如何减少自酿葡萄酒甲醇含量？

BESTOENO

在所有反对家庭自酿葡萄酒的声音中，都是以“产生甲醇，危害健康”作为依据的，事实上，自酿葡萄酒发酵过程中，的确会产生甲醇，如果酿制方法不当，甲醇超标也是很容易的，那如何来控制甲醇产量呢？

认识甲醇，甲醇有哪些危害？

甲醇是一种无色有酒精气味易挥发的液体，常存在于各种酒中，有较强的毒性,经消化道迅速吸收,排泄缓慢,有明显积蓄作用。误饮4毫升以上就会出现中毒症状，超过10毫升可能会失明，30毫升已能导致死亡。根据葡萄酒国家标准

GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下。。

甲醇来源，甲醇怎么产生的？

在自酿葡萄酒过程中，甲醇主要来自原料，原料中果胶物质分解，氨基酸脱氧和发酵原料的霉变，都会产生甲醇。产生的量跟多个因素有关，包括：葡萄霉变成都、果胶酶使用量、发酵温度、细菌滋生情况等。

家庭自酿减少甲醇量的方法

不能使用霉变的葡萄

一方面，葡萄破碎以前一定要把霉变的葡萄挑选出来（那种先把整串葡萄破碎，然后捞出葡萄梗的方法不妥）；另一方面，破碎后防止发酵启动困难引起葡萄坏掉。

注意酿酒过程中的卫生

如果葡萄酒被细菌感染，酵母菌不能起到主导作用，发酵存在问题，葡萄坏掉，细菌滋生能引起葡萄酒变质，甲醇含量偏高，所以酿酒要注意卫生，注意“无油无水”，添加杀菌剂消毒！

添加活性干酵母

酿葡萄酒是一个糖分转化成酒精的过程，如果使用天然酵母，在酒精浓度还没有达到一定浓度的时候，酵母可以生存，细菌也可以生存，于是细菌就会助长甲醇的产生，再加上农药的残留，认真清洗葡萄后加入活性干酵母是更安全的做法。

控制果胶酶的使用量

果胶酶的加入可以使部分难容的果胶物质进一步分解，提高葡萄汁的出汁率，帮助葡萄酒澄清，而同时果胶会让水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇，所以果胶酶的使用量一定要严格控制。

糖不能加太多

加糖是让自酿葡萄酒甲醇含量变得不可控的重要因素之一。糖的浓度会影响酵母活性，加糖太多会让发酵时间增长。所以选取不需要加糖的专业酿酒葡萄酿酒、按需求精确计算加糖量很重要。

发酵温度不能太高

发酵过程中温度过高，会引起酶的突变等因素，加剧甲醇的产生，甲醇超标，同时产生很多有毒物质，所以发酵温度一定要控制在28度以内。

减少发酵时间

葡萄酒发酵时间越长，产生的甲醇量就会越大。合理使用酵母、控制发酵温度、加糖量正确等这些办法都是节约发酵时间的。该过滤时就过滤，不要等太久。