酿酒秘籍----老秦酿酒七式
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2019-10-11 11:11 编辑序
欲练此功，挥刀自宫。如若自宫，未必成功；如不自宫，也可成功。哈哈哈哈！开个玩笑！切莫当真，谁若自宫，概不负责！
欲练此功，必须有所取舍，取其意，舍其形；取自信，舍自大。自信是支撑；自大是自宫。“酿酒造醋到老不敢称师傅。” 意思是必须要舍弃自大。
欲练此功，切记《金刚经》中的这两句话：“一切圣贤皆以无为法而有差别。” "法应尚舍，何况非法。"酿酒亦是如此。
老秦酿酒七式
第一式原料的选择及处理
1、原料选择，主要原料五粮，无霉变即可，有虫蛀可能会影响蒸煮，质优者，粮食饱满，颗粒大，出酒率高。
2、蒸粮设备选择，传统蒸锅。
3、蒸饭车，蒸饭车可某宝， 60盘，一次最少可蒸60*5斤，300斤以下蒸饭车能胜任，300斤以上传统蒸锅。
4、泡粮，水温不限，温度越高，泡时间越短。
5、蒸饭车做法，煮—热水泡—冷水洗—干发。
6、 锅蒸，上汽后打冷水（热水），复蒸，焖，具体操作根据经验。
7、蒸饭车，直接蒸熟，出锅。
第二式糖化
1、安琪不需要糖化，但是入窖切忌装太实。
2、小曲，低温曲糖化温度不要超37℃，温度高酒苦，出酒率低。
3、浓香曲糖化不超37℃，不要相信卖曲的“什么不需要糖化”一说，酿酒不能偷懒。
4、芝麻香型，酱香型高温糖化，糖化结束摸起来烫手为宜。插入式探针温度计测量60摄氏度左右。
5、糖化结束，降温。
6、加入适量酒糟。
7、清蒸两次清，切勿加酒糟。
第三式发酵
1、低度酒，黄酒（果酒也一样）室温15-20摄氏度。低温酒甜，高温酒酸。温度太低发酵困难。
2、清香型酒，室温不超30摄氏度。高温升温快，酒中有害物质多。清香型白酒，夏季高温清窖停产。
3、大曲发酵时间长，发酵彻底，产香多。当然实际操作，清香一个月，浓香一个半月，酱香987，每次发一个月。
4、小曲，安琪，半月-20天。
5、3年陈酿，5年陈酿，个人理解就是粮食发酵3年或5年。
6、发酵时间长，粮食软，辅料用量增加。
7、发酵彻底，酒醅稳定，一般不会坏。大曲，放三五年问题不大。
第四式 蒸酒
1、辅料稻壳无霉变，无特殊异味儿，无杂质，清蒸后冷却使用。
2、辅料用量视情况而定，0%-40%，小曲粮食干，0%，半固态糯米烧，40%。量大有杂味儿，需长期存放以减轻杂味儿。
3、蒸锅要干净，勤刷洗，可取清香型清蒸两次清中的“清”字。
4、也可先蒸粮，后蒸酒。
5、上甑要慢。不必严格见气压气。也可直接装满，尾长酒出不净。
6、掐头。
7、去尾。
第五式 储存
1、选材：勿用塑料制品。
2、选地：不必埋地下。
3、密封。
4、干燥。
5、定期检查：是否有漏气，漏酒。
6、防火。
7、防盗。地下室长期不查看，丢了也不知。
第六式 勾调
1、选水。
2、蒸馏水最佳。
3、纯化水次之。
4、自来水更差。
5、酒尾加了上头。
6、米烧甜，可适量添加。
7、 自酿远离三精（酒精糖精香精），勿忘初衷！
第七式 远离酒苦，邪杂味儿，酸味儿
1、清香型，糖化温度不要高，曲用量不要大，否则酒苦。
2、大米做不好酒苦。
3、截酒要早，有苦味儿就截。
4、粮食不要泡太久，太久酒酸。
5、存放。时间长，苦，酸，邪杂味都会减轻。
6、焦香和糊锅仅一步之遥，糊锅酒苦。
7、不专业勾兑除苦，加冰糖或白糖，1%左右。
后记：酿酒要博采众长！酿酒切记心要正，把每一滴酒都当做自己喝的去酿！勿忘初衷！
言简意赅，赞一个。:lol 学习了，赞一个。 :):D:D:D:D 支持老秦 见到你回来很高兴，感谢分享， 请教下 二 - 3，浓香大曲糖化和用小曲糖化的标准一样么？ 赞一个/zan
一个技术贴也能表现得如此行云流水、妙笔生花、才高八斗、学富五车、文笔流畅、层次清晰......
再赞一个/zan janwe 发表于 2019-10-11 12:20
请教下 二 - 3，浓香大曲糖化和用小曲糖化的标准一样么？
如果做陶清型酒和低温大曲，小曲一样，如果做陶浓型，陶芝型，高温堆积。