关于二次发酵

BESTOENO

乳酸发酵分两种：自然发酵、人工发酵。
1 自然发酵 —— 自然发酵条件为，PH3.2以上，酒精度13度以下，温度18-25度之间，还有一个重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌种。以上条件只要有一个不满足发酵就不会进行。因此成功与否是不确定的。

2 人工发酵 —— 向酒体中施加乳酸菌种，将发酵罐保留10%的空间加单向阀密封。其发酵要求的工艺条件与自然发酵的条件一样。经过5-23天左右的发酵，盛酒容器中没有气泡析出了，第二阶段发酵过程就算结束了。

苹乳发酵的时间很不固定，快慢是根据外界条件而定的，要想精确了解苹乳发酵，还可以用层析法测量（论坛里用关键字可以找得到测量方法），个人也可以测。如果没有测量手段简单的方法就是用观察单向阀的气泡规律，发酵最激烈时气泡大约1分钟10-15个（注意：一定要在一发残糖彻底结束之后再进行苹乳发酵，否则观察不准确），发酵几天后，开盖能闻到淡淡的乳香。苹乳很剧烈时酒能呈乳状浑浊。最后直至2天没有观察到气泡，即可断定苹乳结束。

苹乳发酵一般用在赤霞珠等酿酒红葡萄上，鲜食葡萄如玫瑰香、飓风等没必要做苹乳，反而弄巧成拙把鲜食葡萄的香气都搞没了。还有一些地区由于气候原因，酿酒葡萄本身酸度不高，也不用苹乳。澳大利亚很多地区都不苹乳。酿酒要根据具体情况灵活掌握。

要想做好葡萄酒，必要的小工具还是很有必要的，比如pH试纸，温度计、比重计、克称等等，都是必不可少的.否则只能是盲目酿酒。

蓝沙鹤舞

学习了，收藏以后慢慢学