为什么说糖化温度应该低点
众所周知,根霉菌的最佳工作繁殖温度是28-35.所以许多人也就认为糖化温度在这个范围是最好的.这个观点是错误的!
酿酒是一系列生物反应和化学反应的组合.这个世界是相互联系的,从来没有那种生物反应可以单一而不受干扰的理想运作下去.
大米酿酒所用的酒曲中不止有根霉.还有酵母,以及可以产生其他呈香成分的各种杂菌.
酵母是需要等待根霉将淀粉转化为糖之后才可以开始繁殖并生成酒精的,所以酵母先天具有后发性.
所以制曲对环境温度的要求也是较高的,温度高,培菌完成后的曲水分挥发快,曲中霉菌比例高,酵母比例低.反之亦然.
为什么高环境温度下制作出来的曲通常较高呢,其原理就在于曲中糖化霉菌比例高,可以在酵母相对活跃前完成更好的完成淀份转化为糖的工作.出酒率更高.醪糟的过早产酸,产气都会直接导致出酒率更低,味道更粗糙.
好吧.上面其实是偏题了.
其实也不算太偏,酒曲中的霉菌和酵母从来都是密不可分的,互相协作,又相互矛盾,都是尽力争取更多的生存空间,并对异类形成压制.这在生物学上是一样的.
而且,酵母的最佳生存温度几乎和根霉是一样的哦.
而且,根霉与酵母繁殖需要同一种物质:氧.
而且,单位体积内酵母浓度过高会严重挤压根霉的生存和工作空间.
所幸的是,随着温度的降低,这些微生物的活跃度繁殖速度也会随之降低,直至休眠.
如果做一张根霉和酵母不同温度下的活跃度对比,你会发现两张图是有区别的.低温对酵母的影响更大!
所以低温可以使糖化速度更慢但完成度更高,出酒率更高!
低温且较长时间的湿润条件下,会使得原料中小分子溶于水中,而大分子则溶解更困难.最终酒体更细腻,杂邪味更少.原理可百度葡萄酒的"冷浸渍".
低温条件下.微生物繁殖总量可控,速度可控,因酵母自溶而导致的酒中后苦也可控.
其实,大家只要看看全国各地的农家自酿,和黄酒生产旺季都选在秋冬季节,也就能明白为什么了.
酒曲中的各种物质,不要简单的把它看成粉末,那其实都是各种微生物的载体,它们是有生命的.细想想这些霉啊菌之类的生活习性,再想想怎么根据各种菌类的生活习性去控制他们,当终有一天你觉得自己指挥这些微生物大军有如臂使指的感觉了,那么恭喜你.你出师了! 说了半天等于啥也没说 如果你们对各种原料的物性理解也可以更全面,更深刻的话,那么还有什么理由酿不出最好的酒呢 格一物,可至大道 我没看懂到底什么温度最合适！:lol无心老师可否明示？ zhengg229 发表于 2014-4-9 12:58 static/image/common/back.gif
我没看懂到底什么温度最合适！无心老师可否明示？
就是说群里有人在大米糖化时使用加热棒的方法不太正确 自酿没必要去追求温度的精确控制,但多了解一点温度和酿酒之间的因果联系至少可以少犯错误 8到12度温度区间,根霉大约还能保持30%活跃程度,而酵母几乎不发酵,其繁殖本能或者速度只有最高状态的10%左右. 但这并不是说大米酿酒的糖化温度应该控制在8到12度,酿酒是个复杂的组合性的多种生物反应过程,任何单一的控制都会导致结局的不同,导致酿出来的酒味道不同,正确的做法是自己去摸索怎么酿出自己最喜欢的,而不是将程序模式化 :lol说了这么多，最后还是靠自摸！;P 有的事确实不能数字化精确，但也可以大概确定一下范围！无心老师前面说的是非常有用的！可惜新手一般需要的是刻板的教程（操作流程）！:lol如果无心老师给说个做黄酒糖化的最佳温度范围！可能会造福很多人:lol