漫谈宋朝时给酒增香的方法

阿飞龙

     宋朝时，有多种人为增香的酒。碧香酒、菊花酒、雪泡梅花酒等，都有人为增香的烙印。
    宋人陈元靓《事林广记》中记录了碧香酒的酿制法。明人高濂《遵生八笺》“酿造类”一章中也记有一款碧香酒的酿法，而在该章起首有一条总体说明:“此皆山人家养生之酒，非甜即药，与常品迥异，豪饮者勿共语也。”如此说来，在古人的生活中，碧香酒是一种有“养生”甜酒，在夏天偶尔喝一喝，嗜酒者如果想要豪饮买醉，是不用考虑它的。另外，《事林广记》还记录了一品“竹叶清酒”，并说明这“竹叶清酒”是“十日可熟，暑月尤宜造”，可见此酒与碧香酒一样，也是专为消夏而设的白酒的一种。不过，容易让后人纳闷的是，无论碧香酒还是竹叶清酒，其配方中都只讲如何用糯米与酒曲经繁复步骤制成佳酿，却丝毫不提荷叶、竹叶的作用，其成品自然也只是甜甜的米酒，不会带有植物香气。那么，宋人所喝到的、荡漾荷香或竹香的碧青酒又是从何而得呢?
      宋人并不像后人酿烧酒那样，把花、果之类长期泡在酒中令其入香。相反，宋人的做法只是让酒液接受花、叶的浸、熏仅仅一宿或数天即已。比如，宋人也喜欢让松花之香入白酒，就是事先在春天三月时采好松花，待得白酒造熟，就把酒倒在罐中，投入装有松花末的绢袋，再密封罐口。然后，以长索拴系酒罐，将其深深吊在井水里，如此浸三日。成品加以沥清，就可以饮用，据说是“其味清香甘美”。推测起来，让竹叶、荷叶之香入白酒，一定就是采用把竹、荷之叶浸在酒中的办法吧。
      宋人更喜欢的办法是--熏，具体方法为:在酒坛的口沿上覆盖一个竹架，用细线栓住鲜花，一束束系在竹架上，垂吊到距酒面一二寸的地方，然后密封坛口。如此静置，少则一夜，多则十天，酒液就会被花香深深浸透。元人《居家必用事类全集》中就记载了“菊花酒”的做法:“以九月菊花，盛开时，拣黄菊嗅之香、尝之甘者，摘下晒干。每清酒一斗，用菊花头二两，生绢袋盛之，悬于酒面上约一指高。密封瓶口，经宿去花袋。其味有菊花香，又甘美。如木香、腊(月)梅花，一切有香之花，依此法为之。盖酒性与茶同，能逐诸香而自变。”
     宋人喜欢用各种香花熏酒，其中包括冬天开的梅花。在北宋汴梁、南宋临安茶楼里会售卖“雪泡梅花酒”，供茶客解暑。不过，消夏的白酒都是在入夏时分新酿而成，而梅花却在冬天开放，这梅花酒究竟如何能做成呢?
     原来，宋人发明了一种能把梅花保鲜到夏天的特殊办法:十月后，摘下将开未开的梅花蓓蕾，将其花口、蒂心用蜡封住，浸腌在蜜罐里，到夏天取出，还保鲜如新。宋人喜欢用热水冲泡这蜜腌的梅花蓓蕾，当作夏日饮料的一种。想来，暑月流行的梅花酒，也要靠这蜜腌梅花来熏成吧。
      古人虽无电冰箱，但是，古人会在冬天大量贮藏天然冰，到了唐代，又增加了藏雪这项内容。冬天大雪之时，从荒野的远山上收集洁净的白雪，运到雪窖里，密封藏贮，夏天时作为降暑的重要手段，因此，宫廷里会饮用“雪浸白酒”，同样的，民间茶楼里也会处处出售“雪泡梅花酒”。
     在南宋绍兴年间，茶楼在售卖梅花酒的时候，还特意安排一支小乐队，反复吹奏《梅花引》曲，既做广告招徕，也增添了情趣气氛。

云淡风轻

此法我们这儿还有人沿用，其中一法，就是将桂花吊白酒坛内，增香