红曲黄酒（原创）

朱定国

红曲酒（黄酒）做法

一、红曲及红曲酒简述

    红曲酒作为黄酒的一种有其独特的功效，与黄酒比较有过之而无不及，尤其在江浙一带更是盛行，有关红曲的的功效有很多，在此摘抄百度百科上面的部分类容，如下：我国古代明确记载着红曲菌医疗功效的药书，可以追溯至元朝吴瑞所著的《日用本草》所叙之“红曲酿酒，破血行药势”。同时代的太医忽思慧在《饮膳正要》中则说，红曲“健脾、益气、温中”。其后的药书如《本草衍义补遗》、《本草备药》及《医林纂要》等均有红曲药效之记载。《本草纲目》也记载“红曲主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水壳。酿酒破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”。台湾民间还流传，红曲用来治小孩和老人夜尿及轻微气喘的功效极为良好。大陆近年出版的《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为“活血话瘀，健脾消食，治产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤”。然近年来，日本的研究人员相信红曲确实具有下列四种医疗功效：

   （1） 降低血胆固醇：猿藤率先从分离自泰国发酵食品的粉红色曲菌有抑制胆固醇合成的功用。

   （2）降血糖：山内等曾直接以红曲菌的培养物做饲料进行动物试验，除确定含有“红曲培养物”的饲料可有效地使兔子的血清胆固醇降低18~25%之外，又额外发现所有的试验兔子在进食饲料之后的半小时内血糖降低23~33%，而在1小时之后的血糖量仍比对照组下降了19~29%。

   （3）降血压：日本国立健康营养研究所在进行饲料添加“红曲培养物”的动物试验中，发现添加0.2~0.3%“红曲培养物”的饲料可使患有先天高血压症老鼠的血压由超过200mm Hg降至180mm Hg以下。

   （4）防癌功效：红曲橙色素具有活泼的羰基，很容易与氨基起作用，因此不但可治疗氨血症且很可能是优良的防癌物质。癌症、高胆固醇、高血糖及高血压是工业化社会里，中老年人最忌讳的四种疾病，而红曲菌居然对这四种疾病均有治疗的功效实在很神奇的事。

该做法系半固态发酵法，主要原材料为优质糯米8kg、优质乌衣红曲米2kg、根霉曲20g（安琪甜酒曲10g装*2包）、安琪黄酒曲40g，优质泉水18kg；其比例为糯米：红曲米=4:1、用曲量为根霉曲0.2%、黄酒酵母0.4%、糖化后发酵加水量180%。本文系根据作者自己的实践经验所写，文中多有纰漏请大家私下联系、指正。

二、主要的试验参数

主要步骤：

1、将糯米用温水（30摄氏度左右的）浸泡8个小时，水液面高于糯米15cm。

    2、将糯米冲洗干净（热天易生酸）同时利用蒸锅将糯米蒸熟，内无生心，同时淋水降温到25摄氏度左右。

    3、加入根霉曲并且翻拌均匀，想做醪糟一样，糖化24小时左右，与此同时将红曲米用1.5倍的水浸泡，备用。

    4、24小时之后，将红曲米与糖化好的糯米混合均匀，使其温度降低在24到25摄氏度（量小升温不是很明显，但是量大就会升温明显），同时提前15min活化黄酒酵母（用20倍左右的30℃水，加1倍的糖化液），待糯米与红曲米混合均匀后加入该活化的黄酒酵母，大约4到6小时之后加入1.8倍的泉水，单向密封（如果没有单项密封阀可以用橡皮筋加保鲜膜密封后，在保鲜膜上面用牙签扎几个小孔即可）。

    5、尽量在地温环境下发酵50天左右，随时观察，一旦单项密封阀门没有出气后就尽快密封，避免生酸菌的感染（温度高时间适当减少，温度低就适当延长）。

    6、50天后用压榨机过滤（没有的那就只有利用双手了），在自然澄清2周左右用虹吸的方法除去酒角。

    7、之后利用巴斯德消毒法灭菌，装瓶（我一般用的温度是68℃到72摄氏度15分钟，当然前面的升温阶段不算啊）。8、后面的事情就交给时间吧。

文中我会加上本次自己做酒的图片，因为桃花时节正是做酒的好时机，所以提前发送这个帖子，我自己的后其过滤以及装瓶还没有出来。

朱定国

制作过程的主要图片如下：

朱定国

四、问答
1、我这人比较懒，可以将蒸好的糯米与浸泡过得红曲米、根霉曲、黄酒酵母直接混合发酵吗？
答：这有什么不可以的，我就在自己没有时间或者心情不怎么好的时候经常这样做，因为加根霉曲之后主要的目的是将糯米的淀粉转化为酵母可以直接利用的糖，减少酵母直接接种时的停滞期（表观上就是前期发酵不怎么迅速），同时增加根霉的数量为后期发酵做准备（毕竟人多好办事嘛），另外因为红曲米没有蒸（上面有红曲菌种，蒸完那么红曲菌种基本上也玩完了），需要提前用温水浸泡使其吸水，为后期发酵做准备条件，（原理与酵母活化一个道理）。
2、我没有糯米，可以用做饭的粘米吗？
答、首先需要说明的是只要是含有淀粉、糖的原材料都是可以酿酒的，而主要区别在于不同的原辅材料因为其淀粉、糖、蛋白质等含量的不同所以生成的微量成分有所区别而已，在口感上主要的区别表现在：高粱酒香、小麦酒冲、大米酒净，糯米酒绵、玉米酒甜。因此用大米（粘米）所酿的黄酒总体感觉比较清淡，没有糯米黄酒粘稠。
3、我在糯米里面可以添加其他的米类吗？
答、这是当然可以的，比如狷介老师就在糯米里面加入一定量的黑米从而做出来了青红黄酒，还有大家可以加入一定量的（这个大家可以试验）炒糊的小米使得黄酒不仅在颜色上面好看，同时还可以使得红曲黄酒带有一定的焦糊香味。
4、我做成功的红曲黄酒不通过巴氏灭菌可以吗？
答、一个酒体尤其是黄酒需不需要灭菌主要从以下几个方面来看；1你的黄酒酒度有多高，一般来说酒度在16度以上基本上就不需要刻意的去灭菌了。2、你的环境温度以及你所需要的存储时间，如果你酿酒是短时间内就可以喝完，同时酒的密封性也好，存在冰箱的冷藏室内（1到4摄氏度）基本也可以不用灭菌，3、如果你人为的加入一些抗菌剂诸如二氧化硫片、抑菌剂等也可以不用灭菌，同时上文也说过红曲本身也有一定的抑菌功能。
5、我希望我的红曲酒酒度高一些怎么办？
答、提高酒度主要有这样几个方法；1、在发酵好的红曲酒液中加入一定量的米烧（其他香型的酒香味较大，容易抢去了红曲酒本身的香味）。2、在糖化完成之后的发酵步骤中用自己生产的黄酒代替泉水（其具体做法就和绍兴的重酿酒一般）。3、可以分步骤加入糯米饭。当然需要注意量和温度，一般而言温度在20摄氏度，用量一般是逐级递减的，从60%、50%这样以此减少，当然也可以根据自己实际的总糯米重量计算，这个方法做出来的酒一般都是偏甜型。4、当然也可以像做葡萄酒一样加入糖（这个方法是最没有水平的），一般而言大约1L液体加入18g糖可以增加一个酒度。
6、我没有安琪黄酒曲可以做吗？
答、没有安琪黄酒曲（酵母）大家可以使用用小麦做成的大曲，一般来说需要使用中高温大曲，其产出来的黄酒质量要好一些。
7、我做完红曲黄酒的酒渣仍了总觉得可惜，有没有可以利用的方法？
答、首先过滤完的酒渣可以加入一定量的食盐达到一定的咸度然后用来腌制咸鸭蛋（这个方法不是我首创，我是前一阵子看到有人用酒泥腌制咸鸭蛋得到的启发，不过鸭蛋的味道里面面略有酒味），其次是如果大家是连续性生产可以作为一部分的酒母使用，进而可以减少纯种根霉菌、黄酒酵母的使用量（毕竟这两个东西也是我们的血汗钱购买的啊）。
8、老师怎么感觉你做酒很粗放，不像那些作精酿啤酒的那么细腻啊？
答、首先黄酒作为中国自产的发酵酒，其主要的底物是大米、糯米，其发酵酒都要高一般都有12到20度左右，它本身就可以抑制很大一部分的杂菌污染；而啤酒确实要娇气一些，因为绝大部分的啤酒一般的原始麦芽汁浓度只有12°左右，其发酵产生的酒精度大约在3到5度，其抑制杂菌的能力则大打折扣，所以说在酿造过程中就需要大家分别对待，其实大家仔细观察可以发现基本上所有的食品都有保质期，但是酒类（超过20度的酒）是没有保质期的。

朱定国

我不会拍照，只会做酒，自己做的部分酒！

wasp440

朱厂长很会做酒也会拍照

讷衲

老衲来坐地板

自由浪人

重度好文，谢谢朱大大，队藏起来慢慢消化。

鹤壁太谦虚

黄色的是什么酒！好看！

朱定国

鹤壁太谦虚 发表于 2017-2-21 20:55
黄色的是什么酒！好看！

野生刺梨做的发酵酒

朱定国

wasp440 发表于 2017-2-21 16:54
朱厂长很会做酒也会拍照

手机拍的，不行啊，不会布景 啊