中国白酒与国外蒸馏酒香味成分的差异
中国白酒与国外蒸馏酒香味成分的差异中国蒸馏酒(白酒)和世界其他蒸馏酒相比，-般地说，除白酒的酒精含量高外，在香气成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其绝对含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上，其次是酸或高级醇互有上下，第三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香气成分中，含量最多的是高级醇，其次是酸或酯，依不同酒类互有交替，总醛最少。1、酸类蒸馏酒中的酸类，绝大部分都是挥发酸。由于中国蒸馏酒独特的工艺及蒸馏设备，总酸绝对量要比其他蒸馏酒高。从酸的组分看，主要是乙酸和乳酸。在酱香型及浓香型白酒中，还含有较多量的已酸和丁酸。也就是说，中国蒸馏酒除乳酸高这一-特点外，以含6个碳原子以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸，此外，以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。在朗姆酒中，更有大量的丙酸及一-定量的丁酸。蒸馏酒中酸的种类数量与工艺及参与发酵的微生物菌群密切相关。2、酯类酸和醇在发酵工艺过程中，经生物化学反应形成各种酯类。乙醇是发酵酒糟(醪)中的主要成分，故乙酯是酒中酯类的主体部分。在发酵过程中产生各种酸，实践证明，有什么样的酸就存在有与其相对应的乙酯。酯在中国蒸馏酒香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯类，其含量占总酯的90%以上。由于这三大酯类组成不同，在一定程度上可以区分白酒所属的香型。乳酸乙酯和乙酸乙酯存在于所有中国白酒之中，含量众多。在其他蒸馏酒中，除乙酸乙酯外，含量较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯(与酸相对应)。这些乙酯在白酒中仅有极少量存在，它们在总酯中所占的比例都在1%以下，这是酯类组分上的主要差异点。3、高级醇类在酒类中凡比乙醇含碳原子多的醇类统称为高级醇。在所有蒸馏酒的香气成分中，尤其像白兰地、威士忌之类的蒸馏酒，其高级醇含量占有极重要的地位，这是因为它们的含量在香味成分中最多。各类蒸馏酒高级醇的含量随原料、工艺和产地等条件而不同。大体上其含量为:固体发酵法白酒50-180mg/100mL;小曲液态发酵法白酒60-250mg/100mL;白兰地100-200mg/100mL;威士忌50-150mg/100mL;朗姆酒60-240mg/100mL;日本烧酒30-170mg/100mL。中国蒸馏酒，特别是三大基本香型名白酒的香味以酯为主，其他蒸馏酒都以高级醇为主，这又是-主要差异点。4、羰基化合物存在于蒸馏酒中的羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒显著地多。其中乙缩醛和乙醛占总醛量的90%以上。乙缩醛和乙醛是中国蒸馏酒中的芳香组成分之一，它们的恰当含量和比例，有助于放香。另外，2, 3-丁二醇、丁二酮和3 -羟基丁酮等是使白酒口感绵柔、醇甜的物质。5、高级脂肪酸乙酯中国蒸馏酒中富含6个碳以上的乙酯类，如庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸、亚油酸、棕榈酸等高级脂肪酸乙酯，它们与白酒中其他微量成分配合，形成中国白酒特有的风味，这是中国蒸馏酒在香味成分上与其他蒸馏酒的又一差异。6、具体区别明细
项目中国白酒威士忌伏特加金酒白兰地朗姆酒
发酵剂大曲、小曲大麦芽、酵母大麦芽、酵母麦芽、酵母酵母酿酒酵母、生香酵母
原料来源高粱、大米、玉米、小麦等大麦、玉米黑麦、大麦杜松子、麦芽、玉米葡萄糖或水果甘蔗汁或糖蜜
原料处理整粒或破碎粉碎粉碎粉碎破碎、渣汁分离或不灭菌灭菌
发酵容器泥窖、石窖或陶缸木桶大罐大罐大罐大罐
发酵方式固态或半固液态液态液态液态液态
酿造工艺清蒸清烧或混蒸混烧， 续糟发酵等先制成糖化液再加酵母发酵制成食用酒精桦木炭处理、降度食用酒精稀释后用杜松子浸泡，再蒸馏，稀释皮渣分开，发酵， 汁中不SO2, 低温液态发酵调整糖度，液态发酵
蒸馏设备甑桶或釜式壶式蒸馏锅蒸馏塔蒸馏塔壶式蒸馏锅壶式蒸锅，回锅，不回锅或连续蒸馏
储藏容器陶坛或酒海橡木桶 橡木桶橡木桶
勾兑方式组合、降度、调味调度、调香 调度 调度、调香、调色按酒度、橡桶材质、酒龄组合，调色调度、调色、调香
:victory: 朱老师，有好的酿酒书籍吗，麻烦推荐一下，咱也补补课 雄鹰展翅 发表于 2022-10-8 18:49
朱老师，有好的酿酒书籍吗，麻烦推荐一下，咱也补补课
你加 这2个群 文件里有459644767 235488117 朱老师，是QQ群，还是微信群？ 雄鹰展翅 发表于 2022-10-9 20:51
朱老师，是QQ群，还是微信群？
这个是QQ群的
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