本帖最后由 山葡萄酒 于 2018-1-25 23:10 编辑
我的香药草酒饼介绍 本香药草酒曲来自广西柳城县。该县的农村地区一直有自制酒曲（也叫酒饼、酒药）的传统，是用一种酒曲植物的粉末+米粉+曲母+水做成的，属于纯中草药酒饼。此土酒饼在当地现在已飙升至120元一斤，堪称疯狂的酒药丸子，本地人还争相购买，可惜是有价无货。外地人听见了称简直是天方夜谭，认为是混乱抬价。不信没有关系，柳城县就在这里，欢迎来柳城县来旅游，随便来了解一下这传奇般的酒药丸子以及尝尝用它熬出的美酒。这酒饼贵得出奇也是有它贵的定道理的：第一它酿出的酒醇厚、稍香甜，柔顺，无杂味，醉后不上头，第二天口不干，23度左右酒，当地的批发价都要8元一斤了，注意这是农村地区哦，本地用其他酒曲酿出的酒才3-4元一斤。第二，物以稀为贵，以前的荒山野坡现在都变成的蜜桔园，有的变成了桉树林，加上现在除草都是喷除草剂，这种酒曲植物很难有容身之所，都快绝种了；第三，这种酒曲植物很难人工培栽，移栽很难成活，成活几年后也不见有小苗成长。 香药草酒饼的传承 本人的制酒曲技术传承于我的岳母。岳母一开始也是不会做酒饼的，看见岳父经常在外面喝化学酒曲熬出的酒，回来经常头疼，口干，很是担心他的健康，于是下决心学习制作当地的土酒饼，自己熬酒给岳父喝。学习制作酒饼也是很不容易的，因为别人根本不肯外传，经多方打听，才认识这种酒药草，然后慢慢摸索如何制作酒饼。岳母可以说是自学成才的，她的一颗颗酒药丸子，一滴滴米酒都对岳父的爱。
曾经以为与桂林香药草酒饼、三花酒饼所用香草一样 我也是跟岳父母一起上山采草药，一起团酒药丸子，认真请教及细心观察、总结才慢慢领悟出制作酒饼的奥妙的。对酒曲感兴趣之后，我在网上收集一切有关酒曲植物及酒曲的资料。我惊奇的发现这种酒饼草跟大名鼎鼎的桂林三花酒饼用的草药可能是一样的。“三花酒曲是桂林市郊特产的曲香酒药草制成的酒曲，香气浓郁。“桂林酒药丸子只用一种香药草，香药草是茎细小的桂林特产草药。”看到这样的描述，我觉得跟我们这里的酒药草是那么的相似，当年去挖草药时，最忘不了的就是它的香气了，制曲的配比和步骤都是很相似的，这让我坚信这些土酒饼跟三花酒曲有某种联系。经几年打听，有一个在三花酒厂工作过的酿友告诉我三花酒饼就是用这种酒药草做的。这让我很振奋！ 后来（2016年10月26日），认识一个会制曲的桂林师傅，跟他交流制曲的问题。也聊到了桂林的香草，并发照片给我看，发现我的香草跟桂林香草不是一种，估计以前的酿友也搞混了。呵呵，这样看来，我的香草酒饼还是独一无二的，属于地方特色了，要好好开发利用！
与桂林香药草酒饼、三花酒饼的比较 经过仔细对比，桂林三花酒饼糖化两天，发酵5天，一共7天就可以蒸馏（最长12天就要蒸馏了，不然就会变酸），而我的曲糖化需要三天以上，发酵至少要20天以上米才沉、酒液澄清才可以蒸馏，我的酒饼适合长时间发酵，最长的发酵记录是3个月，发酵时间越长，酒就越醇厚越醇香越柔顺，接到20多度的时候酒依然很清澈。据说三花酒曾经叫三熬酒，我想如果拿我的酒饼也来个三熬，再储存个一两年，结果会怎样？我很想去尝试一下，我的一熬酒就蛮香了，三熬，恐怕不得了，哈哈。 神奇的酒饼，可爱的酒饼 酒饼是有生命的，刚做出来的酒饼就像小孩一样，不能去发酵粮食，要储存上2个月才能使用，储存上6个月以上的酒饼可以做曲母，而且糖化力及酒化力都比新酒饼强，姜还是老的辣用在我的酒饼上也是适合的。我发现这个酒饼的秘密也是在2017年9月中旬，今年第二批的酒饼发出去后，酿友反应发酵得不好，主要是不来水。于是赶紧给酿友发去第一批的酒饼，自己试饭也是一样发酵的不好，（我不试饭的原因是这批酒饼发得很好，长毛很长），于是就找原因，因为做酒饼的那几天下雨，湿度有点大，就用电风扇吹了一下，以为是吹电风扇的原因。做第三批酒饼酒饼天气很好，没有用过电风扇来吹过，拿来试饭也是发酵的不好，才想起去年刚做好的酒饼拿来做甜酒也是发酵得不好，还认为是拌曲温度高了导致的，后来用的酒饼都没有事。于是我就感觉到新酒饼是需要储存一段时间才能用的，第一批酒饼销售完后马上停止了酒饼的销售。等到2017年10月16日十九大召开之际，第二批酒饼储存满两个月，我赶紧试饭，第一天菌丝布满饭的表面，第二天来水，第三天水八成满，酒饼终于恢复正常，可以正常使用。2017年10月18日恢复酒饼销售！如果我不在淘宝上卖酒饼，要不是我的酒饼销得太快，可能我永远也发现不了我酒饼的秘密！这也告诉我们酿酒不能急，不能急！慢出好酒 关于本酒饼的用法的一些经验 1 、用量：100斤米用16—20颗，大约4两，（夏天有酿友用3两，冬天可以用到5两），我们家现在是用6个酒饼发酵30斤米。用曲越少，酒质越好，最好是用曲刚刚达到能发酵的最少用曲量，就是能发酵和不能发酵的那个点。 2、糖化：本酒饼糖化时间为3-7天。 3、加水：糖化好后100斤米加水130斤水，加水比例为米的1.3倍 4、发酵的时间：一般要等到米完全沉下，酒液澄清才可以蒸馏，大约为25天左右，发酵时间越长，出的酒越醇厚越醇厚越柔顺，我们家每一锅酒都要发酵40多天才蒸酒，发酵最长的一锅酒达到90天。 5、双蒸酒：150斤酒，加水50斤，蒸后出酒130斤，双蒸酒，酒质更纯净，更醇，可以提香，价格要比一蒸酒贵一半（广东酿友提供的）！ 以上是我们对于这种香药草酒饼的用曲经验。适合追求高品质的自酿人和那些追求高品质的酒坊，对于那些以量取胜的酒坊就不适合了，那样时间成本太高了。酒坊的用曲量要在正常量上加0.3-0.6倍，发酵20天，出的酒也是香甜顺口不上头。曲是好曲，还需要大家共同摸索才能发挥出它最大的潜能，祝用本曲的人能摸索出更好的用曲方法，酿出更醇的美酒来！ 酿友对本酒饼的评价及总结 1、发酵香气：蜜香 2、糖化慢繁殖快：糖化菌繁殖稍慢，酵母菌繁殖快，很快长满菌丝，两天闻香，具体表现就是酒液一直不是很甜，糖化需要3-7天。 3、来水快，可以超低温发酵，糖化温度最高不超过38度。夏天主要用超低温发酵法可以安全度夏，发酵酒醅不酸，酒苦减少，卖酒饼后感兴趣的可以咨询我什么是超低温发酵法，呵呵。 4、口感很好，很香醇，不上头。 5、酒的香气，有的酿友说香气很足，有的酿友说香气不够突出，广东的酿友说香气再能提高一点就好了！ 本人酿酒流程——供酿友参考 1、煮饭：以前是用大铁锅来煮饭的，一次只能煮30斤米的饭，首先加1.5倍的水，也就是45斤水，把水烧开，加30斤的米进锅，迅速搅拌均匀，盖紧盖子，然后撤火，等候1个小时就可以开盖，摊饭了。 蒸饭：现在用的是150L的大不锈钢锅了，一次煮70斤米，只能蒸饭了。泡米24小时，洗米沥干后，待水烧开后一层一层放米，即放一层大米，待再上气后再放一层米直至放完。放完米后上大气40分钟后开盖加35斤（0.5倍）的水（我加的是冷水，加热水更好，加水的时候翻一下米），盖好盖子继续烧火上大气20分钟。等候1个小时就可以开盖，摊饭了。 2、摊饭拌曲：我是摊饭温度合适后（35度左右），就把饭放进两个桶，每桶35斤米的饭，每桶放17斤（0.5倍）的曲水（6个左右酒饼）直接倒到发酵桶里，然后再发酵桶里拌匀，中间挖个酒窝，在饭的表面散点曲粉（1个左右酒饼） 3、糖化时间：我一般糖化时间为7天（待饭离缸，酒窝水大满），才加水，加水后又把两桶合在一起，加水约90斤（约1.2倍）的水，总之能装300斤水的发酵桶，冲水后一般到到280斤水的位置。冲水后要搅拌均匀一次！ 4、发酵时间：我的发酵时间是从煮饭那天开始算的，一般25天米开始下沉就可以蒸馏了。我一般要发酵到30-40天才蒸馏。
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发表于 2016-10-7 11:38:10
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