黄酒生产技术读书笔记7：活性干酵母制曲

阿飞龙

黄酒生产技术读书笔记7：黄酒活性干酵母在酒曲生产上的应用

  看了本书，感觉很有参考价值的内容，摘录一下，便于以后及时搜索。

  培养麸皮固体酵母采用斜面试管菌种经3～4代扩大培养后，然后将酵母泥接到麸皮上制成麸皮固体酵母。这种方法需要一套酵母培养设备以及一定熟练的人才，这就给小酒厂生产带来了困难。现研究采用黄酒活性千酵母经活化后，可直接接种到麸皮中培养而成麸皮固体酵母曲。它具有不需要酵母培养设备、操作简便、一看就会、成本低、质量优等优点。

（一）选料

   根据生产需要，确定使用干酵母的品种如黄酒活性干酵母、耐高温活性干酵母和生香活性干酵母等。可单一用或两种混合用，或三种混合用。

（二）制作方法

   按0.05%～0.1%的接种量（对麸皮计），首先将干酵母按1:10（干酵母：水）的比例，加35℃温水搅拌成糊状，在室温25～30℃条件静置20～30min，所谓活化，使干酵母吸水而恢复活力（不必用糖水）即可按种。方法是先将已活化的酵母泥加适量的冷开水拌均后，再接到已冷却到130℃的熟料上翻拌均匀，即可在25～28℃的曲室内竹帘上培养。培养温度一般在25～0℃，最高不超过32℃，中间可翻拌1次，经24h左右，曲料上酵母繁殖有酵母气味，但不结饼，即可出曲晒干或烘干，装入塑料袋密封，放干燥处，以防变质。

（三）质量指标要求

   ①应有麸皮固体酵母的曲香，不得有酸气、霉变气等不正常异气。曲的色泽与麸皮相近，不得有黄色、黑色等杂菌生长孢子。

   ②水分在10%以下，酵母数在(3～5)亿/g。

---摘自《黄酒生产技术》：