现当今的日子是越过越好，随之而来的就是营养过程的现象也越来越严重。由于在预防和抑制营养过剩这类疾病方面，每天喝一点葡萄酒是首选的预防和控制方法，所以很多人开始喜欢葡萄酒。但是在市场上买到的葡萄酒都是采用工业化的 酿酒技术生产的葡萄酒，而工业化生产的葡萄酒与精酿酒庄酿制的葡萄酒有一个很大的不同是出酒率不同（出酒率的概念简单说就是1斤葡萄出几两酒），而且相差很大。有些酒厂的出酒率可以做到1斤葡萄出几斤酒，而精酿酒庄酿制葡萄酒的出酒率则控制在1斤葡萄出1两酒。出酒率的不同就意味着葡萄酒中有益于健康的物质的含量不同，从这个侧面也可以看出，为什么有些人长期饮用葡萄酒而在预防和抑制营养过剩方面毫无进展，原因就是他喝的都是从市场上买来的葡萄酒，而精酿酒庄的葡萄酒大多数是不在公开市场上销售的。也正是出于这方面的原因，自己投资建设私人精酿酒庄的人越来越多。难怪一个波尔多地区就集聚了上万个精酿酒庄。 由于建设一个精酿酒庄的投资要求还是很大的，不是每一个家庭都能承担得起，所以很多年前就有人建议我们能在更普通的家庭中也可以建一个精酿酒庄。经过几年的探索和努力，我们的家庭版的精酿酒庄今年可以开始酿酒了。由于今年的酿酒是按照实际的酿酒过程进行实录的，所以我们的酿酒过程也是按酿酒的实际进程分时段展现给朋友们的。 以下就是我们的家庭版的精酿酒庄的酿酒实录，葡萄酒酿到哪一步，我们就将实况及时报告给大家。 第一步：找一个合适的酿酒的场地 自酿葡萄酒对一个家庭来讲也是一件很重要的事情，一定要给酿酒找一个合适的地方，这就好比在家里做饭，总要建一个厨房才好进行操作，只是酿酒的地方是绝对不能与厨房共用的，因为厨房中产生的油烟会严重影响葡萄酒的品质。如果单独有一个空置的房间最好，或者在车库，或者在杂物间内找一块空地做家庭酿酒的酒坊。本案例就是在杂物间找到的一块地方用来做家庭酿酒的酒坊。 有了酿酒的地方，最好还要准备几个储物架，见图1。用来放置酿酒的容器。
图1 储物架 如果感觉一个储物架不够，也可以多准备几个，见图2。
图2 联排的储物架 还要准备一批精酿酒桶，2.5升的或5升的精酿酒桶均可，数量可多一些，起码要几十个，见图3，摆放在储物架上备用。
图3 多准备些精酿酒桶 第二步：找酿酒葡萄 家庭版的精酿酒庄与真正的精酿酒庄最大的不同是自己无法在家里种植葡萄。只能从市场上采购或去别人的葡萄园中采摘。由于不是自己种植的葡萄，所以找到的葡萄的成熟度通常都不够，只能采取其它的措施对这些葡萄进行补救。 从网上订购的葡萄终于到货了。在进行酿酒的其它工作之前，先用糖度计测一下葡萄的含糖量，本案例选用的是便携式的糖度计，家庭酒庄使用这种糖度计就可以了，糖度计的样品见图4。
图4. 便携式糖度计 测出的结果含糖量在20~22之间，这也是在预料之中的，因为买的葡萄其成熟度不可能太高，如果葡萄的成熟度太高，葡萄就没有办法运输了。其次葡萄的种植者为了提高葡萄的产量，会在葡萄的种植期大量为葡萄浇水，这样能使葡萄的产量很高，但也大大地降低了葡萄的含糖量，所以买来的葡萄还要人为地进行脱水处理，一般来讲酿酒葡萄的含糖量应该在23以上才可以用来酿酒。 对葡萄进行脱水处理的办法很简单，将葡萄放置在阴凉、通风的地方放几天就可以了，见图5。
图5 将葡萄放置于阴凉通风的地方 对葡萄进行晾晒时还要注意几个细节，1.一定要将不太成熟的、已经破损的和已经污染的葡萄挑选出去。2.葡萄要单层摆放，每一串葡萄之间要留有间隙。3.一定要用最好的葡萄酿酒。 在对葡萄进行晾晒的同时，要先做一桶酒引子，也就是先发酵一桶酒，然后用这桶正在进行一次发酵的葡萄酒来启动后续的要陆续发酵的葡萄酒。 在精酿葡萄酒的技术中，发酵的迅速启动是很重要的，一般我们要求，一次发酵的启动要在2分钟内完成，从启动发酵到剧烈发酵要在1个小时内完成。要达到这样的技术要求，仅仅依靠葡萄本身的天然酵母肯定是无法实现的，即使使用人工活性干酵母也很难达到。所以利用酒引子来启动发酵是精酿葡萄酒技术的一个重要环节。 做酒引子的葡萄已经装桶，见图6。
图6 这第一桶酒是用来做酒引子的 几个小时后发酵就已经很剧烈了，见图7。
图7 几个小时后发酵就已经很剧烈了
第三步：装桶酿酒 2天之后，做酒引子的酒已经发酵的很剧烈了，而晾晒的葡萄也差不多了，可以开始装桶酿酒了。 先将酒引子一分为三，分别装入三只精酿酒桶中，然后再将葡萄挤破皮装桶，葡萄不要挤得太碎，裂口即可，如果想进一步的提高葡萄酒中的可溶性固化物的含量，甚至可以加入30%的整粒的葡萄。这样一桶分三桶（见图8），
图8 利用酒引子来启动发酵，一桶可以分三桶 待这三桶酒也进入剧烈的发酵期时，再做酒引子，再进行分桶，一桶变三桶，三桶变九桶（见图9），
图9 利用酒引子来启动发酵，三桶可以分九桶 再分下去就是27桶、81桶……可以一直分下去，直到将所有的葡萄装桶用完。本案例的这次酿酒一共装了25桶，见图10。
图10 本酿季一共装了25桶酒 装好桶后，对准通气孔，盖好水封盖，贴上标签，做好记录。之后就让葡萄酒开始进行一次发酵了。 一次发酵一般需要7~15天，之后才能对一次发酵完成的酒液进行皮渣分离。
第四步：皮渣分离 7天过后，一次发酵结束，可以对完成一次发酵的酒液进行皮渣分离了。 使用精 酿酒桶酿制葡萄酒时，皮渣分离的操作其实是很简单的，只要打开精酿酒桶的龙头，将酒液从龙头中放出，让其自然地、慢慢地流入到另一只干净的精酿酒桶中即可，待酒液完全流出，皮渣分离也就结束了。然后再将留在酒桶中的皮渣倒掉，将精酿酒桶清洗干净，保存到下次酿酒时可以继续使用。 对酒液进行皮渣分离时唯一的技巧是，酒液从一只酒桶中流进入另一只精酿酒桶时，不要让酒液接触空气，如果您实在做不到酒液不接触空气，原则上也是要让酒液尽量少接触空气。图11为已经完成了皮渣分离的葡萄酒。
图11 已经完成了皮渣分离的葡萄酒 第五步：二次发酵 对一次发酵结束并也完成了皮渣分离的酒液就可以进行二次发酵了。二次发酵的葡萄酒也是在精酿酒桶中进行，见图12。
图12 正在进行二次发酵的葡萄酒 二次发酵也叫苹果酸--乳酸发酵，也有叫陈酿的。我个人认为叫陈酿不准确，因为陈酿是来自于酿制白酒的名词，而葡萄酒的陈酿与白酒的陈酿在物理意义上是不同的，还是叫苹果酸--乳酸发酵比较准确，或者理解成苹果酸--乳酸转化。因为二次发酵的目的就是将葡萄酒中的苹果酸转化成乳酸。由于苹果酸对于口腔中味蕾的刺激比较强烈，而乳酸对味蕾的刺激则明显的缓和了很多，所以经过二次发酵的葡萄酒在口感上会感觉好很多。如果更严格地分析，二次发酵也并不仅仅是进行苹果酸--乳酸发酵，葡萄酒中还许多其它的物质在二次发酵中也在慢慢地进行转换，只是因为优秀的葡萄酒中的营养物质的种类繁多，以我们人类目前的能力，我们对葡萄酒的认识还只是停留在表面现象。葡萄酒的二次发酵不仅仅是只是苹果酸--乳酸发酵，肯定还有其它的物质也在缓慢地进行着变化，所以葡萄酒才具备无比复杂的口感和香气。也正式由于这样的原因，还是将这个过程称作二次发酵比较合理。 不是所有的葡萄酒都可以进行二次发酵的，有专家认为全世界可以有效地进行二次发酵的葡萄酒不到葡萄酒总产量的10%，我个人认为，这个数值为1~2%更准确。为什么大部分的葡萄酒没有有效地进行二次发酵，这其中有几个原因：1.采用工业化的生产方式生产的葡萄酒没有必要进行二次发酵，工业化生产葡萄酒最后是要经过勾兑才能出厂的，一次发酵后产生的酒液是作为原酒使用，再加上其它的物质进行勾兑，然后再装瓶出厂，这样的工艺如果再进行二次发酵只会增加生产成本，而对葡萄酒的品质没有影响。2.有些酒庄生产的葡萄酒由于不是采用精酿技术酿酒，这些葡萄酒在二次发酵的过程中不但不能完成二次发酵，而且在二次发酵的过程中酒液会慢慢地变质，所以那些没有采用精酿技术酿制的葡萄酒无法进行二次发酵。3.有些中、低端的葡萄酒也无法有效地进行二次发酵。我们前面讲过，葡萄酒二次发酵的目的是葡萄酒中的各种营养物质在缓慢地发生变化，这就涉及到葡萄酒中营养成分的含量问题，如果葡萄酒中的营养成分的含量少，则意味着该葡萄酒中水分的含量高，可想而知，对水进行发酵，不要说二次发酵，就是发酵十次，水还是水。也正是这个原因，中、低端的葡萄酒都无法有效地进行二次发酵。关于葡萄酒中的营养物质的含量达到什么标准时葡萄酒才可以有效地进行二次发酵，目前没有准确的数值来进行标注，根据我们几十年的酿酒经验，我们是用葡萄的出酒率来判断该葡萄酒是否具备二次发酵的意义。如果该品种的葡萄在当年的出酒率低于10%（就是我们俗称的1斤葡萄出不了1两酒），这样的葡萄酒绝对具备二次发酵的意义。如果该品种的葡萄的出酒率高于40%（就是我们俗称的1斤葡萄能出4两以上的酒），这样的葡萄酒绝对没有二次发酵的意义，原因很简单，该葡萄酒的含水率太高了。如果葡萄的出酒率在20%~30%之间，这样的葡萄酒是否具备二次发酵的意义还要看酿酒葡萄的品种等其它因素，要通过具体的酿酒实践才能最后决定。总之，最简单的道理是：只有好酒才具备二次发酵的能力。 采用精酿技术酿制葡萄酒，出酒率都会控制在10%以下，所以今年酿制的葡萄酒陆陆续续地开始进行二次发酵了，二次发酵的时间按照我们精酿葡萄酒的技术要求一般为2~18个月，所以最短2个月，最长18个月，又一批采用精酿技术酿制的葡萄酒就可以请大家品尝了。 在二次发酵期间，还要对葡萄酒进行1~2次的倒桶，倒桶的目的可以使酒液更加清澈。
第六步：装瓶保存 二个月后，葡萄酒可以饮用了，如果因为有特殊需求也可以装瓶。见图13、14。但是如果不是有特殊需求，还是将二次发酵进行到10个月以上。
图13 酿好的葡萄酒可以装瓶保存
图14 装瓶后的葡萄酒
有二点还是要特别说明：一、如果不是急于使用葡萄酒的话，葡萄酒最好还是保存在精酿酒桶内并放置在酒窖中。灌装在酒瓶中的葡萄酒不能在室温下长期保存，因为精酿的葡萄酒是没有使用任何化学添加剂的，所以不能在常温下长期保存。如果要长期保存葡萄酒，最理想的保存方式还是将葡萄酒存放在酒窖中。二、如果不考虑占用精酿酒桶的成本，葡萄酒放置在精酿酒桶中要好过灌装在酒瓶中。一般的情况下是，到第二年的酿酒季节来临之前将葡萄酒装瓶，然后用空出来的精酿酒桶再继续酿制新酒。 到此，家庭版的精酿酒庄2013年的酿酒实录就进行到这里，接下来就是保留一份好心情慢慢地品尝美酒了。
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发表于 2013-12-7 08:07:00
发表于 2013-12-9 09:12:41
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