2017首酿黄酒直播

bamboo

流程为：
浸米→洗米→蒸饭→淋饭→拌黄酒曲→糖化发酵→加水加麦曲→后发酵→压榨过滤→澄清→煎酒→装坛
2017年1月6日浸米
2017年1月7日洗米→蒸饭→淋水→拌黄酒曲→糖化发酵。现在室内温度15度，温控调在28-30度，静等糖化
PS:淋饭时原来用冷水淋，很难控制温度，后来发现热水器出来的水温可以调整，于是调在35度水，这样可以将米打散又不会淋的温度太低
拌黄酒曲时用手比用勺快而且还能拌的匀。
2017年1月8日晚，糖化已经30小时了，有水出现，微甜，稍有酒味，口感与米饭差不多，由于之前拌曲可能不太均匀，所以再搅拌一遍。
2017年1月9日晚，糖化已经54小时，二天多了，有大量水出现，尝之很甜，和甜酒酿一样，但是没有酒味。
2017年1月10日晚，糖化已三天多了，甜味有所下降，有少量酒味，有渣感。加10斤酒液和10斤水，温度调到24-26度保温
2017年1月12日晚，后发酵进入第2天，桶内温度上升到了28度超出了温控温度，看来后发酵正热火照天的进行中。开盖尝之，有酒味，不甜，看来想做甜味的黄酒是不可能了
2017年2月9日后发酵结束，称重62斤。25斤米发酵前总重70斤，经过一个月发酵后剩下62斤，其中固态酒糟10斤丢弃，然后抽取上层清液约20斤，煎酒后装了2坛。剩下约30多斤浊液继续澄清。

杨曜恺

咋没有了？难道我是沙发了？静等详细直播

米二

明天就该蒸饭淋水拌曲发酵了吧

米二

后天早上应该加水加麦曲了吧？

且以深情共余生

首酿黄酒？还是首次酿酒？这么专业了都

bamboo

且以深情共余生 发表于 2017-1-9 11:52
首酿黄酒？还是首次酿酒？这么专业了都

2017年首次酿酒，专业谈不上，还在不断总结中

xiaoliang中国

楼主加酒液会不会影响发酵

bamboo

xiaoliang中国 发表于 2017-1-11 19:56
楼主加酒液会不会影响发酵

半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/ml。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点: 不宜久存。 贮藏时间愈长则色泽愈深。色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。

bamboo

xiaoliang中国 发表于 2017-1-11 19:56
楼主加酒液会不会影响发酵

想做甜味的黄酒，第一次试验，酒液也只是加了一半的量

xiaoliang中国

bamboo 发表于 2017-1-12 09:54
想做甜味的黄酒，第一次试验，酒液也只是加了一半的量

我在网上见过这种做法：半甜黄酒：总糖含量在４０.１g／Ｌ－１００g／Ｌ，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。酿造方案：将100斤糯米蒸熟，摊凉至35度左右加黄酒曲5包搅拌均匀下缸，搭一个酒窝，使其糖化到一定程度（1—2天）加入300斤干黄酒发酵30—40天。
甜黄酒：总糖含量高于１００g／Ｌ。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。酿造方案：将100斤糯米蒸熟，摊凉至35度左右加黄酒曲5包搅拌均匀下缸，搭一个酒窝，使其糖化到一定程度（1—2天）加入50度白酒100斤（可根据酒的度数要求加）发酵40—50天
楼主可以看下