本帖最后由 阿飞龙 于 2016-11-16 14:57 编辑
黄酒生产技术读书笔记1：嘉兴冬酿粳米黄酒生产工艺
看了本书，感觉很有参考价值的内容，摘录一下，便于以后及时搜索。
（一）配料（以每缸酒为单位）
淋饭用粳米：75kg； 喂饭用粳米：37.5kg； 宁波酒药：0.3kg； 麦曲（纯种熟麦曲）：lOkg； 糟（甜水酒糟或秋酿黄酒糟）：11.25kg； 水（包括淋饭后吸水量在内）：360kg。 （二）操作方法 1．浸渍： 同甜水酒操作，浸渍14～18h后捞起。 2．蒸饭： 捞起的浸米盛入竹箩内，用清水冲洗3次，沥干上甑蒸煮，待蒸汽全面透出饭面后，闷盖 4—5min，将饭甑抬下．连饭投入水缸中浸泡2～3min取出，沥干，倒入另一空缸中，用木楫撬散饭粒，使吸水比较均匀，然后装入饭甑重行蒸煮至无白心为止。 3．淋水： 每甑35.7kg米，计用lOOkg淋水，根据室温回淋盛出的温淋水，下缸时品温要求在25～27'C左右。 4．搭窝： 蒸饭淋水已毕便倾入瓦缸中，用手反复搓散饭块，拌入酒药粉末，搭成U字形圆窝，室温在5～10℃，要求拌后品温23～26℃为宜。然后用草席保温，每缸酒的原料米分成两缸搭窝。 . 5．并缸： 俟甜酒液满窝后，约经60～70h，将两缸合并一缸，同时加入扣去浸渍、蒸煮、淋水等操作的吸水量的河水，一次加入。 6．喂饭：并缸放水后，约经27～28h，进行喂饭。将摊在竹簟上冷却的饭，倾入发酵缸中，立即用耙充分搅匀。品温在24～26℃。 7．搅拌：室温在5～10℃时，自喂饭后相隔20～22h即需用木耙搅拌。开耙品温控翻要求见表5-73。 表5-73嘉兴冬酿粳米黄酒开耙品温控制要求 8．配糟：第四耙后，品温逐渐下降接近室温，从此时起便应少开耙，加入l2%的麦曲及10%的糟。 9．灌坛： 喂饭后8～lOd，将其灌入酒坛中，因冬季室温较冷，可堆放在阳光下进行后发酵作用。 10．压榨、煎酒、成品： 大约经过80～90d可榨酒，与其他黄酒相同。每lOOkg米计，出酒275kg，出糟27kg。
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发表于 2016-11-16 14:29:06
发表于 2016-11-17 07:58:19
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