本帖最后由 阿飞龙 于 2016-11-16 14:56 编辑
陕西秦洋黑米酒
看了本书，感觉很有参考价值的内容，摘录一下，便于以后及时搜索。
（一）配料 黑糯米：55kg；大曲：5.5kg；麸曲：1.lkg；酒母：4.4kg；水：llokg；总量：116kg。 黑米中矮黑糯（纯种）直链淀粉3.82%、支链淀粉96.13%；矮黑糯（商品）直链淀粉5.4%、支链淀粉94.60%。黑米的糠层较厚，含有大量的营养成分，尤其是黑米的精华黑色紊，并单独提取在陈酿前加入酒液中。 （二）操作方法 1．浸米 于14～24℃水温浸渍24～48h。 2．蒸煮 矮黑糯与其他米相比，蒸煮时间要缩短1/3。 3．发酵一般前酵期7d，酒度达12%，总酸在0.47%以下，还原糖为0.22%。 其他操作与黄酒相同。
(三）成品酒质量 1．感官指标 (1)色 棕（黄）褐色并有光泽、清亮透明。 (2)香具有黑米酒独特的香味。 (3)味 醇香柔和，具有黑米酒独特风格，有果味鲜美感觉。 2．氨基酸分析结果 天冬氨酸：26.04mg/mL； 丝氨酸：0.66mg/mL； 甘氨酸：30.31mg/mL； 胱氨酸：微量； 蛋氨酸：13.7mg/mLr 亮氨酸：25.03mg/mL* 苯丙氨酸：16.80mg/mL； 组氨酸：4.27mg/mL, 脯氨酸：278.15mg/mL； 谷氨酸：72.82mg/mL* 丙氨酸：61.75mg/mL； 缬氨酸：27.89mg/mL； 异亮氨酸：12.78mg/mL； 酪氨酸：25.56mg/mL； 赖氨酸：186.93mg/mL； 精氨酸：2140.43mg/mL； 羟脯氨酸：微量； 总量：2937.43mg/mL； 苏氨酸：14.31mg/mL； 3．营养成分分析结果 维生索Bl：0.2680mg/lOOmL； 锌：0.4800mg/l00mLi 铁:0.9355mg/l00mLr 硒:0.2500ug/l00mL. ---摘自《黄酒生产技术》
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发表于 2016-11-16 14:31:46
发表于 2016-11-17 07:59:03
