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黄酒储存期色香味的变化 1.色的变化 通过贮存的酒，其色泽随贮存时间而增深，这主要是酒中的糖分与氨基酸相结合，产生类黑精的物质(美拉德反应)，逐步使酒色变深。色变深的程度因酒种而不同，一般含糖分和氨基酸、肽等多的及pH值高的酒易着色。所以，含糖、氮等浸出物多的甜黄酒和半甜黄酒，要比干黄酒的酒色容易变深。有些不加麦曲的酒贮存变色速度就慢，这是因为没有加麦曲，蛋白质分解力差，含氮浸出物少的缘故。所以，贮存期间色泽变深的快慢取决于糖、氮浸出物的多少。此外，高温贮存也可促进眷色。酒的贮存时间愈长，则色变得愈深。在贮存期间黄酒色泽变深是老熟的一个标志。 2.香气的变化 黄酒中的香气是其中所含的各种挥发性成分综合反应的结果。黄酒里既有酒精的香气，又有曲的香气。曲香主要是蛋白质转化为氨基酸所产生的某些氨基酸的芳香，新酿制出来的酒带有的香气也就是曲香。各地黄酒的香气也不完全一样， 但是新酒总不及陈酿后的陈酒香。黄酒的主要成分为酒精，又称乙醇。经科学分析，黄酒除乙醇外，确实有少量其他高级醇存在。这些醇类在长期陈酿过程中就会和酒中的有机酸起化学作用，产生一种叫作“酯”的物质，这个化学作用称为“酯化作用”。各种酯都各有其**的香气，如酒精与醋酸结合产生醋酸乙酯就具有鲜果香气，油漆中的香蕉水味道就是这种香。由于黄酒所包含的不是单-的醇和有机酸，因此，黄酒的香气也就很复杂，陈酒的香气主要来源于酯化作用。但是，黄酒的酯化反应是分子反应，它的反应速度是非常缓慢的，因此，酒的陈酿期愈长，酒的香味就愈浓厚。不过，一般陈酿3-4年就已有相当浓厚的酒香了，如果无限制地延长陈酿期，香气虽好，但酒精含量会下降，酒味变淡，再加上损耗又大，因此，并没有实际意义。一般黄酒贮存一些时间就可以了，就是名、优酒也不一定贮存太长的时间。 3.味的变化 黄酒经过贮存陈酿之后，味的变化主要是从口味辛辣变成醇厚柔和。新酒的刺激辛辣味，主要是由酒精、高级醇及乙醛等成分所构成。酒经过长期的贮存陈酿，酒精的氧化、酯化反应、乙醛的缩合和酒精与水的缔合作用，再加上氧化物质与还原物质随着贮存年份的变化而引起较大的改变，以及其他复杂的各种化学变化，改变了酒的刺激味，从而引起了酒体风味的改变，所以，黄酒经过适当时间的贮存会变得醇厚柔和。由于经过几年的存贮，各有机物之间化学反应更趋于完全，致使苦、酸、辣味协调，而使酒味变得恰到好处。另外，用曲量多的甜酒、半甜酒等糖分过高的酒，如果贮存陈酿时间过长，即过熟的酒，除了酒色变深外，同时也会给酒带来焦糖的苦味。
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发表于 2022-3-9 08:23:12
发表于 2022-3-11 08:35:44
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