本帖最后由 阿飞龙 于 2017-4-10 15:33 编辑
无心大师提供的糯米转化为无心糖的方法，已被很多酿友使用，但少有人谈谈浓缩更加具体的操作细节。
无心大师在贴子中提到的方法：
（4）将所获糖液倒入电饭锅，自动煮至跳闸。此时糖浆的成分大约是糖度约80%,蛋白质,糊精等各种大米原有营养成份总计约占12%,这部分在果酒发酵中会起到改善酒体结构的关键作用!水份8%.这8%的水份理论上会对果香摊薄,但在实际应用中,大米糖浆发酵后会有轻微的收敛性香型补充,并对果香有很好的衬托,使果酒香型更丰富,整体更协调.本工艺所制糖主要成分为以葡萄糖,果糖为主的单糖.葡萄糖约占56%,果糖约40%,其他低聚糖类约4%.
在制作浓缩过程中发现，煮的时候，糖液容易起泡溢起来，若锅内留空不足，则溢出锅外。当时曾用力快速搅拌，也无法制止糖液溢泡。
后来，仔细观察，原来和锅的档位有关，最初用的是“煮饭”档，火力猛，导致溢泡。经过多次试验，发现用“稀饭”档，火力刚好，既保持糖液的沸腾，又能防止溢泡。
我用的是美的电饭锅，这个最佳档位是“稀饭”，不知其他电饭锅的相同档位是什么名称。大家在浓缩无心糖时，多留心下，就能制作出中意的浓缩无心糖。
另外，浓缩无心糖，若其中含水量多，则浅色。若含水量少，则深色。含水量的少与多，必然影响糖的保存期限。为了增加保存时间，我多煮一会，减少其含水量。
图示如下：图片顺序有点乱，根据图中的编号自己顺一下吧：
|
/1 
发表于 2017-4-9 11:19:30
发表于 2017-4-9 11:45:36
楼主
