黄酒生产技术读书笔记3：黄酒的勾兑

阿飞龙

黄酒生产技术读书笔记3：黄酒的勾兑

一、黄酒的勾兑

黄酒的勾兑主要目的是使酒质更加完美，酒体更加协调，风格典型性更加突出，达到色、香、味、格的最佳标准。黄酒勾兑主要有两个方面，一是在半成品方面，即通过化验其糖、酒、酸等指标，在榨酒进行合理搭配，以达到黄酒的质量标准。二是在成品酒灌瓶前，对酒质的化验和品评后，发现其酒不完美之处，对酒进行勾兑，如甜味达不到标准，可添加适量甜酒或糖料进行弥补。

如陈年酒香不足，可采用不同贮酒年限的陈酒，进行勾兑,以达到标准陈香要求。再如用传统工艺黄酒勾兑新工艺机制黄酒。酸度超标的成品黄酒，用于低酸黄酒的勾兑。总之可使不合标准的酒达到合格。使合格的锦上添花，可提高合格率或优质品率，增加其经济效益。

   在勾兑中，还可结合调味技术，根据消费需要，添加调味料，如有机酸、味精、甜味剂等，改善和提高酒的风味。还可以利用黄酒作酒基，加入花果、药材、微量元素等勾兑出各种花色酒和保健酒。

二、评酒

   黄酒质量指标主要有感官品评、物理化学分析及卫生指标，是缺一都不可的，进行综合评价。因为酒是食品，所以感官品评尤为重要。主要以色、香、味、格四个方面加以评定。

（一）色泽

   黄酒大多呈橙黄、深褐色、橙红等，不同酒种有不同颜色，如麦曲酒呈橙黄色，粟米酒呈深褐色，红曲酒呈橙红色。不同贮酒年限的酒其色也有变化。各种洒都有自己的色泽。其次是清浑，黄酒应为清亮、有光泽、无悬浮物。相反浑浊或失光者，为变质或不良之表现。

（二）香气

   黄酒的香气一般包括酒香、曲香，个别的有焦香，为特有风格。

   1．酒香酒香主要在糖化发酵过程和贮酒过程中产生的特有香气。除各类酯香外，还有醇类、醛类、脂肪酸、氨基酸类等复杂微量成分构成。其浓郁、柔和的特有酒香气给饮酒人以愉快的感觉。

    2．曲香 每种酒曲对酒发酵都具有特有香气，如麦曲，有麦曲特有曲香，生麦曲与熟麦曲也有不同的曲香，麦曲酒香都比较浓香。红曲酒有红曲独特香气。小曲（酒药）酿造的米酒，有米酒香气，北方黄酒，因生产工艺有炒米煮糊工艺，具有明显焦香味。甜黄酒久贮也有焦香气。生酒与熟酒、新酒与陈酒都明显差别。在黄酒中也发现不正常的气味，如烂曲气、石灰气、霉味气。由于包装容器污染还有煤油气等异气。洒的香气是一个非常复杂的难题，有待后研究。

(三)滋味

   黄酒的滋味，一般地说，酸、甜、苦、辣、涩等。也是一个非常复杂的难题。

   1．酒精酒精是黄酒的主要成分，占酒的15%～16.5%以上，在新酒中有明显的酒精辛辣刺激的口感，而陈酒就有醇和的酒味之感。

   2．酸度  酸是黄酒的重要口味，占酒的0.35%～0.45%。俗话说无酸不成酒。酸可增加浓厚感和爽口感，在甜酒中较为明显，增加甜酒的酸度，口感就不黏了。黄酒中的有机酸主要是乳酸，占有机酸的48%～58%，其他有醋酸等，是构成黄酒风味的重要成分。但在黄酒中含酸量在0.5%以上，就有酸味之感觉。酸败酒在0.6%以上，这就说明是不正常的现象了。

   3．甜味  黄酒中的甜味主要是糖分。在品评时，不同类型的黄酒有不同的要求，一般干型酒在1%以下，半干型酒在1%～3%，半甜型酒在3%～10%，10%以上则甜酒。干型酒几乎尝不出甜味。

   黄酒的糖分，主要是葡萄糖，占总糖量的50%～66%，其次是低聚糖、异麦芽糖、麦芽糖等糖类。还有甘油等。

   其他还有鲜味、苦味等。

（四）风格

   格就是酒的典型性，是色、香、味而形成的总和表现，代表黄酒的风格。这种风格是在特定的原料、酒曲、工艺、产地及历史条件下而形成的。如绍兴酒尾麦曲酒，但与麦曲酒不同，而有自己独特风格（其中包括鉴湖水、地理环境、工艺、酒曲等因素）。福建的红曲酒、北方黄酒（黍米酒、小米黄滔）、温州乌衣红曲酒、吉林清酒等都有自己的风格。

   风格具有典型外，大多数的黄酒主要看酒体的协调性，即诸味调和、糖酒酸其含量适量、酒体醇厚、网味悠长，而不是进口辣、后味苦，或进口甘顺、后口酸涩等使人不愉快的口感。