本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2019-10-11 11:11 编辑
序
欲练此功，挥刀自宫。如若自宫，未必成功；如不自宫，也可成功。哈哈哈哈！开个玩笑！切莫当真，谁若自宫，概不负责！
欲练此功，必须有所取舍，取其意，舍其形；取自信，舍自大。自信是支撑；自大是自宫。 “酿酒造醋到老不敢称师傅。” 意思是必须要舍弃自大。
欲练此功，切记《金刚经》中的这两句话：“一切圣贤皆以无为法而有差别。” "法应尚舍，何况非法。"酿酒亦是如此。
老秦酿酒七式
第一式 原料的选择及处理
1、 原料选择，主要原料五粮，无霉变即可，有虫蛀可能会影响蒸煮，质优者，粮食饱满，颗粒大，出酒率高。
2、 蒸粮设备选择，传统蒸锅。
3、 蒸饭车，蒸饭车可某宝， 60盘，一次最少可蒸60*5斤，300斤以下蒸饭车能胜任，300斤以上传统蒸锅。
4、 泡粮，水温不限，温度越高，泡时间越短。
5、 蒸饭车做法，煮—热水泡—冷水洗—干发。
6、 锅蒸，上汽后打冷水（热水），复蒸，焖，具体操作根据经验。
7、 蒸饭车，直接蒸熟，出锅。
第二式 糖化
1、 安琪不需要糖化，但是入窖切忌装太实。
2、 小曲，低温曲糖化温度不要超37℃，温度高酒苦，出酒率低。
3、 浓香曲糖化不超37℃，不要相信卖曲的“什么不需要糖化”一说，酿酒不能偷懒。
4、 芝麻香型，酱香型高温糖化，糖化结束摸起来烫手为宜。插入式探针温度计测量60摄氏度左右。
5、 糖化结束，降温。
6、 加入适量酒糟。
7、 清蒸两次清，切勿加酒糟。
第三式 发酵
1、 低度酒，黄酒（果酒也一样）室温15-20摄氏度。低温酒甜，高温酒酸。温度太低发酵困难。
2、 清香型酒，室温不超30摄氏度。高温升温快，酒中有害物质多。清香型白酒，夏季高温清窖停产。
3、 大曲发酵时间长，发酵彻底，产香多。当然实际操作，清香一个月，浓香一个半月，酱香987，每次发一个月。
4、 小曲，安琪，半月-20天。
5、 3年陈酿，5年陈酿，个人理解就是粮食发酵3年或5年。
6、 发酵时间长，粮食软，辅料用量增加。
7、 发酵彻底，酒醅稳定，一般不会坏。大曲，放三五年问题不大。
第四式 蒸酒
1、 辅料稻壳无霉变，无特殊异味儿，无杂质，清蒸后冷却使用。
2、 辅料用量视情况而定，0%-40%，小曲粮食干，0%，半固态糯米烧，40%。量大有杂味儿，需长期存放以减轻杂味儿。
3、 蒸锅要干净，勤刷洗，可取清香型清蒸两次清中的“清”字。
4、 也可先蒸粮，后蒸酒。
5、 上甑要慢。不必严格见气压气。也可直接装满，尾长酒出不净。
6、 掐头。
7、 去尾。
第五式 储存
1、 选材：勿用塑料制品。
2、 选地：不必埋地下。
3、 密封。
4、 干燥。
5、 定期检查：是否有漏气，漏酒。
6、 防火。
7、 防盗。地下室长期不查看，丢了也不知。
第六式 勾调
1、 选水。
2、 蒸馏水最佳。
3、 纯化水次之。
4、 自来水更差。
5、 酒尾加了上头。
6、 米烧甜，可适量添加。
7、 自酿远离三精（酒精糖精香精），勿忘初衷！
第七式 远离酒苦，邪杂味儿，酸味儿
1、 清香型，糖化温度不要高，曲用量不要大，否则酒苦。
2、 大米做不好酒苦。
3、 截酒要早，有苦味儿就截。
4、 粮食不要泡太久，太久酒酸。
5、 存放。时间长，苦，酸，邪杂味都会减轻。
6、 焦香和糊锅仅一步之遥，糊锅酒苦。
7、 不专业勾兑除苦，加冰糖或白糖，1%左右。
后记：酿酒要博采众长！酿酒切记心要正，把每一滴酒都当做自己喝的去酿！勿忘初衷！
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发表于 2019-10-11 09:23:02
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