影响膨润土下胶效果的因素

BESTOENO

影响膨润土下胶效果的因素

1与膨润土相关的因素

（1）膨润土的类型。钠基膨润土和钙基膨润土各有利弊，简单来说：钠基膨润土去除蛋白质的效率高，使用量小，但产生的酒泥量大，沉淀速度慢。钙基膨润土去除蛋白质的效率稍低，使用量略大，但沉淀速度快，产生的酒泥量小。克服弊端的方法是选择适宜的复合型膨润土。

（2）膨润土的品牌。不同品牌或同一品牌厂家不同型号的膨润土组成、纯度、建议使用量都会有很大差别，因此要慎重选择。

（3）膨润土添加量。膨润土去除蛋白质的同时也会吸附葡萄酒中的一些风味物质，如色素、香气等，所以要选择能满足要求的最小添加量。

膨润土使用前都需要做小样试验，即使是同一批调配的酒，所处的阶段不同，下胶所用膨润土的量也可能不同。

同时，针对同一批调配的酒，即使同时下胶，对于不同的罐，使用量也可能不同。这涉及到实际操作过程与预想结果的偏差。如果是大批量调配，由于操作而造成的误差会比较小；如果调配量小，操作造成的误差会比较大，可能会导致使用同一方法调配而调配出的酒却不同。举例来说，如果流量计造成的误差是±100L，按照统一比例进行调配，使用1吨的罐和100吨的罐调配出的酒很可能是不同的。当然，可能造成误差的因素可不止流量计。

实际生产活动中，对于有经验的酿酒师来说，制定出“完美”的酿酒方案是比较容易的，但如何按照方案执行却是更大的挑战，这时候操作人员责任心的作用便显得尤为重要。

2与操作相关的因素

（1）膨润土制备和添加的方法。膨润土使用时要使其充分吸水膨胀，剧烈搅拌混合均匀后，边循环边添加到葡萄酒中。

对于整体来说，膨润土与葡萄酒的作用是个缓慢的过程（根据罐的高度，通常需要1-3周），但对于局部来说，只要膨润土与葡萄酒接触，反应便开始了，所以把下胶物混合均匀显得尤为重要。膨润土下胶过程中，在除去蛋白质的同时，不可避免的会带走一些香气物质、色素等有益物。对于该现象，不同类型的膨润土只存在量上的差别，却不能完全避免，所以局部下胶过量对葡萄酒是有危害的。

如何使葡萄酒与下胶材料更好的结合，同时又避免长时间对葡萄酒进行循环，生产中一般采用的方法有：

A 使用三通，一边循环，一边吸入下胶材料，使混合更加均匀。

B 在倒罐过程中下胶。此方法甚好，但是很多情况下不会单为了下胶给葡萄酒倒罐，这种方法可实施的情况较少。

C 使用内部循环设备，提高循环效率，降低氧化风险。

（2）水。建议使用过滤处理过不含钙镁离子的水，因钙镁离子会显著降低膨润土的处理效率。另外，《酿造优质葡萄酒》一书中曾提到用热水制备膨润土会产生比冷水更好的效果。但仍需考虑： 热水的温度，太高的温度会不会导致膨润土某些结构失活，这需要和膨润土厂家的技术人员进行沟通。

3与葡萄酒相关的因素

（1）葡萄酒的酸度。葡萄酒的pH值要比大多数蛋白质的等电点低，葡萄酒越酸，蛋白质带的正电荷越多，使得带负电荷的膨润土吸附作用更大，去除蛋白的效果越好。在pH 3.0时膨润土的需要量只是pH为3.6时的1/4。而且相较钠基膨润土，pH值升高对钙基膨润土的影响会更大。

（2）葡萄酒中离子含量。对于需要进行阳离子交换处理的葡萄酒，应在离子交换处理前对其下胶，因为膨润土对进行离子交换处理的葡萄酒，下胶效果较差。

（3）葡萄酒的酒精度。研究表明，适度的酒精含量能够增大膨润土层间距，有利于蛋白质进入膨润土间而吸附，但酒精度大于12度时，反而降低了膨润土对蛋白质的吸附，可能是由于较高的酒精度造成某些蛋白质结构的改变，使其不利于与膨润土结合。

（4）葡萄酒中蛋白质类型。蛋白质的种类不同，结构不同，等电点不同，在葡萄酒中与膨润土的结合能力也不同。

阿飞龙

学习了，谢谢

BESTOENO

阿飞龙 发表于 2016-7-28 12:28
学习了
　　　　　　　　　　

互相学习！！！！