中国白酒与国外蒸馏酒香味成分的差异

朱定国

中国白酒与国外蒸馏酒香味成分的差异

中国蒸馏酒(白酒)和世界其他蒸馏酒相比，-般地说，除白酒的酒精含量高外，在香气成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其绝对含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上，其次是酸或高级醇互有上下，第三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香气成分中，含量最多的是高级醇，其次是酸或酯，依不同酒类互有交替，总醛最少。

1、酸类

蒸馏酒中的酸类，绝大部分都是挥发酸。由于中国蒸馏酒独特的工艺及蒸馏设备，总酸绝对量要比其他蒸馏酒高。从酸的组分看，主要是乙酸和乳酸。在酱香型及浓香型白酒中，还含有较多量的已酸和丁酸。也就是说，中国蒸馏酒除乳酸高这一-特点外，以含6个碳原子以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸，此外，以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。在朗姆酒中，更有大量的丙酸及一-定量的丁酸。蒸馏酒中酸的种类数量与工艺及参与发酵的微生物菌群密切相关。

2、酯类

酸和醇在发酵工艺过程中，经生物化学反应形成各种酯类。乙醇是发酵酒糟(醪)中的主要成分，故乙酯是酒中酯类的主体部分。在发酵过程中产生各种酸，实践证明，有什么样的酸就存在有与其相对应的乙酯。酯在中国蒸馏酒香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯类，其含量占总酯的90%以上。由于这三大酯类组成不同，在一定程度上可以区分白酒所属的香型。乳酸乙酯和乙酸乙酯存在于所有中国白酒之中，含量众多。在其他蒸馏酒中，除乙酸乙酯外，含量较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯(与酸相对应)。这些乙酯在白酒中仅有极少量存在，它们在总酯中所占的比例都在1%以下，这是酯类组分上的主要差异点。

3、高级醇类

在酒类中凡比乙醇含碳原子多的醇类统称为高级醇。在所有蒸馏酒的香气成分中，尤其像白兰地、威士忌之类的蒸馏酒，其高级醇含量占有极重要的地位，这是因为它们的含量在香味成分中最多。各类蒸馏酒高级醇的含量随原料、工艺和产地等条件而不同。大体上其含

量为:固体发酵法白酒50-180mg/100mL;小曲液态发酵法白酒60-250mg/100mL;白兰地100-200mg/100mL;威士忌50-150mg/100mL;朗姆酒60-240mg/100mL;日本烧酒30-170mg/100mL。中国蒸馏酒，特别是三大基本香型名白酒的香味以酯为主，其他蒸馏酒都

以高级醇为主，这又是-主要差异点。

4、羰基化合物

存在于蒸馏酒中的羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒显著地多。其中乙缩醛和乙醛占总醛量的90%以上。乙缩醛和乙醛是中国蒸馏酒中的芳香组成分之一，它们的恰当含量和比例，有助于放香。另外，2, 3-丁二醇、丁二酮和3 -羟基丁酮等是使白酒口感绵柔、醇甜的物质。

5、高级脂肪酸乙酯

中国蒸馏酒中富含6个碳以上的乙酯类，如庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸、亚油酸、棕榈酸等高级脂肪酸乙酯，它们与白酒中其他微量成分配合，形成中国白酒特有的风味，这是中国蒸馏酒在香味成分上与其他蒸馏酒的又一差异。

6、具体区别明细

项目	中国白酒	威士忌	伏特加	金酒	白兰地	朗姆酒
发酵剂	大曲、小曲	大麦芽、酵母	大麦芽、酵母	麦芽、酵母	酵母	酿酒酵母、生香酵母
原料来源	高粱、大米、玉米、小麦等	大麦、玉米	黑麦、大麦	杜松子、麦芽、玉米	葡萄糖或水果	甘蔗汁或糖蜜
原料处理	整粒或破碎	粉碎	粉碎	粉碎	破碎、渣汁分离或不灭菌	灭菌
发酵容器	泥窖、石窖或陶缸	木桶	大罐	大罐	大罐	大罐
发酵方式	固态或半固	液态	液态	液态	液态	液态
酿造工艺	清蒸清烧或混蒸混烧， 续糟发酵等	先制成糖化液再加酵母发酵	制成食用酒精桦木炭处理、降度	食用酒精稀释后用杜松子浸泡，再蒸馏，稀释	皮渣分开，发酵， 汁中不SO2, 低温液态发酵	调整糖度，液态发酵
蒸馏设备	甑桶或釜式	壶式蒸馏锅	蒸馏塔	蒸馏塔	壶式蒸馏锅	壶式蒸锅，回锅，不回锅或连续蒸馏
储藏容器	陶坛或酒海	橡木桶			橡木桶	橡木桶
勾兑方式	组合、降度、调味	调度、调香	调度	调度、调香、调色	按酒度、橡桶材质、酒龄组合，调色	调度、调色、调香

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雄鹰展翅

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朱定国

雄鹰展翅 发表于 2022-10-8 18:49
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朱定国

雄鹰展翅 发表于 2022-10-9 20:51
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