果酒的调配方法

阿飞龙

果酒的调配方法

    果酒经过陈酿，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖度、酸度进行一次调配，使果酒更加协调，更加典型。

    1．原酒的选择

    原酒的选择是调配的第一步，主要根据香气与滋味的不同来进行选择，一般分为下列四种类型。

    香气较浓而味淡的原果酒，即闻香很好，酒香和果香都较浓，但口感较差，味淡薄，余味短。这种类型的酒，多是干浸出物较低，贮存期限较短的原酒。

    香气较少但滋味较好的原果酒，即闻起来香气并不显著，而吃起来口感好，余味长。这种类型的酒，多是干浸出物高，贮存时间较长。

    酸度高低不同，色泽深浅不一的原酒。

    高糖发酵，含浸出物和甘油量高，味道特别浓的原酒。

    将原酒经品尝后分成上述四类，再按产品要求进行相互调配，即可保证产品质量稳定。

    2．调配

    (1)干酒的调配所谓干酒，即为含糖量低于4克／升的果酒。

    根据千酒的理化指标和口感要求，将上述选出的原酒进行选择与混合，调配到与前批出厂相同的质量。如果酸度不够，可加入柠檬酸或其他酸调整；如果酒度不够，高档酒可加入白兰地，一般酒加入脱臭除杂后的酒精进行调整。

    (2)甜酒的凋配甜型酒的调配主要应用原酒，提泡除杂后的砂糖，精制酒精或白兰地以及少量柠檬酸。

    (3)调配后的处理刚调配好的酒有较明显的刺鼻味，不协调，不柔和，也容易产生沉淀。因此配制后应贮存于不锈钢罐内，最少3个月，如果贮存半年以上，酒的风味将会更好。

    应用巴氏杀菌法，将酒进行一次加温，特别对甜酒，收效更大，比贮存方法简单易行。引自《特色果酒实用加工技术》