本帖最后由 阿飞龙 于 2016-11-16 14:53 编辑
注：看了本书，感觉很有参考价值的部分内容，摘录一下，便于以后及时搜索学习。
王梅、帅桂兰、赵光鳌对日本清酒生产从原料处理上对清酒的生产工艺改良做了介绍。 （一）焙炒技术 焙炒技术是宝酒造公司借鉴酱油生产过程中对原料进行干热处理，即焙炒。通过大米的焙炒预处理方法可使大米免于浸渍、蒸煮，而使米糊化而被曲作用直接应用于发酵，减少蒸煮成本和对环境造成污染。焙炒温度对米糊化率和外观性状的影响，结果见表7-133。
如果要调节好米的含水量，则要以增加米的糊化率，经浸泡后的大米，使其含水量在28%～29%，经290'C焙炒45s后，糊化率达到85%～90%。所酿酒中的脂肪含量比浸泡米中的脂肪含量低。焙炒米清洒与普通清酒的比较见表7-134。
从表7-134可看出焙炒米所酿清酒与普通清酒相比，焙炒米所酿的酒糟量少，清酒得率高，酸度较低，口感较好，杂昧少，具有新口味并有较好香味。
---摘自《黄酒生产技术》
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发表于 2016-11-16 14:49:20
发表于 2017-11-7 16:26:50
