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众所周知，SO2的添加是目前葡萄酒酿造过程中一项必不可少的基本技术，加入一定量的SO2对葡萄醪是有许多好处的，在葡萄酒酿造工艺中也起着不可估量的作用。它具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用，以及影响葡萄酒感官质量方面也起着重要的作用。
目前来说，此项工艺在红葡萄酒生产中是必需的。下面我们就从SO2的存在形式、用量和处理的时间三方面来重新认识下它。 1SO2的形式 目前应用于葡萄酒酿造过程的SO2的形式主要有偏重亚硫酸钾和硫黄片等等。 2SO2的用量 SO2可以破坏葡萄浆果果皮细胞，从而有利于浸提果皮中的色素，其用量是根据葡萄的健康状况及成熟度，按葡萄重量计算加入。一般来讲，SO2的用量标准是保证酒体质量的前提下添加最低量的SO2，而且应在尽可能低的总SO2浓度前提下得到所要求的游离的SO2浓度。用量不够起不到应有的作用，过量则会使葡萄酒带有辛辣味和令人厌恶的不愉快的后味。
3SO2的处理时间 SO2处理应在发酵开始前进行，对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄除梗破碎后均匀的加入。它可防止杂菌和野生酵母菌的繁殖，保证葡萄酒酵母的纯种发酵。不建议在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行SO2处理： 1、混合不均匀； 2、由于挥发和除梗时损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的； 3、在除梗破碎时，SO2气体可腐蚀金属设备
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发表于 2016-9-9 09:53:06
