五粮黄酒试验结果

阿飞龙

一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒（转自网络，仅供参考）

　　摘要：本发明公开一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒，其制备方法包括：中温大曲的制

备、原料处理、浸泡、蒸饭、摊凉、糖化、发酵、压榨、初步澄清、精细澄清、杀菌等。本发明

产品具有五种杂粮的营养成分及保健功能成分，使用了中温大曲、糖化酶和黄酒活性干酵母进行

糖化发酵，出酒率提高了20%以上；产品中的香气成分有65种，较现有产品多了20多种，表明苦荞

五粮黄酒的香气成分更丰富，酒体更丰满；产品中总糖含量在5.0g/L以下，口味醇和鲜爽、甜度

较小，更加符合现代健康饮酒的需要；本发明产品具有突出的抗氧化能力。本产品是一种营养丰

富，抗氧化能力强，风味物质更丰满的适合我国北方地区消费者口味的新型黄酒。

　　　随着社会的发展,人们保健意识的加强,对黄酒的口感和营养价值的要求也不断在提高,为了

满足现代人对营养的高要求,充分利用山西杂粮营养物质含量丰富的优势,增加黄酒的品种,制备出

具有高要求的营养保健型黄酒。本试验选用苦荞、燕麦和小米为主原料,辅以豌豆、大麦并配成的

大曲,在一定的发酵条件下制备保健型黄酒。试验设计分为工艺参数设计和混料配方设计两部分。

工艺参数设计采用单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面设计试验,确定各因素的最佳水平

；混料配方设计试验确定各成分的含量。按照国标中的测定方法对黄酒的理化指标和卫生指标进

行测定；对功能性成分的测定中,采用气质联用顶空进样的方法对其香气成分进行测定,采用氨基

酸分析仪对氨基酸含量进行测定。最后对其抗氧化能力进行分析。旨在为研发出更营养健康的黄

酒提供依据。


  苦荞五粮黄酒，其特征是由下列质量份的原料制成，苦荞40-42、燕麦30-32、小米30-35、中温

大曲10、10万U的糖化酶1、黄酒活性干酵母0.01；苦荞五粮黄酒的制备方法包括如下步骤：
（1）原料处理:选用籽粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变，有光泽的苦荞40-42份、燕麦30-32份

、小米30-35份；
(2)浸泡:用清水分别冲洗苦荞、燕麦、小米2-4遍至无明显浊水后分别浸泡12h；
(3)蒸饭:蒸饭温度为100℃，苦荞、燕麦和小米分别用50min、60min和20min进行蒸饭，在蒸饭过

程中喷洒原料质量5%-8%的80℃热水；
(4)摊凉:将蒸好的三种原料摊在洁净的竹席上，自然冷却至25-30℃；
(5)糖化:将蒸好的三种原料混合均匀后装入发酵罐，加入10万U的糖化酶1份，温度控制在28-30℃

,糖化2d；
(6)发酵在完成糖化的发酵罐中加入中温大曲10份和黄酒活性干酵母0.01份，在30℃下发酵7d，再

转入15-18℃下发酵15d；
(7)压榨:将发酵成熟的酒醪压榨，分离得酒液与酒糟；
(8)初步澄清:将分离得到的酒液在4℃条件下放置6-8d，使其完全澄清；
(9精细澄清:将初步澄清完的酒液于离心机中4000r/min的离心条件下，离心20min后灌装；
（10）杀菌:在75-80℃下杀菌20min，即得成品。


   本试验结果如下：
　　1、五粮黄酒工艺的研究。试验中五粮黄酒的加工工艺包括原料筛选、浸泡、蒸饭、摊凉、糖

化、发酵、压榨、初步澄清、精细澄清、煎酒、灌装等步骤。本试验通过单因素试验,确定了各因

素的最佳水平。利用Plackett-Burman法筛选出影响五粮黄酒发酵因素中的显著因素为料液比、发

酵温度、黄酒酵母添加量。
　　利用响应面设计试验对具有显著性的因素进行优化,得出的结果为：料液比为1：1.25,发酵温

度为32℃,黄酒酵母添加量为0.094%。应用混料配方设计试验和感官模糊分析法得出结果：苦荞添

加量为40%,燕麦添加量为30%,小米添加量为30%时,产品的外观、口感、香气、风味方面的感官评

价最佳。
　　2、本研制得到的五粮黄酒：总糖含量为4.4g/L,非糖固形物的含量是29.3 g/L,酒精度为

10%vol, pH4.42,总酸含量为5.85g/L,氨基酸态氮的含量为1.9g/L；菌落总数、大肠菌群数和致病

菌均符合商业标准；黄酮含量为0.0884mg/mL,总酚含量为0.842mg/mL,β-葡聚糖含量为

0.725mg/L,氨基酸含量为6mg/mL;五粮黄酒中所含的香气成分有67种。
　　与市售黄酒相比,氨基酸和总酚含量较高,含有其他黄酒所不具有的黄酮和β-葡聚糖成分,营

养价值较高。
　　3、五粮黄酒中所含的总酚类物质及抗氧化性研究。结果表明,五粮黄酒具有一定的还原能力

、金属螯合能力；对DPPH·自由基、O2-·自由基、OH·自由基及人体内有害的自由基具有一定的

清除能力。与古越龙山黄酒和代县黄酒相比得出,五粮黄酒中所含有总酚物质较高,抗氧化指标：

还原能力,金属螫合能力,DPPH·自由基清除能力,O2-·自由基清除能力,OH·自由基清除能力均优

于古越龙山黄酒和代县黄酒。

朱定国

这种研究创新的实验值得一做