樊静之
发表于 2018-9-1 20:08:06
图片回家有空补
樊静之
发表于 2018-9-1 20:08:25
（5）煮糜：煮糜的主要设备是传统的锅灶，一般有多组，每组设有煮糜锅和烧水锅各一口。煮糜锅设在灶的前端，锅的口径103cm，深约43cm，锅底距炉底栅27cm，恰好装50kg黍米，灶的后端设有煮水锅，口径89cm，深34cm。锅灶上方装有木制烟雾排出道，以利煮糜时抽吸弥漫的烟雾，改善操作环境。在煮糜锅中先加入清水115～120kg加热至沸，把浸米逐次加入，约20min加完，开始先用猛火熬，不断地用木楫搅拌，直至米粒出现裂口，有黏性，此时要改用铁铲继续不断地搅拌。注意铲锅底及锅边附近所粘的
樊静之
发表于 2018-9-1 20:08:45
糜。约经2h，黍米由黄色逐渐变成棕色，而且产生焦味，此时即应将锅灶的火势压弱，并用铁铲将糜向上掀起，以便散发烟雾及水汽，这样持续2～3min即可迅速出锅。整个煮糜过程需2h。（6）冷却：煮好的糜放在经过开水烫过的浅木槽内，用木楫翻拌，促使其冷却，待温度降至35℃，即移入用开水灭过菌的发酵缸中拌曲。（7）拌曲、发酵糖化：用麦曲为砖状的小麦大曲，需进行一年陈贮。破碎成较大的小块，对水分大的曲，在煮糜锅内翻拌焙烤30min，除去水分，并消除残存的产酸菌，同时也进
樊静之
发表于 2018-9-1 20:09:08
行轻度的焦化。然后用石磨磨成粉末，取5.5～6.0kg，加入装有蒸糜的发酵缸内，同时加入发酵旺盛的酒醪0.5～1kg，作为接种引醪酵母的引醪。混拌均匀，盖上稻草编成的缸盖，外覆麻袋进行保温，进行复式发酵。这时的品温一般控制在28～30℃，经过24～48h，品温上升至35℃，即进行第一次打耙。将浮起的醪盖压入醪液中，揭去保温物。又经8～12h，再进行第二次打耙。将缸盖掀起或去掉。一般经过7d发酵即告成熟，即可进行压榨。（8）压榨、熟成、澄清、包装、灭菌：使用木榨，榨出清酒。经
樊静之
发表于 2018-9-1 20:09:28
过澄清和加热灭菌，泵入陈贮罐，经过90d的熟成，装瓶、灭菌后即成。【产品特色】本品呈红褐色，酒体透明，有焦香味，口感微苦而爽口。
樊静之
发表于 2018-9-1 20:10:16
五十二、山西汾州黄酒山西汾州黄酒，色泽金黄、透明，有浓郁的芳香，酒香醇厚，微苦涩。酒度为22％～24％，糖分为18％～20％，总酸为0.4％～0.7％，是别具一格的甜型米酒。山西汾州黄酒是以优质黄米为主料，小麦曲为糖化剂。其工艺特点是：清蒸黄米时加点新鲜花椒水，入缸时
樊静之
发表于 2018-9-1 20:10:35
内加高粱大曲酒，经陈酿40d干榨出酒后储存一年左右再装瓶，故其酒味特殊。经有关部门化验，此酒含有对人体有益的16种氨基酸，具有补中益气、舒筋活血、抵御风寒之功效，是烹饪调味和佐餐中，不可少的佳品。【主要原料】优质黄米、小麦大曲、高粱大曲白酒、新鲜花椒水（每50kg水，加花椒0.0937kg，开锅10min以上）。【工艺流程】原料选择与处理→浸米→蒸饭→凉饭→入缸→发酵→陈酿→压榨→煎酒→成品
樊静之
发表于 2018-9-1 20:10:55
【工艺要点】（1）原料选择与处理：挑选无病虫害，无腐烂霉变的新鲜黄米（随碾随用）50kg，洗净后备用。（2）浸米：加水浸泡，冬季7d后淘米，清水冲净。（3）蒸饭：将泡好的黄米装锅，以汽蒸40min后，加花椒水约6kg，同时将米上下翻拌，再蒸20min，再加花椒水6kg，并翻拌（视黄米饭软硬程度而定，两次加水12.5～15kg左右），继续蒸20min，共蒸80min。（4）凉饭：将蒸好饭出锅后放
樊静之
发表于 2018-9-1 20:11:20
在凉床上，迅速揉搓降温，当温度降到26～27℃（冬季略高）时，加大曲6kg，搅拌，入缸发酵。（5）入缸：在清洁的大缸内，加高粱大曲酒5kg，再加入凉饭，拌匀，入缸品温26～27℃。（6）发酵、陈酿：发酵室温26～28℃，发酵4d左右，再加高粱大曲酒30kg（二次共35kg），陈酿45d以上。（7）压榨、煎酒：用丝绸袋装成熟醅，木榨榨酒。以80℃煎酒30min，过滤，包装，成品。【产品特色】
樊静之
发表于 2018-9-1 20:11:39
本品色泽金黄、透明，有浓郁的芳香，酒香醇厚，微苦涩。