请教各位老师们一个问题，边糖化边发酵和先糖化后发酵的区别
请教各位老师们一个问题，边糖化边发酵和先糖化后发酵的区别经常在乡下看到一些老师傅帮人**做米酒的，蒸完饭入缸搭好窝以后，中间塞个酒篓，直接就冲温水，大概1-1.2的比例的样子，而我自己做米酒一般是搭窝之后，糖化三到四天左右再照比例冲水，想请教一下各位老师，这两种做法，各有什么优劣和区别，谢谢
先糖化后发酵一般是指用谷物自身的酶或外加酶，在一定温度下，将淀粉转化成糖，以后不再糖化；一般洋酒谷物酿制用这种方法。
而用只要用根霉作为糖化菌，糖化和发酵都是同时进行的，又被称作“双边发酵”—边糖化、边发酵。
加水的先后，只是酶的浓度和酒精浓度的变化，糖浓度高了，会抑制微生物，这个要看实际情况，控制好浓度了，包括酒精浓度。
本帖最后由 北风烈烈 于 2021-2-16 20:16 编辑
各个地方的酒曲不同，酿法不同。我们这里酿造米酒就没有先糖化。 个人观点，你这提问有点小问题，边糖化边发酵指的是双边发酵，酿酒过程中，一边糖化一边发酵，主要生化反应是淀粉转换为糖，糖转化为酒精，当然还伴随着其他很多生化反应，产酸，产酯等等。先糖化后发酵，糖化指的是在有氧条件下微生物的一个扩大繁殖过程，发酵过程还是一个双边发酵。在酿酒过程中容器密封，容器内的氧气逐渐耗尽，有氧条件下，基本不产生酒精，淀粉转化为糖，糖转化为二氧化碳和水，无氧条件下淀粉转化为糖，糖转化为酒精。 秦时明月汉时酒 发表于 2021-2-17 20:33
个人观点，你这提问有点小问题，边糖化边发酵指的是双边发酵，酿酒过程中，一边糖化一边发酵，主要生化反应 ...
谢谢老师热心的回复:lol:D:D
我看到的操作是蒸好的饭拌曲以后，入缸直接加入温水，然后中间塞个篦子，我自己的操作是拌曲入缸，搭窝糖化培菌，72小时左右之后冲入合适的温水。
主要是想知道这两种操作对后面酒的口感有什么区别，因为第一种是前缓后缓的发酵过程，第二种算是前急后缓，我猜应该会有不同的口感表现 如果是做黄酒，发酵温度、含水量、糖度，都影响口感，个人难判断哪一个优劣。若是做白酒，还要再加上蒸馏方面的因素，这一定程度上也影响口感。 zla0826 发表于 2021-2-20 09:01
谢谢老师热心的回复
我看到的操作是蒸好的饭拌曲以后，入缸直接加入温水，然后中间塞个篦子，我 ...
你试验一下看看，水、温、米、曲等条件相同的话，就有明确的结果。期待你结论
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