第一次酿苹果酒，为活化酵母加入了苹果重量1%的水，这样的苹果酒能产生有害物质吗？

aqing618068

朱定国 发表于 2016-11-15 12:35
酵母菌是一个大类，分为很多种：酿酒的酵母耐受酸和高渗透的能力要强一些，而面包酵母主要是产二氧化碳能 ...

朱老师，谢谢您的回复，对于酿酒我还有一些问题想请教，对于不同的水果（如苹果、梅子、菠萝、芒果等）所用的酵母是否一样还是分别有专门的酿酒酵母？另外在哪里可以找到这些果酒的发酵酵母呢？

朱定国

aqing618068 发表于 2016-11-16 13:41
朱老师，谢谢您的回复，对于酿酒我还有一些问题想请教，对于不同的水果（如苹果、梅子、菠萝、芒果等）所 ...

果酒用的酵母差不多！主要利用果糖

aqing618068

朱定国 发表于 2016-11-17 11:38
果酒用的酵母差不多！主要利用果糖

朱老师，您说的“主要利用果糖”是利用水果中的果糖吗？有些水果的糖粉少就要添加白糖和蜂蜜类物质来补充是这样吗？

朱定国

aqing618068 发表于 2016-11-17 13:39
朱老师，您说的“主要利用果糖”是利用水果中的果糖吗？有些水果的糖粉少就要添加白糖和蜂蜜类物质来补充 ...

对的
酵母可利用的绝大多数都是单糖（果糖，葡萄糖、乳糖等）

aqing618068

朱定国 发表于 2016-11-18 15:47
对的
酵母可利用的绝大多数都是单糖（果糖，葡萄糖、乳糖等）

明白了一点，还想请教一下：一般水果，大概需要多少糖度较适合酵母发酵呢，有大致的要求吗？
另外，水果破碎后在接种酵母前需要杀菌吗？我在论坛看到有加热杀菌的也有用硫来杀菌，如果需要杀菌，一般是用什么方法杀菌呀？还有发酵完之后，要保存的时间长点（比如半年或一年），是否也需要杀菌呢？

朱定国

aqing618068 发表于 2016-11-23 17:31
明白了一点，还想请教一下：一般水果，大概需要多少糖度较适合酵母发酵呢，有大致的要求吗？
另外，水果 ...

一般每升果汁加18克糖就可以增加一个酒度，每种水果的糖度不一样，这个可以网上查
水果破碎后可以加热灭菌也可以加二氧化硫20到50ppm
长期保存要么增加酒度到18度以上，要么灭菌密封

aqing618068

朱定国 发表于 2016-11-23 21:58
一般每升果汁加18克糖就可以增加一个酒度，每种水果的糖度不一样，这个可以网上查
水果破碎后可以加热灭 ...

朱老师，谢谢您的耐心解答，已订购安琪果酒酵母，期望能在您的指导下开启亲手酿酒之旅

朱定国

aqing618068 发表于 2016-11-24 09:14
朱老师，谢谢您的耐心解答，已订购安琪果酒酵母，期望能在您的指导下开启亲手酿酒之旅

热乎乎的

朱定国 发表于 2016-11-18 15:47
对的
酵母可利用的绝大多数都是单糖（果糖，葡萄糖、乳糖等）

请教一下，我这次酿酒想加果胶酶，果胶酶是需要很长时间才能起到作用还是在几十分钟之内就已经把能分解的就分解了。上网看了一下关于者方面的知识没太敢确定，所以找个人问问，因为有袋果胶酶要三十度以上才能起作用，我这屋子只有二十度没法长时间保持三十度以上，但是短时间内加热到三十度还是能做到的

朱定国

热乎乎的 发表于 2016-12-12 22:06
请教一下，我这次酿酒想加果胶酶，果胶酶是需要很长时间才能起到作用还是在几十分钟之内就已经把能分解的 ...

二十几度也可以只是速度慢一些，一般保险起见，对于果胶含量高的水果诸如桃子、柿子等在加入果胶酶的同时加入一定的抗氧化剂，加入果胶没时间约4个小时左右，就可以加入酵母，其他的果胶质含量少的可以适当的减少