黄酒储存期色香味的变化
黄酒储存期色香味的变化1.色的变化通过贮存的酒，其色泽随贮存时间而增深，这主要是酒中的糖分与氨基酸相结合，产生类黑精的物质(美拉德反应)，逐步使酒色变深。色变深的程度因酒种而不同，一般含糖分和氨基酸、肽等多的及pH值高的酒易着色。所以，含糖、氮等浸出物多的甜黄酒和半甜黄酒，要比干黄酒的酒色容易变深。有些不加麦曲的酒贮存变色速度就慢，这是因为没有加麦曲，蛋白质分解力差，含氮浸出物少的缘故。所以，贮存期间色泽变深的快慢取决于糖、氮浸出物的多少。此外，高温贮存也可促进眷色。酒的贮存时间愈长，则色变得愈深。在贮存期间黄酒色泽变深是老熟的一个标志。2.香气的变化黄酒中的香气是其中所含的各种挥发性成分综合反应的结果。黄酒里既有酒精的香气，又有曲的香气。曲香主要是蛋白质转化为氨基酸所产生的某些氨基酸的芳香，新酿制出来的酒带有的香气也就是曲香。各地黄酒的香气也不完全一样， 但是新酒总不及陈酿后的陈酒香。黄酒的主要成分为酒精，又称乙醇。经科学分析，黄酒除乙醇外，确实有少量其他高级醇存在。这些醇类在长期陈酿过程中就会和酒中的有机酸起化学作用，产生一种叫作“酯”的物质，这个化学作用称为“酯化作用”。各种酯都各有其**的香气，如酒精与醋酸结合产生醋酸乙酯就具有鲜果香气，油漆中的香蕉水味道就是这种香。由于黄酒所包含的不是单-的醇和有机酸，因此，黄酒的香气也就很复杂，陈酒的香气主要来源于酯化作用。但是，黄酒的酯化反应是分子反应，它的反应速度是非常缓慢的，因此，酒的陈酿期愈长，酒的香味就愈浓厚。不过，一般陈酿3-4年就已有相当浓厚的酒香了，如果无限制地延长陈酿期，香气虽好，但酒精含量会下降，酒味变淡，再加上损耗又大，因此，并没有实际意义。一般黄酒贮存一些时间就可以了，就是名、优酒也不一定贮存太长的时间。3.味的变化黄酒经过贮存陈酿之后，味的变化主要是从口味辛辣变成醇厚柔和。新酒的刺激辛辣味，主要是由酒精、高级醇及乙醛等成分所构成。酒经过长期的贮存陈酿，酒精的氧化、酯化反应、乙醛的缩合和酒精与水的缔合作用，再加上氧化物质与还原物质随着贮存年份的变化而引起较大的改变，以及其他复杂的各种化学变化，改变了酒的刺激味，从而引起了酒体风味的改变，所以，黄酒经过适当时间的贮存会变得醇厚柔和。由于经过几年的存贮，各有机物之间化学反应更趋于完全，致使苦、酸、辣味协调，而使酒味变得恰到好处。另外，用曲量多的甜酒、半甜酒等糖分过高的酒，如果贮存陈酿时间过长，即过熟的酒，除了酒色变深外，同时也会给酒带来焦糖的苦味。学习学习 不经过灭活的黄酒可以储存多长时间不坏？
学习学习 人生如梦之别克 发表于 2022-3-11 19:24
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共同探讨 老酒仙翁 发表于 2022-3-11 08:35
不经过灭活的黄酒可以储存多长时间不坏？
这个得看黄酒的糖含量、酒度两个主要因素，这两个数据越大时间越久；其次就是密封、原始酸含量是否含糟等因素 阿飞龙 发表于 2022-3-9 13:37
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共同探讨:handshake 总觉得不加麦曲的黄酒少了点什么 janwe 发表于 2022-3-14 22:10
总觉得不加麦曲的黄酒少了点什么
少了灵魂:lol 朱定国 发表于 2022-3-16 21:46
少了灵魂
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