保鲜呢？请大师解疑释惑，谢谢。疑惑1：我感觉，韩国米酒就是国内的酒酿打浆后再过滤得到的浊酒液，里面有酵母等活性微生物，也有未发酵完的淀粉和未转化完的糖类，在常温下，容易继续发酵胀瓶，无法保鲜。
疑惑2：韩国米酒若经过巴氏灭菌，温度应该在90-100摄氏度间，并且保持较长时间，否则，常温下，富含营养和酵母的米酒会很快复活而无法保鲜。若经过长时间高温灭活后，韩国米酒液会很容易分层，上部酒液澄清，而下部沉淀物浓稠，外观就不会像韩国米酒那样均质、浓稠。
本帖最后由 清酒厂长 于 2015-7-22 10:16 编辑
喝前摇一摇。瓶中有沉淀，已分层。是加热灭菌的。
低温减压蒸馏一部分米酒，得到的酒精加到酒酿里，调到22度，即可生酒保存。 清酒厂长 发表于 2015-7-22 10:12
喝前摇一摇。瓶中有沉淀，已分层。是加热灭菌的。
低温减压蒸馏一部分米酒，得到的酒精加到酒酿里，调到 ...
学习了，我拿自己做的黄酒试一试， 韩国的这种米酒和中国的有一个地方的米酒差不多，里面加入了发酵米糟浆（用水磨磨细了的），但是国内的的灭菌了的 好像郭沫若还赞美了这种米酒的，好像是陕西那边的，叫做桂花稠酒 清酒厂长 发表于 2015-7-22 10:12
喝前摇一摇。瓶中有沉淀，已分层。是加热灭菌的。
低温减压蒸馏一部分米酒，得到的酒精加到酒酿里，调到 ...
高。自酿葡萄酒加自蒸白兰地效果也一样的。
但还是不明白，自酿葡萄酒时间长了澄清，而市售葡萄酒则色深而浊？ 清酒厂长 发表于 2015-7-22 10:12
喝前摇一摇。瓶中有沉淀，已分层。是加热灭菌的。
低温减压蒸馏一部分米酒，得到的酒精加到酒酿里，调到 ...
厂长好，韩国米酒喝前摇一摇，是写在说明书里的，也是韩国人喝米酒前必须的习惯性步骤，说明韩国米酒肯定是分层的，并且韩国米酒多是用不透明塑料瓶包装的，估计也是为了避免分层后不美观。只是感觉国内类似米酒长时间高温灭菌后后会分层更明显，而韩国米酒分层不很明显，韩国米酒是否有别的工艺细节？
韩国米酒酒精度估计在3度左右，一般不会超过6度，如此看来，酒精度在韩国米酒保鲜作用中应该不是第一位的，估计还有别的灭菌工艺。 朱定国 发表于 2015-7-22 12:38
韩国的这种米酒和中国的有一个地方的米酒差不多，里面加入了发酵米糟浆（用水磨磨细了的），但是国内的的灭 ...
刚百度了下西安稠酒的特点是：状如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，绵甜适口。酒精成分含量仅为15%左右，看上去既像江浙一带人人喜爱的酒酿汁，亦像街头小吃浇蛋花的醪糟汤，不像一般酒那样清澈。
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西安稠酒外观跟韩国米酒很像。看了西安稠酒的制作工艺，其中有一步骤：然后将滤好的稠酒倒入锅中烧开。这一步就是高温灭活，西安稠酒可以高温灭活仍保持粘稠，那韩国米酒也应该是可以高温杀菌后保持粘稠的，谢谢朱老师指点明津。 本帖最后由 清酒厂长 于 2015-7-22 15:23 编辑
有些酵母菌能产生胞外多糖，增加粘稠感。也可能是乳酸链球菌产生的。起到增稠乳化剂的作用。
一次我用葡萄酒酵母做醪糟，锅没刷干净，生水淋饭，感染了杂菌就这样，榨汁粘稠不澄清。
故意保留米渣，是为了证明纯天然不是勾兑的，没必要，口感肯定不如高度澄清的好。
清酒厂长 发表于 2015-7-22 15:21
有些酵母菌能产生胞外多糖，增加粘稠感。也可能是乳酸链球菌产生的。起到增稠乳化剂的作用。
一次我用葡萄 ...
韩国米酒是有些沙沙的、明显的米粒末末口感、明显的底部沉淀物，不如澄清米酒口感精致。 青岛米酒 发表于 2015-7-22 14:59
刚百度了下西安稠酒的特点是：状如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，绵甜适口。酒精成分含量仅为15%左右，看上 ...
不客气 :lol
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