本帖最后由 阿飞龙 于 2017-4-4 13:18 编辑
黄酒生产技术读书笔记4：小米黄酒
看了本书，感觉很有参考价值的内容，摘录一下，便于以后及时搜索。
（一）生产工艺流程 小米一浸渍一蒸熟一摊凉一入缸发酵一压榨一生洒一杀菌一成品。 （二)操作要点 1.去壳小米带壳，必须用碾米机去壳，质量是每lOOkg小米碾去壳后为32kg。 2．浸渍浸渍12h，吸水率达23%。 3．蒸熟小米经浸后捞人竹箩用清水淋米，使流出无白浆为止，沥干，上甑蒸饭，每甑30Okg，一篮一篮地倒入，汽上一层倒入小米35kg，再上汽时再倒入一篮，以防压汽，待汽全部圆面时，喷水2%，使表面小米充分吸水，lOmin以后，把盖子盖上闷15min，关汽，起锅。 4．摊凉 把燕熟的小米饭摊在饭床上，用鼓风机吹冷，并翻拌打散团块，防止个剐饭团吹冷发硬，而影响糖化发酵。 5．发酵入缸发酵前每缸放清水30kg、红曲0.8kg（提前12h浸曲），再把原料20kg的米饭倒入缸内，同时放入根霉曲、药曲搅拌均匀，下缸品温根据气温而定，一般在28℃，全期发酵品温一般掌握在28～32℃。 6．翻醅下缸l4d后，进行第一次翻醅，再隔10d进行第二次翻醅，包扎缸口，使之进行后期发酵，生产周期为30-45d。 7．压榨酒醅酒度在16%～17%。杀菌、包装。 8．成品酒酒度在14%—15%，酸度0.35%，糖分0．4%，出酒率在235%。 ---摘自《黄酒生产技术》
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发表于 2016-11-16 14:36:41
发表于 2016-11-17 11:41:45
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