★自酿清爽型黄酒简法-上篇（原创）[供初学入门用]

阿飞龙

wen152 发表于 2017-10-7 12:39
安琪红葡萄酒曲    可以换成    安琪啤酒曲吗？

这是酿的黄酒，不是啤酒。不知果酒曲是否可以用来酿啤酒，本人没试验过。

大经地人

阿飞龙 发表于 2017-10-7 21:38
这是酿的黄酒，不是啤酒。不知果酒曲是否可以用来酿啤酒，本人没试验过。

阿飞龙，你好！     我参照你的这个清爽型黄酒的帖子，做了16斤糯米的米酒。    现在一个月了，还在酒化阶段，米粒沉底，有一层微黄色的澄清的液体。       我想知道，这微黄色的酒液，最后的颜色能变成市面上的黄酒颜色吗？     我看有的黄酒商标配料上有焦糖色，哈哈

阿飞龙

目前我国对焦糖色的使用量并没有详细的规定，企业在使用焦糖色的标准都是自己设定的，很有可能过量添加，那么也有可能过量食用焦糖色有致癌的风险，孕妇大量使用可能导致胎儿畸形。 自酿者不必添加 这个玩艺儿。要使黄酒有市场上那种色调，可以陈放，放久了，自然就有那么颜色了，但费时太多。有个简便而安全的方法，酿黄酒时使用一些炒粮，炒而微黄而不糊，既增色，又增香，有色有香啊 ，并且是安全无害的。

阿飞龙

大经地人 发表于 2017-11-2 19:19
阿飞龙，你好！     我参照你的这个清爽型黄酒的帖子，做了16斤糯米的米酒。    现在一个月了，还在酒化 ...

目前我国对焦糖色的使用量并没有详细的规定，企业在使用焦糖色的标准都是自己设定的，很有可能过量添加，那么也有可能过量食用焦糖色有致癌的风险，孕妇大量使用可能导致胎儿畸形。 自酿者不必添加 这个玩艺儿。要使黄酒有市场上那种色调，可以陈放，放久了，自然就有那么颜色了，但费时太多。有个简便而安全的方法，酿黄酒时使用一些炒粮，炒而微黄而不糊，既增色，又增香，有色有香啊 ，并且是安全无害的。

大经地人

阿飞龙 发表于 2017-11-2 19:40
目前我国对焦糖色的使用量并没有详细的规定，企业在使用焦糖色的标准都是自己设定的，很有可能过量添加， ...

阿龙！！！   谢谢你啊！     炒熟的粮食，还用蒸吗？

阿飞龙

大经地人 发表于 2017-11-2 19:56
阿龙！！！   谢谢你啊！     炒熟的粮食，还用蒸吗？

炒熟的粮食,炒开花最好，如炒糯米，最易开花，不必再蒸，可与米饭一起糖化。也可以加在酒化中的醅里。欢迎加入小群633648999一起探讨

dqtrain

居然看乱了，再来

支点

照你的方法，试做，遇到两个问题请教：1，糯米用80-90度水冲入，放到蒸饭车内，（蒸饭车内先预热但未沸腾）一夜后，感觉表面已经成米饭了，漏网去水后再蒸，米饭烂到不成样子，想在米饭中挖个窝都无法实现。我考虑是否因为蒸饭车有一定压力造成的呢？或者有其他问题？2，第一次实验，米饭很烂，我没管，继续按要求操作，一天后表面长了发黑的毛，感觉杂菌感染，处理了。再次按要求做，怕出这个问题，把所有器具放入蒸饭车高温消毒15分钟后继续，但结果一样，还是长了黑毛

阿飞龙

支点 发表于 2017-12-25 22:42
照你的方法，试做，遇到两个问题请教：1，糯米用80-90度水冲入，放到蒸饭车内，（蒸饭车内先预热但未沸腾） ...

一定要按要求操作。
1泡透的米要沥水后，再蒸。不是把正在泡在水中的米加水，一起蒸饭。
2你的米蒸的太久，蒸烂了。米泡透后，一般蒸20-30分钟左右已经熟透了。
4安琪甜酒曲用30-35度之间的温水化开，拌匀在米饭中，而不是干撒在米饭上面。
5米饭糖化时，保温28-33之间随意一个温度，30-40小时之间必定出甜水。
5此时，要撤温，保持在12度左右，每天舀窝里的甜水浇在米面上，可使米饭糖化均匀且不长霉毛。 你没操作这一步，因此长毛了。

一定要严格按工艺规范操作，肯定会成功的！

世界水手

长黑毛的原因是酒曲发展壮大后包子,不是杂菌,发酵时我的温度是控制在30度,+-1度,发酵36小时,温度低了发酵慢,温度高了酸味重
你这长了黑毛的还可以重新拌匀重新发酵的