清酒新工艺初探（四）

飓风3

清酒新工艺初探（四）

早在3000多年前，我国就有酿造清酒的记载。清酒主要是相对浊酒而言，就是要如清水一般纯洁透明。但到了汉代，由于种种原因，清酒逐渐被黄酒所代替。日本清酒以大米、米曲为原料，添加酵母发酵酿制而成，其酿造方法与中国黄酒相似，但风格差异较大。日本清酒清亮透明，色泽淡黄或无色，口味纯正，绵柔爽口，酒体谐调，芳香怡人，酒度一般为 16 %vol～20 %vol 。在发酵工艺上除与黄酒相似，具有边糖化边发酵、多次喂饭的特点外，清酒要求精米率低，发酵温度低、杀菌温度低；需要脱色；清酒酵母经反复筛选、能在10度温度发酵、产生有害物质少。近二十多年来，日本及我国都在探索清酒工艺的创新、发展，以适应人们对饮酒、对健康的更高要求。

酿清酒必须先从制曲米开始。

实验五：制作曲米

试验时间：2016.1.20

试验目的：A.制曲米 B.粳米与糯米哪个制曲米好

实验步骤：

一、       称0.7kg糯米,0.3kg粳米浸泡一晚。

二、2016.1.21.13:00，将两种米各自沥干蒸后冷却至室温，粳米蒸后容易搓散，糯米要趁热搓，30度2%接种网购的米 曲霉菌种，恒温培养。将家用烤箱加装恒温器、通气扇（烤箱内部的恒温范围太高、循环风不起作用），再想法增加炉内湿度就可以了。
三、2016.1.22.4:00，培养15小时观察，培养基已经开始升温，局部33度，上层粳米较硬，没有结块，降低设置温度。20小时观察，培养基温度31度左右。31小时已长出很多菌丝。结块，翻曲、搓散降温。
四、培养结束，观察粳米比糯米长得好，糯米沾手，湿，菌丝长得不好。放置冰箱几天取出，更湿手。粳米制成的曲米浅黄色或牙白色。

                                                                                                        

烤箱做培养箱

曲米培养31小时

曲米培养46小时

分析：

1.制曲米的浸泡时间、蒸米时间不能太长，根据季节由几小时到十几小时不等.

2.试验证明，大米比糯米好，事实上也没看到用糯米制曲米的报道。

3.在温度30度左右，米曲霉生长过程中不同时间，其体内的葡萄糖淀粉酶和酸性蛋白酶会发生较大变化。发酵36-48小时，曲米中淀粉酶酶活力趋于稳定，培养时间延长，产生孢子数量增加。《清酒酿造读本》认为48小时α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶、菌体繁殖都强。若要考虑到在储存、糖化过程中还会继续成熟，需要提前结束培养才好。清华大学生物科学与技术系邓左兴在阐述曲米制作时认为，“培养条件直接影响酶的形成。一般来说，培养温度越高，糖化酶活力越高， 较低的温度有利于蛋白酶发挥作用。在一定范围内培养时间越长酶活力越高。” 我们主要目的是提高α-淀粉酶酶活力。

4.提高曲米α-淀粉酶酶活力的研究文章很多，可在网上查到，这里不作介绍，一般重点掌握大米吸水率在30%左右，接种量2%左右，培养时间45-48小时，培养温度30-32度，适量供氧通风。

若要增大曲米产量，还是以曲盒培养为好，曲盒置于架上，需倒、错盒，还需搓曲，以调节温度，手工量较大。还有种生产方式是通风制曲，制曲量大、劳动强度相对较小，可以自动控温、机械化操作。

5.米曲霉在酿酒的主要作用是在繁殖过程中为酒母提供酶源，同时产生葡萄糖、氨基酸和维生素等成分，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分，它生成的曲香及辅料的成分赋予清酒以独特风味。1987年FAO/WHO批准米曲霉和黑曲霉可用于食品工业和酶制剂生产，美国环境保护局对米曲霉对其它物种的分类关系、对人类健康和环境的危害和XAK应用的风险性评价结果表明，米曲霉对动植物无致病性。

有了曲米，现在便可以酿制纯曲米清酒了。
实验六： 酿制纯曲米清酒

试验时间：2016.1.23.15:00

试验目的：酿制纯曲米清酒

试验步骤：

一、           称2kg糯米浸泡一晚，第二天蒸40分钟，加水淋饭冷却。

二、           500克曲米，装入广口瓶，加水2.5L，加乳酸调PH3.5-4.0，加3克已活化黄酒酵母，搅拌。加 入蒸饭，                     水显得少，搅拌很费力。置于28度水浴恒温主发酵。

三、           6小时候观察，米充分吸水膨胀，已经看不到水了。

四、           2016.1.24.11:00，搅拌，饭粒已软化，底部有少量发酵液，有醪糟香味。

五、           2016.1.25，主发酵期间，每天压帽1-2次。

                 2016.1.28.15:00，转移至16-18度酒柜继续发酵。
六、         2016.3.5，米已基本沉底，发酵41天（此时应该终止发酵），但一直到2016.3.23，发酵结束，先                             用 200 目尼龙袋过滤，加400PPM皂土（提前10小时加水膨胀）澄清1-2天（冰箱）。

七、           澄清的曲米清酒，用5-10微米前置过滤+0.45微米超滤膜组成的过滤器进行精滤。

                  曲米清酒测试的数据如下：
                  PH：3.6，固形物：15.3%，酒度：18.7%  
八、          因客观原因纯曲米清酒放置2-3周后才进行脱色，65-70度杀菌、趁热装瓶。试验保存时间（图6）。

发酵72小时

发酵7天

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会的，建议不用脱色活性炭。

飓风3

实验七：脱色实验

试验时间：2016.3.26

试验目的：清酒脱色效果

试验步骤：

一、 取曲米清酒大约200毫升倒入烧杯，添加0.2%脱色用活性炭（河南木质粉状医用活性炭，网购），置于60-80度水浴40分钟，搅拌。

二、 取2.5L抽滤瓶，在抽滤漏斗放置1张粗滤纸+1张慢性滤纸，边缘不能有缝隙，倒入热的脱色酒液，链接真空泵抽真空。

三、 取滤液在比色管下与未脱色酒液比较，效果明显（见图3）。
四、 考虑到酒液在70度左右脱色30分钟以上，会对酒的品质造成较大影响，将脱色时间调整为24小时，室温进行，加0.1%粉状活性炭，不停搅拌5-10分钟，密闭放置24小时，到时再抽滤。但脱色效果较前面差（见图4）。

五、 再调整操作方法：样液加0.2%活性炭，加热至65度搅拌20分钟，立即密闭冷至室温静置6小时，到时再抽滤。脱色效果见图5）。

六、 按上述方法不用抽滤，改用超滤膜过滤（见图7），活性炭过滤不干净（图4）。

图1

图2

图3

图4

图5

图6

图7

图8

分析讨论：

1.     食品、医药工业脱色，比如葡萄糖溶液，一般脱色温度80度、添加量0.1-0.2%、时间30分钟,还需要不停搅拌。清酒脱色则只能参考。日本清酒工艺有2次杀菌，因此，我改进后的脱色温度60-65度，既能加快脱色，又能杀菌、灭酶，还能去除苦味肽等物质和杂味。

2.     医用针剂粉状脱色活性炭与净水器用的压缩活性炭、椰壳活性炭可能有所不同，前者非常细，与溶液的接触面积大，脱色力强。

3.     本人采用抽滤方法过滤活性炭溶液（图1），在产量较大情况下是不可行的。清酒传统过滤方法是袋滤，未灭酶杀菌，时间长怕是会影响酒的品质。工业上用板框压滤机解决，还有一些更先进的设备在此不再叙述。自酿清酒爱好者小批量生产可参考图8葡萄酒酿友使用的过滤装置。

4.     米中大部分蛋白质都存在于外皮及胚芽附近，碾米率越低，大米蛋白质含量也越低。若蛋白质含量高，在曲米蛋白酶作用下，水解成的蛋白肽及氨基酸可能也高，则酒质的杂味苦味也可能升高。我想日本高档米酒，要求精米率《50%（大吟酿）就是这个道理。

5.     清酒酵母因不同的菌株，其代谢产物也不同，对酒的香气、风味影响较大，故酵母的选择是根据酒的风格类型来确定。

6.     本实验酿的纯曲米清酒并不是正宗日本清酒工艺，发酵温度、酵母都与黄酒相同或相近，不是多次喂饭，以糯米为原料而非精大米，但它和清酒类似，用米曲霉做糖化剂，不像黄酒使用传统酒曲，使用压滤、脱色、精滤、杀菌等清酒工艺。产品测试数据如下：

PH：3.6；固形物：15.3%；酒度：19%

本实验曲米清酒香味较纯正，除典型的栗香外，还有醪糟香味，口感觉得比黄酒好喝，味甜，略苦（比黄酒苦味轻）。不过喜爱喝黄酒的酿友有的觉得清酒味“寡淡”，不一定习惯。

青岛米酒

看了这个介绍，感觉日本清酒是米酒工业化的产物。中国的清酒新工艺也要走工业化之路？

飓风3

青岛米酒 发表于 2016-9-29 16:21
看了这个介绍，感觉日本清酒是米酒工业化的产物。中国的清酒新工艺也要走工业化之路？

中国酿酒行业走工业化之路恐怕是政府提倡和扶持的，但作为自酿米酒群体一员，我不会去研究，我们追求的是酿出有利于健康的高品质清酒。其实在中国流传的几个有关日本清酒的视频看，他们大多数也是小作坊式生产，崇尚的也是质量第一。现在网上可以看到“鬼之酒 奇迹之酿酒人”视频，还有“日本酒-国语流畅”视频，这可以给我们很多启示。

续航

小作坊都那么出名。。。

zhshm999

写得好 学习了 谢谢

飓风3

续航 发表于 2016-9-29 20:06
小作坊都那么出名。。。

法国不少高端葡萄酒酒庄也有类似理念：用几代人的不懈追求去塑造独特风格的高质量产品。

飓风3

zhshm999 发表于 2016-9-29 20:10
写得好 学习了 谢谢

相互学习。

阿月渾子

好文章，但是如果在发酵时选用相应的葡萄酒酵母，而不是黄酒酵母的话，口感及香气可能更接近清酒
既然是清酒，就应该一清到底，口感爽利，味道清新才是方向
使用黄酒的的标准来衡量本身就是不合适的，所以不必在意所谓的寡淡之说

飓风3

阿月渾子 发表于 2016-10-3 20:53
好文章，但是如果在发酵时选用相应的葡萄酒酵母，而不是黄酒酵母的话，口感及香气可能更接近清酒
既然是清 ...

，我们想法不谋而合！我在后续帖子专门要谈用葡萄酒酵母（法国RC212）代替黄酒酵母等工艺问题。