寒江独钓客
发表于 2019-4-19 16:24:56
quanwei258
发表于 2019-4-19 16:28:01
学理论时看到过关于单宁说法，大致意思是：要有但不能多，产香要有它，多了又影响发酵。
我也去学习一下“单宁和白酒的关系”李大和老先生做过系统的研究
搞清楚了理论才好实践:lol
lonicwong
发表于 2019-4-20 21:47:33
单宁是高粱的特有优势，谈单宁不好就是说高粱不好。中庸思想，过犹不及。但没有，或者否定，就是瞎扯。
现任桃花岛主
发表于 2019-4-20 22:16:13
向-西
发表于 2019-9-26 13:44:09
本帖最后由 向-西 于 2019-9-26 13:45 编辑
【作者】 李奇
【关键词】 高粱品种高粱指标出酒数量及质量
【摘要】试验对九个不同品种高粱的淀粉、单宁等与酿酒相关的指标进行了比较分析,同时利用它们进行了汾酒的中试酿造试验。试验结果表明,晋杂23#出酒率可达到45.5%,比出酒率最低的晋杂18#的出酒率高出3个百分点,晋杂22#、晋杂18#出酒质量理想,它们的一级酒率分别达到30.5%和30%,比晋杂27#高出24~24.5个百分点。说明晋杂23#属于酿酒汾酒的高出酒率品种,而晋杂22#和晋杂18#属于酿造优质汾酒的高粱品种。
【刊名】酿酒C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\My Pictures
pkvs02008
发表于 2019-9-27 14:52:09
对于丹宁我的理解是，首先这玩意能抑制杂菌生长，当然也包括抑制曲菌生长，其次是产香。众所周知发酵越慢，周期越长，酒质越好，所以单宁起了正面作用。至于单宁过多抑制曲菌，这个可以用别的方式解决，更好的糊化，提高下曲量，更精准的控温。单宁的多少与香味的浓郁直接挂钩，这个从目前我看到的资料来说确实是单宁越多酒质越好。
pkvs02008
发表于 2019-9-27 15:09:14
本帖最后由 pkvs02008 于 2019-9-28 08:13 编辑
补充一下，我说的单宁越多酒质越好仅限于高粱固态酿酒，从朱老师分享在群内的研究资料，我们能知道，南方高粱吊打北方高粱，就算是南方梗高粱，在单宁含量上都吊打北方糯高粱，而且不是一个级别的吊打。南方的糯高粱，例如红婴子这些特殊品种单宁更是高的可怕，相关数据你们有兴趣可以去群里翻翻。就现有的种植技术，确实是单宁越高，高粱越好。南方糯高粱与北方糯高粱也是不同的。东北大米糯米你们都吃过，但是对比一下南方糯米，大米，你们会发现东北的软糯的多。我想说的是南方糯高粱其实没那么粘，是能正常做酒的。南方糯高粱好于南方梗高粱好于北方梗高粱。至于北方糯高粱，兄弟们这个单宁含量只比北方梗高粱高那么一丁点，可以忽略不计，考虑到那个粘天粘地粘空气，兄弟们该用啥高粱，有数了吧，南方哥们没必要非常跑东北拉高粱，开车去当地农村看看，随便买点高粱都很好
西瓜汁
发表于 2019-9-28 00:25:31
本帖最后由 西瓜汁 于 2019-9-28 00:35 编辑
pkvs02008 发表于 2019-9-27 15:09
补充一下，我说的单宁越多酒质越好仅限于高粱固态酿酒，从朱老师分享在群内的研究资料，我们能知道，南方高 ...
红缨子高粱的丹宁估计算最高了，又是糯高粱，，，这就是茅台选它的原因之一吧
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茅台酒的生产原料一定要是“红缨子”高粱的原因是什么
俗话说“粮为酒之肉”。酿酒的原料对于酒来说可谓是十分重要的。酱香型白酒都是以高粱为原料的，茅台酒也不例外，但是又有特殊之处，就是茅台酒只用茅台镇当地产的一种糯性高粱，离了它茅台酒酿出来也不是原来的风味了，今天酿酒陈志娟老师就来和大家分析一下这种高粱究竟有什么好的？
“红缨子”高粱也称小红粮，2008年的时候被确定为茅台酒的专用生产高粱。因产量有限，除了茅台酒，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。
红缨子这么贵也是有原因的，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。
我们都知道茅台酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。
淀粉含量高，红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。
除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。传统茅台酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
而茅台酒独特的风味都和这些微量物质有关，当地也在大力扶植种植这种红高粱，提高农民的生产积极性，也规定不得使用农药等。
pkvs02008
发表于 2019-9-28 08:16:36
西瓜汁 发表于 2019-9-28 00:25
红缨子高粱的丹宁估计算最高了，又是糯高粱，，，这就是茅台选它的原因之一吧
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有一点我可以确定，红樱子真的好小，只有东北高粱的一半大，看来传言中的红樱子是一种野生高粱不是空穴来风
西瓜汁
发表于 2020-5-9 19:28:27
闲来无事，翻翻旧帖子复习一下子:D:D
温故而知新