樊静之
发表于 2018-9-1 20:16:22
四十七、山东兰陵美酒山东兰陵美酒产于山东苍山县的古兰陵镇。据考证，在3000多年以前，商代甲骨文中就有“鬯其酒”字样，即用黑黍米酿酒，这就是兰陵美酒的前身。春秋时代，兰陵又名东阳，兰陵美酒又叫东阳酒。到唐朝，兰陵美酒的制作工艺已经相当完善，而且质
樊静之
发表于 2018-9-1 20:16:40
量和数量也相当可观。不但在本地及山东省内畅销，还畅销数千里之外的西安、洛阳等大城市。那时全国许多城镇的酒店为了装璜门面，招揽顾客，都在店前高高挂起“兰陵佳酿”的招牌。大诗人李白喜饮此酒，曾赋诗赞道：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”诗为酒发，酒因诗名，从此之后，兰陵美酒更加驰名四海。水土是决定酒品好坏的一个重要因素。传说兰陵的地下水，很久以前会定期变成酒，只要把水从地下汲出，不需任何加工，便是上等的好酒。现代科学证明，兰陵的地下水分碱、甜
樊静之
发表于 2018-9-1 20:17:20
两种。碱水含有多种矿物质，人不能饮用，专供造酒。当地俗称“围里”的地方，水都是碱水，而一墙之隔的圈子外，就是甜水，甚为奇特。为探索其奥秘，造酒工人曾在兰陵及离兰陵4公里的横山做对比试验。两地酒工对换蒸酒，结果两地酒味区别明显，足以证明兰陵酒得天独厚的水源优势。兰陵美酒具有天然形成的琥珀色泽，晶莹透明，醇厚可口，回味悠长。可谓色香、味美。兰陵美酒是一种具有养血补肾、舒筋健脑、益寿强身功能的滋补酒。【主要原料】
樊静之
发表于 2018-9-1 20:17:37
黍米40kg、麦曲12～12.5kg、高粱酒（68.5度）77kg、水90kg，以上原料为一缸用量。【工艺流程】原料选择与处理→浸米→淘米→糊化→散冷→糖化加曲→入缸→搅拌→封缸→撇酒→抽酒→压榨→过滤→澄清→配酒→包装→成品【工艺要点】（1）原料选择与处理：黍米有黑色、白色和栗色3种颜色，以黑色品质为最好。选用的黍子以当年新黍为最好，要求颗粒饱满，形状整齐，不霉不烂，无秕无糠，光滑鲜亮，淀
樊静之
发表于 2018-9-1 20:18:00
粉含量在63％以上。过筛取出碎米，洗净后备用。（2）浸米、淘米：每锅用量80kg计，浸渍1～2h后，淘洗至水清，沥干余水。（3）糊化：先将锅内90kg水烧开，再将黍米倒入锅内，随即降低火力，以免黏结于锅底，同时不断用铁铲搅拌，约20min后，黍米逐渐向上浮起，此时可加大火力，猛烈搅拌，至米粒全部裂开成粥状，再压火力，闷盖煮30min。（4）散冷：将煮好的粥用铁铲移入凉箱内（箱长1.7m、宽1.2m、
樊静之
发表于 2018-9-1 20:18:19
深0.2m，底部和四周均钉上锌皮，置于高0.6m的木架上，木架四脚装有滚轴，便于移动）。当粥装入后很黏，随即不断搅拌，使之迅速冷至55℃，便可加曲。（5）糖化加曲：用曲必须是储存期较长的中温曲，曲香浓郁，糖化力在35％以上。温度冬季为55℃，春、夏季为52℃。用曲量冬季为31.2％，春、秋季为30％，夏季为29％。搅拌均匀后，自行糖化70min。（6）入缸、搅拌、封缸：将冷却到40℃以下的糖化醪，放在瓦缸内，加入68.5度的高粱酒（酒度高，折算后加水补充之），温度控制在25℃以
樊静之
发表于 2018-9-1 20:18:34
上，每缸配料以40kg黍米的糖化醪计，加入高粱酒77kg，搅拌使之均匀，盖好，品温在31～33℃。每天搅拌一次，3d后用泥封缸贮存。存放4个月（室温在20～25℃，最易澄清）。（7）撇酒：将头汁酒，上层酒液撇至糟粕5cm处，即停止撇酒，将此酒送入澄清室瓦缸内澄清。二汁酒继续撇至接近糟粕为止，此酒倒入另缸澄清。（8）抽酒：表面酒液撇除后，再分4次抽酒。头抽酒：用竹篓，套上布袋插入缸内酒醪中，经过5d后，酒液已渗入篓内，将此酒抽出单独存于缸内。二抽酒：再经7d后，同上抽
樊静之
发表于 2018-9-1 20:18:54
酒。三抽酒同上。四抽酒：经过3次抽酒后，再将两缸合并一缸，静止10d澄清，同法抽酒。（9）压榨：将抽完酒液的糟粕装入一个布袋里，放入一个压榨桶内，桶底有小孔，上面压以木板，木板上放上大小石块，逐渐增加压力，每日压榨1～2次，直至压不出酒。（10）过滤、澄清：将以上分出的各批酒澄清20d，除头汁酒外，其他均要分别过滤。过滤时将洁白的细布摊在铁筛上，架在另一缸上，用瓢轻轻撇出清液于滤布上，其酒继续澄清40d。
樊静之
发表于 2018-9-1 20:19:11
（11）配酒：将经过两个月澄清、过滤后的各批酒，根据质量要求，进行配酒，其配方是：头汁酒42％、二汁酒9.4％、头抽酒24％、二抽酒11％、三抽酒2.8％、四抽酒3.3％、压榨酒7.5％。【产品特色】本品呈琥珀色，纯净透明；口感醇厚，香气馥郁，回味悠长。
叶网
发表于 2018-9-1 21:04:20
看过书籍介绍，中国古代黄酒盛行的时候，不是在现在的浙江，上海，江苏，福建广东等南方地区。而是在广大的中原和北方地区，各种地方名酒盛行。就福建来说，那时候还是未开化之地，后来中原人迁居到此，也带来酿酒技术，保存至今。比如重酿酒，古书称为酎酒，在福建民间，这个酒仍然完整的保留下来，中原地区反而遗失了。