谈谈古法酿酒
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2020-5-4 09:44 编辑古法酿酒，这个话题肯定有一定的争议，和谐交流，勿人身攻击，如有不同观点，尽可提出讨论。
何谓古法？
严格来讲，设备要选择木甑天锅或陶甑套缸。古代哪有神马304水封蒸锅？木甑可以参考我之前发的图，适合作坊用的，高度都是90cm，这年头，木工稀缺的很，所以木甑天锅很贵。小的价格可能便宜一点。不过现在的天锅都是304了。如果非要说304不古法，那可以搞个铁锅或者铜锅，至于是否会被腐蚀，试试看就知道了。木甑用起来很麻烦，尤其是放久了，首先要泡水，先空蒸一下，要不漏气，道理很简单，木甑用的时候吸收水分膨胀，把缝隙全堵上了，时间久了不用，失水收缩，漏气很正常，不过工艺好的，可能会好一点。从材料上看，耐用性绝对不如304。陶甑套缸可能很多人听都没听说过，基本上是濒临灭绝。
曲的选择，没得选，除了大曲就是小曲，“大曲如砖块，小曲如汤圆。”怎么理解呢?大曲就是用小麦，豌豆等原料做成砖块形状，通过自然接种（或者加少量大曲粉），通过控温，升温排湿，最终干燥得到曲块。小曲是用糯米，有的地方加草药，团成汤圆大小，自然接种（或加少量以前做的小曲），排湿干燥而成。当然也有做的大的，拳头大小甚至椰子大小的，不过都是圆的。如果说古法，那么除了这两种自然接种的曲，其他的都不能算古法。麸曲，是解放后才出现的，至于安琪，是微生物+生化制剂。新兴的曲优点是产量高，缺点是口感差，如果说用这些曲做出的酒能干过用大曲发酵的茅五剑南，那牛皮都要被吹破了。
蒸粮的方法，泡粮----干发----初蒸(见气压气,保证粮食含水率一致)-----焖水-----（有的还做冷吊）-----复蒸，仅一个蒸粮流程下来需要3-4小时，很耗时。
蒸酒时见气压气，掐头去尾。
酿酒既要传承古法，又要不断创新，才能进步，不能因循守旧，更不能故步自封。
谈下个人经验，2017年开始酿酒时，蒸粮也是按照泡粮--干发--初蒸----焖水---复蒸，耗时耗力还费燃气，后来改用蒸饭车，不但省时省力，还提高了效率，而且控水也容易一点。
至于设备，由于受厨房门的限制，搞了一个矮胖的，高和直径1：1，意外的发现矮胖的设备更适合做固态，即使不见气压气，蒸酒也没塌气过。
曲的选择一直用大曲，很想搞点传统小曲试试，不过一直没找到合适的。如果非要讲古法，那么除了大曲，小曲（汤圆形状的），其他都不是古法。至于蒸粮，怎么方便怎么蒸，找到适合自己的方法就行。比如不少作坊采用碎粮工艺，按上面说的那个古法试试？不是蒸成粘糕，就是损失大量的淀粉。
“ 曲为酒之骨。”古法最基本的是曲，如果连曲都不是古法，不是传统的，等于骨子里都不是古法，其他设备、形式再古法，比如木甑天锅，蒸粮、蒸酒的方法，出的酒也算不上古法白酒。
芝麻香曲麸制作工艺流程芝麻香麸曲制作是将几种制定菌种（酵母、细菌、霉菌）进行定向扩大培养，将其接入糟醅内，发酵产酒。本文涉及内容均以我厂实际工艺流程为依据。第一部分：酵母的扩大培养及用法一、一级菌种制备A、培养基与操作方法（以1000ml培养基为例）麸皮250g，加水约1400ml，加热煮沸20min，过滤，收集滤液补足至1000ml，加葡萄糖2%（20g），酵母膏0.5%（5g），琼脂1.5-2.0%（约15g，视琼脂凝胶能力而定，这里指琼脂条）、pH自然（pH应在6.0-7.0之间）分装试管，121℃灭菌30min，取出后放置斜面。为防止染菌，应将其放置在培养箱内培养至少7天，取出后待用。注：加琼脂时，应先润湿，再加入培养基内煮沸至少15min，保证其完全溶解。接种使用划线接种法，应注意，试管口应尽量靠近酒精灯火焰，接种针应尽量烧红。放置于28-30℃恒温培养箱中恒温培养。二、二级菌种制备A、培养基制备a、饴糖培养基：将饴糖加水稀释到糖度为13，分装250ml三角瓶（50ml/瓶），121℃灭菌30min，取出降温后待用。b、麸皮培养基：麸皮100g，加水750ml，煮沸20min，过滤，取滤液加水补足至1000ml，分装250ml三角瓶（50ml/瓶），121℃灭菌30min，取出降温后待用。B、接种培养：使用接种棒，将一级酵母菌种接入三角瓶中2-4环，放置于温度为28-30℃，转速为120-140rpm摇床中培养24-48h。三、三级菌种制备A、培养基制备：饴糖培养基，将饴糖加沸水稀释到糖度为13，分装于5L卡式罐中（2500ml/罐）。B、接种培养：将制备的二级菌种倒入卡式罐中进行接种（接种量约为10%），在温度为28-30℃，培养18-24h。四、使用方法：将制备好的三级菌种（五株菌）混合在一起，直接加入在麸曲中混合使用，一般一甑使用1L三级酵母菌液。第二部分：细菌的扩大培养及用法一、一级菌种制备A、培养基与操作方法（以1000ml培养基为例）牛肉膏 0.3% 3g蛋白胨 1% 10gNaCl 0.5% 5g琼脂 1.5-2.0% 15g 称好后，加水约1000ml，琼脂1.5-2.0%（约15g，视琼脂凝胶能力而定，这里指琼脂条）、pH自然（pH应在7.0-7.2之间）分装试管，121℃灭菌30min，取出后放置斜面。为防止染菌，应将其放置在培养箱内培养至少7天，取出后待用。注：加琼脂时，应先润湿，再加入培养基内煮沸至少15min，保证其完全溶解。接种使用划线接种法，应注意，试管口应尽量靠近酒精灯火焰，接种针应尽量烧红。放置于37℃恒温培养箱中恒温培养。二、二级菌种制备A、培养基与操作方法（以1000ml培养基为例）牛肉膏 0.3% 3g蛋白胨 1% 10gNaCl 0.5% 5g分装250ml三角瓶（50ml/瓶），121℃灭菌30min，取出降温后待用。B、接种培养：使用接种棒，将一级细菌菌种接入三角瓶中2-4环，放置于温度为37℃，转速为120-140rpm摇床中培养18-24h。三、三级菌种制备A、培养基制备：麸皮100g，加水1000ml，葡萄糖10g，分装于1000ml三角瓶（每瓶500ml），121℃灭菌30min，取出降温后待用。B、接种培养：将制备的二级菌种倒入三角瓶中进行接种（接种量约为10%），在温度为37℃，培养18-24h。四、使用方法：将制备好的三级菌种（三株菌）混合在一起，直接加入在麸曲中混合使用，一般一甑使用1L三级细菌菌液。第三部分：霉菌的扩大培养及用法一、一级菌种制备培养基与制作方法：PDA培养基（以1000ml培养基为例）土豆200g，加水约1400ml，加热煮沸20min，过滤滤液补足至1000ml，加琼脂1.5-2.0%（约15g，视琼脂凝胶能力而定，这里指琼脂条）、pH自然（pH应在6.0-7.0之间）分装试管，121℃灭菌30min，取出后放置斜面。为防止染菌，应将其放置在培养箱内培养至少7天，取出后待用。注：加琼脂时，应先润湿，再加入培养基内煮沸至少15min，保证其完全溶解。接种使用划线接种法，应注意，试管口应尽量靠近酒精灯火焰，接种针应尽量烧红。放置于28-30℃恒温培养箱中恒温培养。二、二级菌种制备A、培养基制备：麸皮（固体） 麸皮120g，加水80%（96ml），混合均匀，分装500ml三角瓶3-4个，121℃灭菌30min，取出降温后待用。B、接种培养：使用接种棒，将一级霉菌菌种接入三角瓶中2-4环，在温度为28-30℃，条件下培养24-48h。三、帘子曲种制备A、培养基制备：麸皮500g，加水80%，混合均匀，纱布包好，121℃灭菌30min，取出降温后（40℃以下）接入上述二级菌种。B、培养：在温度为28-30℃，培养18-24h，至菌丝长满，烘干备用。四、通风制曲 本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2020-3-30 17:40 编辑
一楼是一种麸曲的制作工艺流程，大家可以看看古代是否有能做出来。需要培养基，菌种，高压锅灭菌，超净工作台等，麸曲是建立在微生物学的基础上的。
白酒版主老朱会做这种曲。只要有原料设备，这个我也会。:lol
糖化酶的生产流程设计方案 糖化酶即葡萄糖淀粉酶(1 ,4 -α- 葡聚糖葡聚糖水解酶,EC. 3. 2. 1. 3) ,是淀粉糖化工艺的主要酶类,被广泛地应用于食品、医药、发酵等工业。目前,糖化酶的生产菌种主要为黑曲霉。根据使用的生产菌种不同及发酵工艺不同,工业生产中,糖化酶的发酵生产水平在35 000～55 000UPmL 不等。糖化酶的工业化生产从过去的固体发酵沿革到上世纪90 年代初,液体发酵工艺逐步取代了原固体发酵工艺。液体发酵工艺的建立与应用极大地改善了发酵产品质量并大幅度提升了糖化酶的发酵生产水平。但现有糖化酶发酵生产技术共同存在不足之处,其中种子制备周期和发酵生产周期很长是一个较突出的问题,如实验室的种子制备需要15d 以上,发酵周期通常200h 以上。
生产流程图
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一、 试验菌种的分纯1、 培养基（1）固体培养基，察氏培养基+1％酵母膏+1％蛋白胨；（2）初筛培养基，玉米粉：麸皮：米糠：硫酸胺=7:3:2:0.16 （3）诱变后培养基，玉米粉：麸皮：米糠：硫酸胺=8：3:1.5:2:0.16，水80ml。（2）原料：玉米粉、麸皮等（3）菌种分纯
将麸皮采集菌种取出一部分，置入装有10mL生理盐水和若干玻璃珠的小三角瓶内，振荡15分钟，将上清液一次稀释成10-1、10-2、10-3，各取0.1mL做平板划线，29℃培养5~6天，分别挑取单个菌落接入斜面，29℃培养一周。以大连某厂的生产用菌B-11为对照，对分离菌株做摇床发酵试验，96h后测定糖化力，配合镜检，确定诱变的出发菌株。二、试验菌株的诱变
用生理盐水洗下成熟出发株的孢子、倒入5mL麦汁种1％酵母膏的三角瓶中，振荡1.5h，使孢子活化，后3500r/min.离心分离15分钟，用pH7.2磷酸缓冲液洗涤一次，再用缓冲液5ML洗转入小三角瓶内（内有数枚无菌玻璃珠），振荡10分钟，使孢子分散均匀，过滤，制成单孢子悬浮液，将浓度调至106个/ml取10ml孢子悬浮液于9cm平板中，紫外线（UV）照射诱变2分钟（避光操作），紫外线动率15W，室温，搅拌，照射距离30cm。向经紫外线处理的菌液中加入硫酸二乙酯（DES）稀液（原液1ml，95％乙醇4ml配制）0.1ml，32℃恒温处理15分钟，不断摇动平皿，处理后立即稀释至10-2、10-3（中止反应），各取0.1~0.2ml涂平板，29℃培养5天后挑取单菌接入试管。摇床发酵试验，优选出糖化力高的新菌株UD-7等。
三、糖化酶的制备
(一)材料：菌种：黑曲霉仪器：恒温培养箱离心机水浴锅恒温液体振荡培养器小型液体发酵罐分光光度计等试剂：链霉素0．1％苯甲酸钠乳酸氢氧化钠硫酸铵等（二）设备LRH-250 型生化培养箱 上海一恒科技有限公司；TGL-16C 型台式高速离心机 上海安亭科学仪器厂；1086型精密水浴锅 德国GFL公司；HYG-II型迴转式恒温调速摇瓶机 上海新星自动化控制设备成套厂；UV-2100 型紫外分光光度计 UNICO(上海)仪器公司；LS-350L 型立式压力蒸气灭菌锅 上海医用核子仪器厂；MP2000D 型电子天平 精科仪器(上海)有限公司；DG-2B 多功能恒温箱 上海医疗器械修造厂；超净工作台苏净集团安泰公司。(三)方法液体深层发酵工艺流程：试管斜面菌种一种子扩大培养一液体深层通风发酵一过滤一离心一干燥一粗酶制剂一酶活测定配方：斜面种子培养基：蔗糖30g硫酸铵3g磷酸氢钾lg硫酸镁0．5g硫酸铁0．Olg水1000ml琼脂2％液体摇瓶扩大培养基：玉米面4％。豆饼粉3％麦麸1％ Kel O．5g水lO00ml 自然PI-I通风恒温液体深层通风发酵培养基：玉米粉10％ 豆饼粉4％ 麦麸l％ 水lO00ml PH4．51．粗酶提取发酵液一过滤一盐析一固形物一烘干一加入淀粉添充剂一磨粉一粗酶制剂。
2．酶活力测定酶活力测定方法(一)钢圈法：5ml 3％ 琼脂倒皿一再加5ml可溶性淀粉与3％ 琼脂一放入三个灭过菌的钢圈分别滴人不同浓度的酶液一定期测定透明圈直径。(二)比色法：lOml 20％ 可溶性淀粉 5ml柠檬酸PH4．8 (对照不加酶液。处理加lm1) 加lml10％NaOH终止反应，对照补加lml酶液一滤纸过渡一比色。
四、结果 与分析（一）结果1．钢圈实验结果如下表：
file:///C:/Users/lenovo/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.jpg
2．DNS测定结果如下表
file:///C:/Users/lenovo/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image006.jpg
(二)分析
用液体深层发酵生产糖化酶，由于黑曲霉具很强的抗污染力，生产力强，易培养，所以菌种培养条件一般很好控制，不会受到污染，而发酵条件难以控制。这正是提高酶活的关键。据中科院研究认为，酶的形成时刻与培养时间无关，而与培养基的PH变化有关，只有当PH从3．0回升时才能开始检测出酶活力，PH回升到4．5以后酶开始大量形成。五、包装与保存（一）保存将用容器装好的食品级糖化酶放入钴源辐照室的某一位置，根据该位置剂量率的大小，来确定辐照时间，使吸收剂量控制在１０００－１００００戈瑞之间。辐照后的糖化酶制剂放在２５℃以下的温度条件下贮藏一年，活性保存率仍在９０％以上，该发明使食品级糖化酶不需加工成粉剂贮存，而是直接贮存，以备使用。（二）包装用无毒塑料桶和纸箱包装
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2020-3-30 18:20 编辑
现在酿白酒用的曲可以分为三大类：天然接种的大曲、小曲；人工选育扩大培养的纯种麸曲；糖化酶加干酵母，接近生产酒精的生化曲。 本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2020-4-1 08:52 编辑
像《高手在民间----祖传安琪》中的那个喷子，麸曲加安琪（糖化酶加干酵母），还谈神马古法，披了张古法的皮。还秒汾酒，秒剑南，赛茅五，对于这种做法，我不做过多评论，感兴趣的可以买点试试，看看是否比传统大曲、小曲出的酒好。 先赞一个，再慢慢看。 本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2020-3-30 19:29 编辑
雨也燃 发表于 2020-3-30 19:08
先赞一个，再慢慢看。
麸曲基本上所有的微生物实验室都能做。糖化酶复杂点，除了微生物实验室，还需要生化实验室。不过糖化酶到头来不划算。酒质差，还费力。制作麸曲投入和产出还说得过去。 本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2020-3-30 19:43 编辑
传统小曲。古法小曲。“小曲如汤圆。”
秦时明月汉时酒 发表于 2020-3-30 19:37
传统小曲
像汤圆:lol