请教各位老师们一个问题，边糖化边发酵和先糖化后发酵的区别

zla0826

请教各位老师们一个问题，边糖化边发酵和先糖化后发酵的区别
经常在乡下看到一些老师傅帮人**做米酒的，蒸完饭入缸搭好窝以后，中间塞个酒篓，直接就冲温水，大概1-1.2的比例的样子，而我自己做米酒一般是搭窝之后，糖化三到四天左右再照比例冲水，想请教一下各位老师，这两种做法，各有什么优劣和区别，谢谢

prosub

先糖化后发酵一般是指用谷物自身的酶或外加酶，在一定温度下，将淀粉转化成糖，以后不再糖化；一般洋酒谷物酿制用这种方法。

而用只要用根霉作为糖化菌，糖化和发酵都是同时进行的，又被称作“双边发酵”—边糖化、边发酵。
加水的先后，只是酶的浓度和酒精浓度的变化，糖浓度高了，会抑制微生物，这个要看实际情况，控制好浓度了，包括酒精浓度。

北风烈烈

各个地方的酒曲不同，酿法不同。我们这里酿造米酒就没有先糖化。

秦时明月汉时酒

个人观点，你这提问有点小问题，边糖化边发酵指的是双边发酵，酿酒过程中，一边糖化一边发酵，主要生化反应是淀粉转换为糖，糖转化为酒精，当然还伴随着其他很多生化反应，产酸，产酯等等。先糖化后发酵，糖化指的是在有氧条件下微生物的一个扩大繁殖过程，发酵过程还是一个双边发酵。在酿酒过程中容器密封，容器内的氧气逐渐耗尽，有氧条件下，基本不产生酒精，淀粉转化为糖，糖转化为二氧化碳和水，无氧条件下淀粉转化为糖，糖转化为酒精。

zla0826

秦时明月汉时酒 发表于 2021-2-17 20:33
个人观点，你这提问有点小问题，边糖化边发酵指的是双边发酵，酿酒过程中，一边糖化一边发酵，主要生化反应 ...

谢谢老师热心的回复
我看到的操作是蒸好的饭拌曲以后，入缸直接加入温水，然后中间塞个篦子，我自己的操作是拌曲入缸，搭窝糖化培菌，72小时左右之后冲入合适的温水。
主要是想知道这两种操作对后面酒的口感有什么区别，因为第一种是前缓后缓的发酵过程，第二种算是前急后缓，我猜应该会有不同的口感表现

阿飞龙

如果是做黄酒，发酵温度、含水量、糖度，都影响口感，个人难判断哪一个优劣。若是做白酒，还要再加上蒸馏方面的因素，这一定程度上也影响口感。

阿飞龙

zla0826 发表于 2021-2-20 09:01
谢谢老师热心的回复
我看到的操作是蒸好的饭拌曲以后，入缸直接加入温水，然后中间塞个篦子，我 ...

你试验一下看看，水、温、米、曲等条件相同的话，就有明确的结果。期待你结论