高粱中的单宁对酿酒的影响
百度上的……————————————————————
高粱籽粒的酿酒品质研究
来自维普
作者
唐玉明
摘要
北方各省种植的高粱以粳型品种占绝对优势 ,直链淀粉含量高 ,除红褐粒种外 ,东北、华北一带有相当部分澄黄色和白粒品种 ;四川地方高粱品种中 ,糯高粱占 70 %以上 ,支链淀粉占总淀粉的 90 %以上 ,粒色普遍较深 ,多为黄、褐粒种。北方高粱一般单宁含量较低 ,粒色较淡 ,红褐粒种在 1 %以下 ;而四川高粱 ,无论粳与糯 ,单宁含量普遍较高 ,约比北方红粒种高 (0 5-1 5)个百分点。这一结果澄清了酿酒界过去“北方高粱酿酒效果不如四川高粱好的原因是因为其单宁含量高”的误解。北方粳高粱角质率一般在 50 %以上 ,有的白粒种高达 90 %,比四川高粱高 (1 0 -2 0 )个百分点。
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出版源
《酿酒》 , 2000 (4) :45-47
关键词
高粱/四川和北方/粳和糯/酿酒品质
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重庆地产高粱酿酒特性研究
来自维普
作者
张雪梅 ， 张玲 ， 高飞虎 ， 李雪 ， 梁叶星
摘要
摘 要： 以重庆地产高粱红缨子和东北产高粱为原料进行酿酒研究,分析重庆地产高粱的酿酒品质指标及在传统工艺下的化学物质含量变化,并比较重庆地产高粱和东北高粱的白酒出酒率、酒质。结果表明：重庆地产高粱的单宁、蛋白质和脂肪含量比东北高粱高,同时其支链淀粉含量也高,因此重庆地产高粱酿酒品质较好;重庆地产高粱在润粮过程中相对于东北高粱有更强的吸水能力以及更快的吸水速度;在实际酿酒生产中,重庆地产高粱的出酒率比东北高粱高,其白酒的酯类物质含量较高、杂醇类物质含量适中。因此,重庆地产高粱具有优良的酿酒特性,能够提高出酒率,其白酒的香味和口感更好。
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出版源
《南方农业》 , 2017 , 11 (34) :32-35
关键词
重庆地产高粱/东北产高粱/酿酒/出酒率/酒质
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单宁是高粱的特有优势，谈单宁不好就是说高粱不好。中庸思想，过犹不及。但没有，或者否定，就是瞎扯。 本帖最后由 西瓜汁 于 2019-4-19 10:23 编辑
单宁的定义、性质、分类
单宁（Tannins），又名单宁酸或鞣酸，是高分子多元酚的衍生物，属天然多酚类物质，广泛存在于植物的茎叶和果实中，在鞣料植物中含量丰富，其提取物在商业上称为烤胶。单宁味苦涩，性收敛，遇铁盐呈绿色或褐色，遇蛋白质成络合物而沉淀。单宁含量过低，酿造出的白酒风味寡淡；单宁含量过高，会影响酒的品质和风味。单宁在单宁酶（Tannase,EC3.1.1.20）的水解作用下，生成没食子酸和相应的醇类。其中单宁酶是一种细胞膜结合酶，既存在于细胞内，又能分泌到细胞外，不同来源的单宁酶酶学性质有所差异。
根据结构特征，单宁可分为水解单宁、缩合单宁和复合单宁三大类，其中水解单宁根据其水解产物的不同又分为单宁(又称没食子单宁)和花单宁。结构如图1.1所示。
1.水解单宁：棓单宁主要是以没食子酸或没食子酸中间代谢产物和多元醇、儿茶酸、三萜类化合物等多元醇,通过酯键或与多个缩酚酸相连结合形成的酯类单宁,在强酸、强碱或一些特定酶的作用下,棓单宁易水解生成缩酯酸和多元醇;鞣花单宁是两个没食子酸单体以C-C键相连后与多元醇结合形成的酯类单宁,水解生成鞣花酸或者其它与六羟基联苯二酸有生源关系的物质,鞣花酸及其派生物由于内部C-C键的相连,较难被继续降解;
2.复合单宁：是儿茶酸或表儿茶酸单体与棓单宁或鞣花单宁通过糖苦键相连而形成的复合物,介于棓单宁和鞣花单宁之间,水解生成儿茶酸或表儿茶酸和没食子酸或鞣花酸;
3.缩合单宁：又称原花青素聚合物,是黄烷-醇的聚合物,分子中的芳香环以C-C键连接,具有C6-C3-C6的结构特征,在水溶液中不易分解,在强酸作用下会发生进一步聚合,形成棕色沉淀。
尽管掊单宁、鞋花单宁、复合单宁、缩合单宁的基本结构单元不同,但他们的分子结构具有共性,如酚羟基数目众多,且以邻位酚羟基(连苯二酚、邻苯三酚)形式最为常见、分子量大且分布较宽等,使得单宁与同属植物酚类的其它如木质素、纤维素等大分子和黄酮类、葱酮类等低分子化合物区别开来,赋予单宁独特的理化性质。
酿造高粱中的单宁
高粱属于C4植物，具有生物量高，抗旱、耐盐碱等特点。在各种原料酿酒特点中，高粱具有酿酒香的特点，其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的。高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内可转化为杂环类芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体香味浓郁怡人。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。
研究表明：南北方高粱品种单宁含量差异显著。北方高粱品种平均单宁含量在0.45%~0.8%之间，四川高粱单宁平均在1.5%左右，而酱香型白酒专用糯高粱品种黔高7号粱单宁在1.05%~1.2%之间。
为何四川出好酒？？？
四川高粱单宁平均在1.5%左右，而酱香型白酒专用糯高粱品种黔高7号粱单宁在1.05%~1.2%之间。
重庆地产高粱红缨子是酿酒界的珍品，，，其单宁含量也在1.2%~1.5%了
如果如岛主所言，，酿好高粱酒主要就需要降低单宁含量，那么重庆地产高粱红缨子，还有人会用吗？ 一个说单宁适量好酿酒香.一个说单宁不好影响发酵 看的新人晕呼呼的了 本帖最后由 西瓜汁 于 2020-2-16 23:11 编辑
现任桃花岛主 发表于 2019-4-19 11:24
咋俩不一样，我是学的传统工艺，做的传统工艺，你是自酿派的个人做法，。丹宁和几个问题，算上今天我似乎已 ...
我没有对准你呀，:D
我只是对有疑问的话题进行深入探讨，不怕不懂，道理是越探讨越明白，有错就改，只讨论技术，不讨论人。
在单宁的问题上，你说我被谁洗脑了，我就辛苦一下找技术论文给你参考，证明被洗脑的不是我哦，，
至于你说的换酒品尝，，恕我直言，我一般只和洋河海、天、梦做比照，我的要求不高的。
一般的白酒，蒸馏出来只是半成品，需要时间的陈放，才能锤炼出白酒的魅力，，，陈放至少1年
你拿新酒和别人交换，别人对你的酒评价蛮高，说明你有独门绝技，，，
你是安琪大客户，用曲都是几箱几箱的买，安琪酒在几年前就被我pass掉了，原因就是口感香气单薄，很难入口。
现在好多大小酒坊都是绞尽脑汁提高出酒率，至于口感什么的，他们有的是香精勾兑的绝活，出厂后口感一流。说它不是粮食酒吧，很冤枉，确实粮食酿造，这样的酒送给我都嫌弃。。这就是我自酿的原因！ 我个人觉得这个单宁要适量 如果说单宁含量高出酒就香的话，以现在的技术应该可以把单宁提炼出来得吧 这还要什么红樱子 随便什么高粱 加点单宁就可以提香了 地水火风 发表于 2019-4-19 11:47
一个说单宁适量好酿酒香.一个说单宁不好影响发酵 看的新人晕呼呼的了
所以说，不明白的大家一起探讨，结论会越来越明朗，
不管自己的论点是否正确，一起探讨了就会有收获。
不是说活到老学到老嘛 现任桃花岛主 发表于 2019-4-19 11:24
咋俩不一样，我是学的传统工艺，做的传统工艺，你是自酿派的个人做法，。丹宁和几个问题，算上今天我似乎已 ...
你是传统工艺，，难道我的是新工艺？:lol
1千年前的传统工艺，都是木质蒸锅，大曲工艺，，，，，，，，对比一下自己，现在有谁能做到呢？
酿酒只要原理正确，方法有千万种，八仙过海各显神通，，，，也没见茅台嫌弃五粮液的是残缺工艺吧;P
高压锅并不是残缺工艺，在高粱量少的情况下，高压锅是糊化的最有效的工具之一，蒸饭车也是高效工具之一。
上次你说高压锅会破坏淀粉结构，我找了那么多理论文献，都没有科学依据证明高压锅会破坏淀粉结构的，文献上从压力、温度、湿度一直论证到化学分子结构的转换，，，，，，，唉，看来你都没有认真看帖子:o
别人的好多方法不是自己一拍脑袋，就说人家不科学、不传统、不正规的