本帖最后由 阿飞龙 于 2022-1-20 14:42 编辑
★自酿清爽型黄酒简法-上篇（原创）[供初学入门用] 提示：依本法酿制的是无苦无涩无酸，很清爽的黄酒。若添加桂花，则酿出的是很香的甜桂花黄酒，即桂花甜黄。 ---------------------------------------------- 插入图片后，提示文件太长，无法发出，只好分两个贴子发。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国独有，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。早在3000多年前，商周时代，中国人已大量酿制黄酒。商纣王和妲己酒池肉林的传说，虽然是最奢侈的土豪生活象征，但也多多少少反映了当时的 酿酒情况。 米酒是酒中极品，营养丰富，黄酒也如是。黄酒能通经络、行血脉、养皮肤、散湿气、扶肝活血、补血养颜、护肤抗寒等，也可用来浸泡滋补药酒。适量饮用，有益于健身强体、延年益寿。 黄酒对女性、老人、各类保健者，均适用。饮用黄酒贵在适量，不在于豪量，更不宜斗酒。 传统黄酒，以甜、酸、苦、辣、鲜、涩，诸味谐调为美酒的特征，但是很多人不喜欢这种苦辣涩味，因此敬而远之。这种味道的由来，是因为它在酿制时使用了含有辣蓼草的酒药。那么，若不用这种酒药，能酿出好喝且营养成分不减的黄酒吗？ 当然可以。 参考一些专家的研究成果和自酿者的体会，结合本人半年来的试酿实验，使用其他酒药，已成功酿出一种无苦辣涩味且略甜的黄酒，姑且称之为清爽型黄酒。多次试酿，无一失败。 方法如下： 原料辅料：糯米5斤、安琪甜曲1包（入盆糖化时用）、安琪红葡萄酒曲RW1-2克（入瓶酒化时用）、农夫山泉矿泉水1瓶、开水适量。 工具：盆1只、大玻璃瓶1个、陶瓷碗1个、汤匙1个、竹或木的筷子1双、食品保鲜膜、橡皮筋1只、温度计1个、纱布1块（或食品级尼龙网，尼龙袋也可，目数任意，60目-200目都行）、压榨用的304不锈钢漏盆、硅胶手套、空酒瓶若干（出酒装瓶用）[材质要求：只用304或316等的不锈钢、白瓷、玻璃等材质。不用铝制品、铁制品、铜制品。塑料制品也不可用，酒精会溶解出其中的塑化剂危害健康。不用201不锈钢、不锈铁工具，它们不耐腐蚀，在酒中易溶出有害成分。] 最新提示：《甘蔗酒酿造酵母的筛选》【摘要】：选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7进行对比研究，结果发现EC1118菌株发酵彻底，产酒能力最强，发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低。H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高，为其他菌株的3～6倍。安琪酵母发酵液最易澄清，但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示，EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。以后要小心使用安琪果酒酵母。 家用蒸锅1只（材质无要求）。304不锈钢漏斗1个。 冬季保温工具（材质无要求）：温度控制器1只（淘宝有：1500瓦约30元）、旧的单人电热毯1条（或宠物毯、儿童毯），无异味即可。其他季节室温即可，不用保温。 简单消毒：玻璃材质的工具用洗刷干净，可用高度白酒消毒，不可开水烫、蒸汽消毒。其他工具均放在蒸锅里煮沸一会，放在干净处冷却待用。 消毒很关键！很多失败都是因为消毒不过关。 整个过程分为六个步骤： 糖化→酒化→过滤→澄清→煎酒→装瓶陈放。 可依序操作： 第一步：糖化，是根霉菌把米饭中的淀粉转化为糖的过程，此即制作甜酒酿（也称醪糟láo zāo，旧称“醴”）。 酿制黄酒，比酿红葡萄酒等果酒多了一个步骤，就是糖化步骤。 （1）泡米。选用干净的糯米，要求无霉变、无异色、无异味。 先把糯米洗净（要求洗后的米水清澈，不混浊），用80-90度左右的热水烫一烫，搅拌均匀，水没过米面约2指，这时米温约五六十度左右。 把米盆放在蒸锅里保温，大约10多个小时左右（中间要换水），用手指碾一下米粒，若碾成米粉且无硬芯，说明米已泡透（若用室温下的水泡米，夏季1到两天，冬季2-4天），可以转入下一步骤，进行蒸米了。否则，更换热水，继续泡米。 提示：试验表明，米烫过之后，酒酿中的清香比冷水泡的更浓一些。 （2）蒸饭：蒸锅中放入足量水，烧开。纱布平铺在底层的蒸屉上，把沥水后的米平铺在蒸层上，中间划个十字或扒个窝，便于蒸汽上腾。第二层蒸屉同样如此。注意米层不要太厚，以免夹生。盖上锅盖密闭，烧到冒汽，维持15-30分钟左右。（高压锅冒汽维持10分钟左右）若水烧干了，米有糊味，就不能用来酿酒，但可以用来养殖，如喂、鸡、鸭、猪。虽然糊的米饭用来酿酒，酒有特殊的焦香味，但毕竟不放心。 若蒸出的米有硬芯，可在米上均匀淋上热水，再蒸一段时间，蒸透为止。
（3）拌曲：把蒸透的米饭淋水（可用自来水。讲究的话，用农夫桶装水。淋水降温的时间稍长一些，这样入瓶酒化时不必再加水），降温到30度-35度之间就行，手摸不烫手，用温度计测量一下更准确，然后把米饭盛放在304不锈钢盆（或陶瓷盆、304桶、或玻璃瓶）。 开水与农夫水在瓷碗里混合，使水温在30度-35左右，把甜曲化开。用量：3-5斤干米， 1包安琪甜曲，用适量水化开，淋入米饭内，用杀菌过的筷子或什么工具，拌匀。然后在米中挖个坑，即搭个窝，便于均匀糖化，如图。 最后用纱布或保鲜膜把米饭盆盖住，进行糖化。
（4）保温糖化 ①把已拌曲的米盆放在30-35度的地方保温糖化，大约2天后窝中出窝水（有时需要3天）。 ②等窝水有甜味时，把温度降到12度左右（夏天可放在冰箱顶层的保鲜区），保持低温，每天用陶瓷汤匙把窝中的甜水舀出，均匀浇在米面上，使上下层的米粒同步糖化（此称无心糖工艺，是由无心大师发明的，已获专利）。自出甜水后，我大多撤去保温，让它在室温下（大约10-20度）糖化。 ③再过几天，当甜水增多时，就是上好的甜酒酿。此时加入一些鲜桂花或糖桂花，就是美味的桂花酒酿。（我曾在酒酿中放了约15粒桂花，感觉已很香甜。桂花糖的做法，见另贴。） 美味，当然要弄出来吃。注意，口水别滴到米盆里。 ④自出甜水起，大约5、6天左右 ，水都是腻甜的。
第二步：酒化，即把酒酿中的糖转化为酒精。 这个酒化过程，与酿果酒的步骤相同。
在上一阶段，自拌入甜曲后，大约第6或第7天左右（冬季也可能10天），甜水满盆，米层下陷明显。这时，用勺子把酒酿装入玻璃瓶内。再放入1-2克安琪红葡萄酒曲，搅拌均匀，瓶子中要留有1/4-1/3的空间，最后用保鲜膜包住瓶口，扎上皮筋，防止粘染尘土等杂物，此时发酵温度约20-25度。 当米粒基本沉下去时，表明酒化基本完毕，可转入下一阶段。 原理：在上一阶段里，甜曲中的根霉菌已完成了自己的使命，把糯米饭里的淀粉转化成糖，现在，酵母菌将开始它的任务，它先在有氧环境下增殖自身，壮大队伍，然后在无氧的环境下把甜酒酿中的糖转化成酒精和二氧化碳等，这就是酒化过程。因此酒化时要密封，但又要防止产气过多爆瓶。解决办法是：保鲜膜加皮筋。
提示： ①不要用原瓶盖密封，那样有可能炸瓶伤人。酒化发酵时会产生大量二氧化碳，导致瓶子爆裂。皮筋扎住的保鲜膜则不会有这种危险，当有大量气体时，它会鼓起，这时略略放放气即可。 ②酒化时的温度不要太高，高温会使酒苦酸涩。低温酒质高，但发酵速度慢，酒化的时间太长，也不好。 ③当米粒浮起后，最初可三天摇一摇瓶子，使之发酵均匀（不摇也可以，免得用力过猛，把瓶子弄碎了）。中后期，什么也不做，也不要摇晃了。 ④5斤干糯米作成的甜酒酿，需要大约12-15斤容量的瓶子/坛子/罐子（上面要留空，故瓶子容量要大一些）。不可装满，防止米饭在酒化时上浮溢流，弄脏地板。 ⑤甜酒酿装瓶时瓶内要加水吗？ 要想喝甜一点的酒，就不要再加水，因为前面淋水降温的时间稍长一些，米饭已吸入了一定量的水分。 若不喜欢甜一点的酒，可以适量加水，这样出来的是干黄酒，但我不喜欢这种味道的黄酒。 ⑥发酵时间：室温18-24度大约两个月，24-28度时约1个月。 一般标准：至少20多天左右，米粒基本沉底。若晃一晃，还有小气泡，那就再酒化几天，直到无小气泡了，此时已彻底发酵，那就滤渣吧。若实在等不及，比如快过年了，想在过年时喝到自酿的黄酒，那就提前过滤吧。
第三步：过滤（压榨）。 当米粒基本沉下去时，就可以过滤。 把厚实一点的保鲜膜套在手上，再用皮筋扎紧手腕（或硅胶手套）。用杀菌过的勺子把酒醅舀进尼龙网袋（或纱布）中，把酒液压榨进盆中，再倒入高玻璃瓶内，待满瓶后，用双层保鲜膜和皮筋扎紧瓶口，静待澄清。(尽量要装满瓶，不要留太多的空气在瓶中) ----------------------------------
上篇 内容已结束，后续操作在下篇 。若干跟贴有疑问的朋友，贴子中其他颜色的字，为答疑内容。 一斤米能出甜黄酒1.2斤左右。桂花处理过之后，酒不苦。详见另贴： ★★采撷桂花，只为你酿就那一杯酒---------------------------------
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发表于 2016-12-15 14:42:48
发表于 2017-5-21 18:18:08
太好了 我的手经不住又开始痒了
楼主
