本帖最后由 阿飞龙 于 2021-3-5 09:34 编辑
★自酿清爽型黄酒简法-下篇（原创）[供初学入门用]
第四步：澄清。 把装满了酒液的玻璃瓶置于背光处，让它自然澄清。不要让阳光直射瓶子，最好放在背光阴凉处。 经过10-30天左右（也可能更长时间），酒泥沉淀在瓶底，上层清液就是黄酒，瞧，自酿的黄酒，多么清亮诱人！（下图）
用虹吸管把酒吸到到不锈钢盆（或酒瓶）内，液面近瓶脖处，留空约3指。粗暴一点，直接搬起瓶子直接倒出上层清液。 瓶底的酒泥，不要扔，这可是宝贝，用来炒菜、烧鱼、烧肉，香极了，比什么料酒都美味。 问1： 这时酒能喝吗？ 当然能喝。品尝品尝吧，这是自己的劳动成果。 其实，在整个发酵过程中，在不影响酒质的情况下，随时可尝，便于及时了解发酵进程和酒味变化。 问2：澄清温度是多少？ 低温澄清较好。朱定国老师的经验是：放冰箱澄清，速度快，保质期长，是最好的储存手段。 温度过高，酒易苦。我通常在室温下澄清。 问3：怎样保持现在的好酒味？ 煎酒。
第五步：煎酒。 煎酒，即巴氏灭菌，可以把酒里面的酵母杀掉，防止继续发酵，固定酒的风味特征，也有老熟陈酿的作用，还能去除杂味。但也有不足之处，会降低酒度，也会损失一些酒的香味，若短期内喝完，不煎也罢。 以上做法，用过桂花和桂花糖酿桂花酒，花香浓郁。试验于苹果酒，果香也突出。试验于新疆桑椹干，桑果香也很满意。试验于南瓜酒，味道一般。 试验过程中，桂花酒未煎，实在不忍心，酒中的桂花太香了。其他有果香的酒如红葡萄酒、桑果酒，都煎过，香味略有损失，但影响不大。前天，带了一瓶按上法酿制的桂花酒在办公室，同事一端杯，都说太香了，酒也非常好喝。让我出售一些，可惜我只试验了10多斤米，不到20斤酒，春节回家要分给老人和亲友，无多余的酒出售。先后有好几个同事也要学自酿。
方法如下： （1）不锈钢盆煎酒：把304盆里的黄酒用电磁灶快速升温70度左右，略停半分钟，再盖上玻璃盖，继续加热至75度（酒精沸点是78℃。甲醛沸点是64.5度）维持5-10分钟左右。注意观察温度计。 等酒自然冷却到室温后，就可以分瓶长期存放了。当然，也可以马上喝！ 若不煎酒，应在夏天之前喝完。
（2）水浴煎酒：把酒装在一个大的容器内（坛子、304瓶桶之类），用纱布包住温度计，插在坛口，隔水加热，温度等要求同上。 提醒：若坛子或瓶子过大，受热不均，可能会产生裂缝，损失就大了。大玻璃瓶不宜用此法。 煎酒时，要盯牢温度计，把握好时间，及时停火。若温度过高，煎的过久，黄酒就要变成米汤了。 第六步：装瓶陈放。 煎酒自然冷却到室温后，即可以装入大瓶中陈放，也可用分装到小瓶中，分瓶陈放。酒少的情况下，分小瓶为好，可以随时饮用。若产酒很多，大瓶或大桶为好。 提醒：瓶子无论大小，都应满瓶密封。
即使经过煎酒处理，但黄酒的酒度较低，一般应在一年内喝完，不宜久放。久放后，风味可能变劣。若酒瓶密封不严，很容易变成米醋。 总之，严格消毒，随时消毒，不乱加水；严格控制温度，酒化密封严闭，定能酿出你喜欢的清爽型黄酒！ 祝你成功！ --------------------------------- 上篇地址：自酿清爽型黄酒简法-上篇（原创）[供初学入门用] 鲜桂花去苦涩的方法贴子：★★采撷桂花，只为你酿就那一杯酒
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发表于 2016-12-16 15:57:07
发表于 2017-3-6 11:28:20
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