众所周知,根霉菌的最佳工作繁殖温度是28-35.所以许多人也就认为糖化温度在这个范围是最好的.
这个观点是错误的!
酿酒是一系列生物反应和化学反应的组合.这个世界是相互联系的,从来没有那种生物反应可以单一而不受干扰的理想运作下去.
大米酿酒所用的酒曲中不止有根霉.还有酵母,以及可以产生其他呈香成分的各种杂菌.
酵母是需要等待根霉将淀粉转化为糖之后才可以开始繁殖并生成酒精的,所以酵母先天具有后发性.
所以制曲对环境温度的要求也是较高的,温度高,培菌完成后的曲水分挥发快,曲中霉菌比例高,酵母比例低.反之亦然.
为什么高环境温度下制作出来的曲通常较高呢,其原理就在于曲中糖化霉菌比例高,可以在酵母相对活跃前完成更好的完成淀份转化为糖的工作.出酒率更高.醪糟的过早产酸,产气都会直接导致出酒率更低,味道更粗糙.
好吧.上面其实是偏题了.
其实也不算太偏,酒曲中的霉菌和酵母从来都是密不可分的,互相协作,又相互矛盾,都是尽力争取更多的生存空间,并对异类形成压制.这在生物学上是一样的.
而且,酵母的最佳生存温度几乎和根霉是一样的哦.
而且,根霉与酵母繁殖需要同一种物质:氧.
而且,单位体积内酵母浓度过高会严重挤压根霉的生存和工作空间.
所幸的是,随着温度的降低,这些微生物的活跃度繁殖速度也会随之降低,直至休眠.
如果做一张根霉和酵母不同温度下的活跃度对比,你会发现两张图是有区别的.低温对酵母的影响更大!
所以低温可以使糖化速度更慢但完成度更高,出酒率更高!
低温且较长时间的湿润条件下,会使得原料中小分子溶于水中,而大分子则溶解更困难.最终酒体更细腻,杂邪味更少.原理可百度葡萄酒的"冷浸渍".
低温条件下.微生物繁殖总量可控,速度可控,因酵母自溶而导致的酒中后苦也可控.
其实,大家只要看看全国各地的农家自酿,和黄酒生产旺季都选在秋冬季节,也就能明白为什么了.
酒曲中的各种物质,不要简单的把它看成粉末,那其实都是各种微生物的载体,它们是有生命的.细想想这些霉啊菌之类的生活习性,再想想怎么根据各种菌类的生活习性去控制他们,当终有一天你觉得自己指挥这些微生物大军有如臂使指的感觉了,那么恭喜你.你出师了! |
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发表于 2014-4-9 10:59:48
楼主
无心老师可否明示？
