葡萄冰酒一向是价格高昂或者高贵的象征,其特征首先表现在原料难得,产出率低,本文将试图从原理上探索某种较合理和科学的解决方法.
有兴趣的人请首先做个实验,买一块东瓜回来,放在冰箱冰冻至零下15度,然后取出来室温解冻,你会发现解冻后的东瓜已经象海绵了,手指轻轻一按便会有水流出来.假如你有条件的话,再冰冻至零下30度,然后拿出来室温解冻,然后你会发现此时的冬瓜不需挤压,瓜内的水便自己慢慢流出来了!很神奇吧.....
要解释这个问题乃至葡萄冰酒原料的形成,就要先知道水分子在水果内的存在形式.依然是做实验,首先拿一颗完全成熟的葡萄,把皮撕开,这时会有果汁溢出,这是游离水.当然还有一些糖份和其他营养成分,但我们暂时不研究这些.然后轻轻捏下,将果肉挤出来,你会看到果肉的水份含量极高!是的,这种水是以胶体结合水的形式而存在着的.就象新鲜东瓜所含水份那样存在于果肉内.然后请你继续用力,用你最大的力气,你会发现无论如何你都不可能将果皮果肉里的水份完全挤压出来.是的,干燥没那么简单.普通压力下无法压榨出来的这中水存在于植物细胞壁内形成合成水.一粒成熟的酿酒葡萄,其游离水约占全果水份总量的20%,胶体合成水约65%,合成水约15%.
再回头看看那个东瓜的实验,其实冰冻解冻的一个循环就是将果内的胶体结合水转变成游离水,冰冻葡萄果肉内大部分胶体结合水转变成游离水后,被完整的果皮所包裹,其实也就形成了每粒葡萄内部的冷浸渍.每一次冰冻,将更多的结合水转化成游离水,而每一次解冻后,游离水在果内的冷浸渍又将果皮内各种营养成份和呈香物质溶解!这就是为什么冰酒葡萄成熟后还要在树上挂很久才可采摘的缘故了,因为每个寒冷的夜晚都是一次冰冻,每一个白天都是一次解冻和浸渍!
神奇吗?一点都不神奇,只要你知道了这个原理!
至于后期的压榨乃至发酵,以及冰酒为什么口感那么醇厚绵软纯正，本人早期发过贴子.有兴趣的可以搜下“论低温发酵”或是查看本人空间。篇幅太长这里就不转了。
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发表于 2014-1-11 12:48:57
发表于 2016-6-22 06:39:24
