重要的技术资料，楼主辛苦了
进来学习，谢谢分享！:):)
好像超过80度淀粉容易水解为糖，个人感觉还是60-70度为佳。
jiangge 发表于 2019-6-3 21:09
好像超过80度淀粉容易水解为糖，个人感觉还是60-70度为佳。
对的，水温高淀粉流失多。还有发酵10-13天，清做也太短了。
jiangge 发表于 2019-6-3 21:09
好像超过80度淀粉容易水解为糖，个人感觉还是60-70度为佳。
根据你的回复,今天试了一下,早上8点半到中午1点半水温保持在70-80度之间成功完成闷水过程,开口率80%左右,等到晚上或者明天早上进行复蒸看看有没有效果
世界水手 发表于 2019-6-4 13:54
根据你的回复,今天试了一下,早上8点半到中午1点半水温保持在70-80度之间成功完成闷水过程,开口率80%左右, ...
泡粮60-70度差不多，你闷粮温度则又低了，玉米焖粮水95度都不嫌高。
hglcr 发表于 2019-6-4 14:30
泡粮60-70度差不多，你闷粮温度则又低了，玉米焖粮水95度都不嫌高。
95度是闷2小时,再蒸2小时,我这里只能全靠闷,所以一闷到底了
今天闷粮的感受是省燃料又省心,把水烧到80度,加够干粮重量2.2倍的水就不管了,3个小时后看到温度降到了70度,火息了,又把火烧着,就这样闷了五个小时不到点,开口率80%
本想冷吊后再蒸,冷吊了3个小时的时候看看开口率已到95,不复蒸也开口就不复蒸了
下一步再试试70度行不行,如果行就买个保温桶来闷,用太阳能水闷连燃料都不用了
hglcr 发表于 2019-6-4 14:30
泡粮60-70度差不多，你闷粮温度则又低了，玉米焖粮水95度都不嫌高。
95度是闷2小时,再蒸2小时,我这里只能全靠闷,所以一闷到底了
今天闷粮的感受是省燃料又省心,把水烧到80度,加够干粮重量2.2倍的水就不管了,3个小时后看到温度降到了70度,火息了,又把火烧着,就这样闷了五个小时不到点,开口率80%
本想冷吊后再蒸,冷吊了3个小时的时候看看开口率已到95,不复蒸也开口就不复蒸了
下一步再试试70度行不行,如果行就买个保温桶来闷,用太阳能水闷连燃料都不用了
世界水手 发表于 2019-6-4 17:16
95度是闷2小时,再蒸2小时,我这里只能全靠闷,所以一闷到底了
今天闷粮的感受是省燃料又省心,把水烧到80度 ...
水手哥的这种钻研精神让人敬佩，有一点我觉得不能光看开口，要看柔熟度，因此“冷吊了3个小时的时候看看开口率已到95,不复蒸也开口就不复蒸了”似乎欠妥，要用手捏、碾压，观察玉米内部的糊化情况，复蒸还是不是省，通过复蒸使玉米内外水分更均匀，内部也高度柔熟。
淀粉在蒸煮过程中，除发生上述物理化学变化外，还发生着化学变化，主要是淀粉 被水解的变化。造成淀粉部分水解的有两个因素：其一是在预煮过程中，当温度升到50 ----60C时，原料中含有的淀粉酶系统，活化并水解淀粉为糖和糊精，这神现象称为“自 糖化”。淀粉水解的另一因素是当蒸煮是在微酸性状态下进行时，会发生淀粉局部酸水解 的情况。温度在70C以前，水解产物主要是糖，温度在75--80C时，产品主要是糊精。
糖的生成是不希望的现象，因为在随后的髙压蒸煮过程中，这些糖有可能进一步反 应而损失掉。糊精的生成不会造成可发酵性物质的损失，因为，它在蒸煮过程是比较稳 定的.
记忆错了，应该避开 60-70℃。